Miso: el alimento japonés milenario que Occidente redescubre por sus beneficios para la salud

Mucho antes de que existieran los conceptos modernos de nutrición, algunas culturas ya desarrollaban alimentos a partir de la observación, la experiencia y la necesidad. El miso es uno de esos casos. Este tradicional fermentado japonés, presente desde hace siglos en la alimentación cotidiana del país asiático, hoy despierta un creciente interés en Occidente gracias a sus características nutricionales y a las investigaciones que analizan sus posibles beneficios para la salud.

El miso es una pasta elaborada a base de soja fermentada con el hongo Aspergillus oryzae, conocido como koji, además de sal marina y, según la variedad, arroz o cebada. El proceso de fermentación puede extenderse durante semanas o incluso años, dando origen a un alimento con una elevada concentración de nutrientes y compuestos bioactivos.

Aunque forma parte de la tradición culinaria japonesa, sus antecedentes más remotos se encuentran en antiguas preparaciones chinas elaboradas con soja y sal. Con el paso del tiempo, la técnica llegó a Japón y evolucionó hasta convertirse en uno de los ingredientes más representativos de su gastronomía.

Según explicó la nutricionista Milagros Sympson, el proceso de fermentación modifica profundamente la composición del alimento. Las proteínas se descomponen en aminoácidos de fácil absorción, mientras que parte de los carbohidratos son previamente degradados por las enzimas generadas durante la fermentación.

Además, el miso aporta vitaminas del complejo B, vitamina K2 y minerales como zinc, hierro, manganeso y cobre. La especialista destacó que la fermentación reduce significativamente los fitatos presentes en la soja, compuestos que habitualmente dificultan la absorción de algunos minerales.

A estos nutrientes se suman las isoflavonas en formas más biodisponibles y las melanoidinas, sustancias con actividad antioxidante que se generan durante los procesos prolongados de maduración.

Sin embargo, los expertos señalan que el interés por el miso no radica únicamente en cada uno de estos componentes por separado, sino en el efecto conjunto que produce la fermentación.

Uno de los aspectos más estudiados es su posible contribución al bienestar digestivo. Cuando se consume sin pasteurizar, el miso aporta bacterias ácido-lácticas vivas, además de enzimas que pueden colaborar en la digestión de proteínas, grasas y carbohidratos.

De acuerdo con Sympson, estas enzimas pueden facilitar algunos procesos digestivos y contribuir a disminuir molestias como la sensación de hinchazón abdominal. A esto se suma la presencia de fibra soluble, que sirve de alimento para las bacterias beneficiosas que forman parte de la microbiota intestinal.

Por ese motivo, el miso suele ser considerado un alimento con potencial probiótico y prebiótico.

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Uno de los aspectos que más llamó la atención de los investigadores es que, pese a su contenido de sodio, algunos estudios sugieren que el miso podría comportarse de manera diferente a la sal común dentro del organismo.

Investigaciones citadas por la especialista observaron que determinados compuestos generados durante la fermentación podrían influir sobre mecanismos relacionados con la regulación de la presión arterial. Entre ellos se encuentran péptidos bioactivos que actuarían sobre sistemas involucrados en el control de la tensión arterial.

Por otra parte, estudios observacionales realizados en Japón analizaron la relación entre el consumo habitual de sopa de miso y la ingesta de isoflavonas con determinados indicadores de salud. Los investigadores señalaron asociaciones que continúan siendo objeto de estudio, aunque aclararon que este tipo de trabajos no permite establecer relaciones directas de causa y efecto.

Una porción habitual ronda entre los 10 y 15 gramos, cantidad suficiente para preparar una sopa o incorporar a distintas recetas. Sin embargo, debido a su contenido de sodio, los especialistas recomiendan consumirlo con moderación.

También advierten que no todas las variedades son aptas para personas con enfermedad celíaca, ya que algunas se elaboran con cereales que contienen gluten. Asimismo, está contraindicado para quienes presentan alergia a la soja.

Para aprovechar su contenido de bacterias vivas, se recomienda agregar el miso cuando la preparación ya no esté hirviendo. Las altas temperaturas pueden afectar estos microorganismos, por lo que suele incorporarse al final de la cocción o utilizarse directamente en preparaciones frías.

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Aunque la sopa de miso es su uso más conocido, este fermentado puede incorporarse de múltiples maneras a la cocina diaria. Se utiliza para aportar sabor umami a guisos, salteados, aderezos, marinadas y salsas.

También puede combinarse con ingredientes como limón, jengibre o pastas de semillas para elaborar dips y aliños. Su versatilidad permite emplearlo como sustituto parcial de la sal o de otros condimentos, aportando además el valor agregado de tratarse de un alimento fermentado con una larga tradición gastronómica.

En base a La Nación/GDA