Pablo Park, el chef argentino que llevó sus raíces coreanas a una estrella Michelin visita Montevideo

Pablo Park, chef argentino de familia coreana y creador del restaurante Han, llegará a Montevideo el 9 y 10 de octubre para cocinar en Piso 40, en una nueva edición del ciclo de cenas del restaurante.

La visita ocurre pocos meses después de que Han recibiera su primera estrella Michelin, reconocimiento que aumentó la visibilidad de su propuesta y el interés internacional.

Ubicado en Villa Crespo, Han propone una interpretación contemporánea de la cocina coreana a partir de productos argentinos.

Park nació en La Plata y creció entre las costumbres argentinas y las de su familia, de origen coreano. Antes de Han estuvo Kyopo, otro de sus proyectos en Buenos Aires, una etapa que fue parte de su recorrido hasta llegar al restaurante que hoy cuenta con una estrella Michelin.

En Montevideo, Park cocinará durante dos noches en Piso 40. Antes de su llegada, habló sobre la estrella Michelin, sus raíces, el recorrido de Kyopo a Han y lo que busca transmitir a través de su cocina.

—La Guía Michelin primero y la estrella después cambiaron la visibilidad de Han. ¿Cambió algo para vos y para el restaurante?
— Sí, cambió bastante. Primero, entrar a la Guía Michelin ya había sido un reconocimiento muy importante para nosotros, y recibir después una estrella obviamente multiplicó todo.. la visibilidad, las reservas, la prensa y también el interés de gente que viene de otros países. Pero internamente trato de que cambie lo menos posible. La estrella es un reconocimiento enorme y estamos muy orgullosos, pero también genera una responsabilidad mayor. Ahora hay una expectativa sobre Han incluso antes de que el comensal llegue. Entonces, el desafío no es cocinar para la estrella ni empezar a tomar decisiones pensando en Michelin. Tenemos que seguir haciendo lo que nos llevó hasta ahí, pero cada vez mejor. Para mí, la estrella no es un punto de llegada. De alguna manera, te obliga a volver a empezar y preguntarte qué más podés hacer.

— Sos argentino, de familia coreana. ¿Cuánto de esas dos culturas hay hoy en tu cocina?
— Todo. Para mí es imposible separarlas. Nací y crecí en Argentina, pero soy hijo de padres coreanos y dentro de mi casa había otra cultura, otro idioma, otros sabores y otras costumbres. Crecí bastante naturalmente entre esos dos mundos y recién de más grande empecé a entender cuánto había construido eso mi identidad. Hoy Han es justamente una expresión de esa identidad. No intento hacer cocina coreana tradicional exactamente como se haría en Corea, pero tampoco busco hacer una fusión entre Corea y Argentina. La raíz es coreana.. las fermentaciones, los jang, los caldos, la forma de construir el sabor, ciertas técnicas y sobre todo una manera de pensar la comida. Pero el territorio en el que cocino es Argentina. Los pescados, las carnes, los vegetales, las estaciones son los que tengo alrededor. Entonces muchas veces digo que Corea es la raíz y Argentina es el territorio. Mi cocina está en algún lugar entre esas dos cosas.

— Vas a cocinar en Montevideo. ¿Cómo pensaste la cena y qué querés traer de Han a Uruguay?
— Lo que más me interesa cuando cocino afuera no es intentar reproducir Han exactamente. Han sucede en un espacio muy particular, alrededor de una barra, con nuestra cocina, nuestro equipo y nuestros productos. Trasladarlo literalmente sería imposible y tampoco tendría demasiado sentido. Lo que quiero llevar a Montevideo es nuestra manera de cocinar y de pensar los sabores. Que alguien que nunca estuvo en Han pueda entender un poco de nuestra identidad a través de esa cena. Estará presente la cocina coreana contemporánea, los sabores profundos, el umami, pero también me interesa mucho trabajar con el lugar al que voy. Uruguay tiene un producto increíble y una cultura gastronómica muy cercana a la nuestra en algunas cosas, pero con una identidad propia. Entonces, la idea es que sea un encuentro.

— ¿Cómo fue el recorrido de Kyopo a Han? ¿Siempre imaginaste llegar al restaurante que tenés hoy?
— No, para nada estaba todo planeado. Y creo que eso es importante. Kyopo fue una etapa enorme de mi vida. Fueron muchos años en los que aprendí no solamente sobre cocina, sino sobre cómo construir y sostener un restaurante, formar equipos, equivocarme, administrar y entender qué tipo de cocinero y de empresario quería ser. Y también llegó un momento en el que sentí que necesitaba otro lenguaje. Quería hacer algo más personal, más pequeño, donde pudiera controlar mucho más cada detalle y profundizar en una cocina que representara mejor quién soy hoy. Han nace bastante de esa necesidad. Cuando abrimos en diciembre de 2024, había una idea muy clara de identidad, pero el restaurante que existe hoy también se fue construyendo servicio a servicio. Creo que si hubiera intentado abrir Han diez años antes, no habría sido Han. Necesitaba pasar por todo lo anterior, incluso por los errores, para llegar hasta acá.

—¿Qué te interesa que el comensal se lleve después de probar tu cocina?
— Primero quiero que coma rico. Parece obvio, pero para mí eso es fundamental. Antes de cualquier discurso, concepto o historia, tiene que haber placer. Después, si además podemos despertar curiosidad, mejor. Me interesa que alguien que quizás conoce poco de Corea termine la cena entendiendo que la cocina coreana es muchísimo más amplia de lo que imaginaba. Que no es solamente kimchi, barbecue o picante. Hay una cultura enorme alrededor de la fermentación, el tiempo, las estaciones, los vegetales, los caldos y la forma de compartir la comida. Pero tampoco quiero dar una clase sobre Corea. La experiencia tiene que funcionar aunque el comensal no conozca ninguna referencia. Si al final alguien disfrutó muchísimo y además se va con ganas de saber un poco más sobre Corea, sobre un ingrediente que no conocía o sobre por qué hicimos determinado proceso, para mí logramos algo muy valioso.