¿Qué puede suceder si consumís, por accidente alimentos con moho?

Daniel Vanessa Ortiz, El Tiempo - GDA.
Es natural creer que cuando un alimento está en mal estado no debe consumirse. Una vez observamos moho en los productos inferimos que es posible enfermarnos. El sabor, el olor, la textura y la posible aparición de micotoxinas son señales que alertan al organismo sobre qué tan peligroso puede ser consumir de un alimento con moho. Sin embargo, existen muchos productos con moho que son aptos para consumo. Estos hongos filamentosos son microorganismos pluricelulares eucariotas que se suelen utilizar en preparativos que requieren la presencia de bacterias y levaduras. Así se obtienen el vino, la cerveza, el yogur, el queso, el pan, entre otros.

Según expertos, el consumo de moho se considera de uso seguro cuando el microorganismo ha sido utilizado para producir alimentos consumidos por una población humana durante varias generaciones. Es decir, hay que demostrar que su consumo por numerosas personas durante varias generaciones no ha producido problemas de salud.

Los restaurantes que preparan platos con moho disponen de laboratorios donde controlan que son seguros y optimizan el proceso. No es conveniente intentar repetir estas recetas en casa, dado que pueden producirse contaminaciones que podrían poner en peligro la salud.

Lo cierto es que si una persona llegara a consumir un alimento con moho por accidente, lo más probable es que no ocurra nada grave, a no ser que se presente algún tipo de reacción alérgica. Las reacciones más frecuentes en estos casos son afecciones respiratorias -aunque esto ocurre más en caso del moho que respiramos que en el que ingerimos- o trastornos digestivos, como malestar estomacal, vómitos, diarrea, etc.

El verdadero riesgo de consumir alimentos con moho es que pueden contener micotoxinas, sustancias producidas por algunos tipos de hongos que son tóxicas para nuestro organismo y que, en dosis grandes y mantenidas en el tiempo, pueden acarrear graves problemas de salud. Es por eso que, para evitar riesgos, es mejor evitar la exposición a estas sustancias.

A largo plazo, las micotoxinas representan un riesgo serio para la salud humana y animal, pues pueden llegar a ser inductores de cáncer, provocar problemas en el metabolismo de los estrógenos, gastrointestinales o en el riñón. Otras pueden incluso debilitar el sistema inmune y hacernos más vulnerables a las infecciones.