Por qué guardar los tomates en la heladera puede arruinar su sabor y cuándo sí conviene hacerlo

Un tomate puede conservar su aspecto y, sin embargo, perder parte de su aroma y sabor. La forma de almacenarlo influye en su calidad, especialmente cuando se lo guarda en la heladera antes de que termine de madurar. La clave está en distinguir entre los tomates que todavía están madurando y los que ya están muy maduros.

El frío puede afectar la textura y los compuestos volátiles responsables del aroma del tomate. Por eso, si está firme y todavía necesita madurar, lo más conveniente suele ser dejarlo a temperatura ambiente, en un lugar fresco, seco y alejado de la luz solar directa. Sin embargo, conviene prestar atención a la temperatura de la cocina: cuando hace mucho calor, el deterioro puede acelerarse y la refrigeración puede resultar útil para prolongar su conservación.

El tomate es un fruto que continúa madurando después de la cosecha. Durante ese proceso desarrolla parte de su color, textura, aroma y sabor característicos. Las bajas temperaturas pueden interferir en la producción de los compuestos volátiles que contribuyen a su aroma. Investigaciones sobre la conservación del tomate encontraron que la refrigeración puede alterar la expresión de genes relacionados con la síntesis de esas sustancias y reducir la percepción de su sabor.

El efecto depende de factores como la variedad, el grado de maduración y el tiempo que permanezca refrigerado. Por eso, no significa que todos los tomates guardados en la heladera pierdan automáticamente sus propiedades, pero sí que el frío puede perjudicar su calidad sensorial.

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Una técnica casera que circula como alternativa para conservar los tomates consiste en colocarlos en una bolsa de papel junto con media cebolla. La explicación propuesta es que el papel permite cierta circulación de aire y que los compuestos volátiles de la cebolla podrían limitar el desarrollo de microorganismos. Sin embargo, no hay evidencia suficiente para afirmar que este método prolongue de forma fiable la conservación de los tomates en el hogar.

Una bolsa de papel limpia puede servir para mantenerlos protegidos de la luz y separados de otros alimentos, pero no es imprescindible. Lo más importante es controlar la temperatura, evitar la humedad excesiva y revisar su estado con regularidad.

Hay algunas medidas sencillas que ayudan a mantener su calidad:

1. Elegir ejemplares en buen estado. Al comprarlos, conviene revisar que no tengan grietas, golpes, zonas blandas ni señales de moho. Un tomate dañado puede deteriorarse más rápido.
2. Guardarlos sin lavar. Es preferible lavarlos justo antes de consumirlos. Si se mojan antes de almacenarlos, hay que secarlos bien, ya que la humedad superficial puede favorecer el deterioro.
3. Dejarlos madurar a temperatura ambiente. Los tomates firmes pueden mantenerse sobre una superficie limpia, en un lugar ventilado y fuera del sol directo. No es necesario encerrarlos en una bolsa.
4. Revisarlos cada uno o dos días. Si alguno comienza a ablandarse demasiado o presenta signos de deterioro, conviene separarlo del resto.
5. Refrigerarlos cuando sea necesario. Si están muy maduros y no se van a consumir pronto, la heladera puede ayudar a retrasar su deterioro. Esto es especialmente útil en ambientes calurosos, donde dejarlos afuera puede hacer que se estropeen rápidamente.

Así, para conservar los tomates no hace falta recurrir a mezclas especiales. Si todavía están firmes, un lugar fresco, seco y ventilado suele ser la mejor opción. Cuando ya están maduros o el calor acelera su deterioro, refrigerarlos puede ser más conveniente que dejarlos a temperatura ambiente.

El Tiempo/GDA