Como guarnición de una hamburguesa, para picar o incluso como plato principal acompañado de aderezos, las papas fritas son un clásico difícil de resistir. Pero hacerlas en casa y conseguir que queden doradas y crocantes por fuera, tiernas por dentro y sin resultar aguachentas o demasiado grasosas no siempre es sencillo.
La clave, según la técnica propuesta en la receta, no está en contar con una freidora profesional, sino en controlar algunos detalles y, sobre todo, aplicar una doble cocción.
Qué papa elegir para conseguir mayor crocancia
La elección de la papa es el primer paso. Las variedades con mayor cantidad de almidón y menor proporción de agua son las más apropiadas para freír, ya que favorecen una textura más crocante.
Entre las variedades mencionadas en la receta se encuentran la papa blanca, que tiene un equilibrio entre almidón y agua y funciona bien si se elimina correctamente la humedad, y la papa Russet, de cáscara más gruesa y oscura, que se destaca por su mayor contenido de almidón y menor cantidad de agua.
En cambio, conviene evitar las papas muy frescas o las papas pequeñas tipo cambray, porque su mayor contenido de agua dificulta que se doren correctamente.
El secreto está en la doble fritura
Para preparar aproximadamente un kilo de papas se necesitan 2 litros de agua fría, una cucharada de vinagre blanco, aceite vegetal para freír y sal fina a gusto.
El procedimiento comienza con un corte parejo. Las papas se lavan, se pelan y se cortan en bastones de alrededor de un centímetro de grosor. Que tengan un tamaño similar es importante para que todas se cocinen de manera uniforme.
Luego llega el remojo. Los bastones se colocan durante 30 minutos en agua fría con una cucharada de vinagre blanco. Este paso ayuda a retirar el exceso de almidón de la superficie y, según la técnica, el vinagre también contribuye a mantener la estructura de la papa para que no se desarme.
Después hay que secar muy bien las papas con un repasador limpio o papel absorbente. Este punto es fundamental: el exceso de humedad afecta la fritura y puede favorecer que las papas absorban más aceite.
La primera cocción se realiza con abundante aceite a unos 140 °C, a fuego medio, durante cinco o seis minutos. Las papas no deben dorarse todavía; la idea es que se cocinen por dentro. Una vez retiradas, se dejan enfriar sobre papel absorbente.
Como paso opcional, pero recomendado en la receta, se pueden llevar al freezer durante al menos 30 minutos. El objetivo es que el frío ayude a generar una superficie más crocante al entrar nuevamente en contacto con el aceite caliente.
Para la segunda fritura, el aceite debe alcanzar entre 180 y 190 °C. Las papas se cocinan en tandas pequeñas durante tres o cuatro minutos, hasta que estén doradas de manera pareja.
Finalmente, se retiran y se agrega la sal inmediatamente, mientras todavía están calientes, para favorecer que se adhiera a la superficie.
Tres errores que pueden arruinar la fritura
Hay algunos descuidos que pueden hacer que las papas terminen blandas o excesivamente aceitosas.
Salar antes de freír: la sal favorece la extracción de humedad y puede generar más vapor durante la fritura, afectando la textura final.
Llenar demasiado la sartén: poner muchas papas juntas hace que la temperatura del aceite baje de golpe. El resultado puede ser una fritura menos crocante y con mayor absorción de grasa.
Usar aceite demasiado deteriorado: un aceite muy quemado puede aportar sabores desagradables y hacer que las papas se doren por fuera antes de que terminen de cocinarse por dentro.
Una alternativa: papas fritas en freidora de aire
También existe una opción para quienes buscan una preparación con menos aceite. En la freidora de aire, se mantienen los pasos de corte y remojo en agua con vinagre.
Una vez bien secas, las papas se mezclan con una cucharada de aceite vegetal y se cocinan a 180 °C durante unos 20 minutos, agitando la canastilla cada cinco minutos para favorecer un dorado parejo.
Más allá del método elegido, la técnica coincide en un punto central: controlar la humedad y la temperatura es determinante para conseguir una papa frita dorada y crujiente.
El origen de este popular plato, además, continúa siendo motivo de disputa histórica entre Bélgica y Francia. Los belgas sostienen que las papas fritas surgieron en el valle del río Mosa a fines del siglo XVII, mientras que los franceses ubican su origen en las inmediaciones del Pont Neuf, en París, durante la Revolución Francesa.
En base a El Universal/GDA
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