Pescado frito crujiente sin pan ni huevo: el secreto del afamado chef vasco Karlos Arguiñano

Redacción El País
El reconocido chef vasco Karlos Arguiñano, uno de los cocineros más populares de la televisión española, reveló su truco para preparar un pescado frito crujiente y ligero, sin necesidad de usar pan rallado ni huevo. Su secreto está en un ingrediente simple y económico: la sémola de trigo.

Según explicó Arguiñano, “el pescado frito no lleva pan rallado ni huevo, el truco está en echar 50 gramos de sémola de trigo”. Este ingrediente, más fino y ligero que la harina tradicional, permite obtener un rebozado aireado, dorado y con una textura crujiente que se mantiene incluso minutos después de freír.

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El uso de sémola de trigo no solo mejora la textura, sino que también absorbe menos grasa, lo que da como resultado una fritura más limpia y saludable. “La gente suele usar huevo o pan rallado por costumbre”, comenta el chef, “pero si querés un pescado crujiente y sin exceso de aceite, la sémola es ideal. Se adhiere mejor, dora antes y no apelmaza”.

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Este método puede aplicarse a distintos tipos de pescado, como merluza, gallo, bacalao o calamar, logrando una fritura al estilo andaluz, pero con menos grasa y más sabor.

Otro de los consejos de Arguiñano es controlar la temperatura del aceite sin termómetro: basta con colocar dos dientes de ajo enteros. Cuando comienzan a chisporrotear, el aceite ha alcanzado los 180 °C, el punto justo para freír. Si está muy frío, el pescado absorberá grasa; si está demasiado caliente, el rebozado se quemará antes de cocinarse por dentro.

Además, el chef recomienda freír por tandas pequeñas, sin amontonar los filetes, y darles la vuelta solo una vez para que el rebozado quede uniforme.

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Para quienes prefieren una opción más liviana, Arguiñano sugiere usar la freidora de aire. Con un leve toque de aceite sobre el pescado rebozado con sémola y 8 minutos de cocción a 190 °C, el resultado es “casi idéntico al de la sartén, pero con un 80 % menos de grasa”.

“La cocina casera no necesita complicaciones, sino entender cómo reacciona cada alimento”, asegura Arguiñano. Con esta receta, afirma, “hasta quienes no son fanáticos del pescado se convierten en sus mayores admiradores”.