La quesería artesanal innova y se expande con productos de calidad

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Uruguay es el país con más expectativa de crecimiento a nivel de la industria quesera, según datos de la FAO. Entre 1996 y 2007 el país triplicó sus exportaciones de quesos. No es sólo una cuestión de volumen. La quesería artesanal innova y se expande. En el establecimiento La Brida de Colonia Valdense, la ingeniera química Brigitte Malán y su marido, Daniel Davyt, producen quesos azules con características uruguayas.

Como cualquier emprendimiento familiar, empezaron con una inversión mínima: un tacho de queso prestado, leche de un tambero vecino y audacia. Malán consiguió el moho, que una vez añadido a la leche fue creciendo. Comenzó así la historia del queso de pasta azul en Uruguay.

INICIOS. Las primeras pruebas se llevaron a cabo hace seis años. "Al principio hacíamos quesos una vez por mes como hobby", contó Malán. Ella había trabajado para las empresas Milky y Alpa y conocía la industria láctea por dentro. "La idea de los quesos finos surgió de un proyecto en el que había participado y que no prosperó, pero me quedó la curiosidad", dijo.

El primer cliente que tuvieron fue el supermercado de la Sociedad de Fomento de Colonia Valdense. Luego vendieron su queso azul en varios puestos de la zona. Actualmente el 80% de la producción la comercializan a través de distribuidores y el 20% restante lo venden directamente en restaurantes de Montevideo, Colonia y Punta del Este, y también en los cruceros que llegan en verano, como delicatessen nacional. "Vender en restaurantes me gusta porque hay un contacto directo con el cliente, en este caso el dueño del restaurante o el chef, y eso te da una retroalimentación sobre el producto".

Desde hace dos años Malán y su marido se dedican por completo a la producción de queso azul. Compraron una cámara y un tacho específico para cuajar la leche e instalaron un pequeño tambo. Hasta la inauguración del establecimiento, tres años atrás, los quesos azules para consumo uruguayo eran en mayor medida argentinos tipo Roquefort o tipo Gorgonzola. Ahora La Brida abastece el 20% del mercado uruguayo de queso azul, compite con sus similares argentinos y amplía la variedad de productos de la quesería artesanal. Malán reconoce que encontraron un nicho de mercado, pero también el mercado se amplió. "La gente tiene otra inquietud por la gastronomía, mira el canal Gourmet, prueba recetas o sale más a comer".

PRODUCCIÓN. La Brida es un tambo pequeño. Consta de 18 hectáreas a pocas cuadras del centro de Colonia Valdense. Con diecisiete vacas, doce Holando y cinco Jersey, es un ejemplo de producción intensiva. La mezcla de razas lecheras logra la concentración de gordura y proteínas justa para obtener un producto más cremoso. El 30% de la leche que se usa para confeccionar el queso azul es de las vacas Jersey, que tiene mucha más grasa concentrada. En invierno, cuando las vacas paren, la producción de leche está en su punto más bajo, ordeñándose 170 litros por día. Ese volumen mínimo les garantiza 500 kilos de queso mensuales. En verano la producción se duplica.

El queso de pasta azul necesita entre 35 y 45 días de estacionamiento antes de ser vendido, que es el tiempo que requiere el hongo para desarrollarse y darle al producto su aroma, sabor y color distintivo. Los quesos como el Sbrinz y el Colonia requieren más maduración, cerca de seis meses. Aunque este período es relativamente breve, los costos de producción son elevados. El trabajo de cuajado lleva siete horas, casi cinco veces más que un queso Colonia, y el cuidado durante el estacionamiento también es mayor. En efecto, las hormas se cambian de posición diariamente porque su cremosidad las hace propensas a deformarse y la cáscara se debe salar manualmente, a diferencia de los otros quesos que se salan en piletas.

"El queso azul tiene mucho valor agregado. Si no hacíamos un producto así, el emprendimiento no servía por los volúmenes de producción que manejamos", dijo Malán. "El margen de rentabilidad actualmente es muy bueno, pero el 15% del costo son cargas impositivas sólo de la parte comercial", agregó.

La ingeniera explicó que una de las ventajas competitivas de su queso es el precio, que le permite competir mejor con el queso azul argentino. Pero, cuando los queseros argentinos no colocan toda su producción, hacen ofertas a precios muy bajos y venden todo el excedente en el mercado uruguayo. En esos casos, obviamente perdemos competitividad", dijo.

EXPANSIÓN. "Aunque por ahora nos alcanza, el mercado nacional es chico", sostuvo la empresaria. La Brida coloca la totalidad de su producción, pero no está en condiciones de ampliarla en este momento. "Hay costos que aumentan en forma desproporcionada al crecer", confiesa Malán, que emplea solamente a una persona en su tambo. No obstante, la empresa está acondicionando su sector de elaboración con miras a lograr las habilitaciones correspondientes para eventualmente comenzar a exportar. "Es una herramienta más. El puerto de Juan Lacaze está muy cerca y ya hay argentinos interesados en importar nuestros quesos".

DENOMINACIÓN. En 2008 Uruguay produjo 44.000 toneladas de queso, equivalente al 0,22% de la producción mundial, según los datos del informe técnico 2009 del Programa ICI (Inserción al Comercio Internacional). De acuerdo con esa información, sólo el 27% de la producción uruguaya se destina al consumo interno. El 73% restante se exporta. La FAO destacó a Uruguay como el país con mayores expectativas de crecimiento en 2008-2018 ya que se estima un aumento relativo del 42% de la producción para el final de ese período.

Sin embargo, nuestro país no cuenta con la protección de la "denominación de origen". La quesería artesanal se destaca porque cada queso es característico de la zona donde se le produce. Las pasturas, el clima, la leche imprimen al producto características distintivas. La denominación de origen determina que sólo los quesos elaborados en una zona determinada pueden llevar su patronímico. El primer queso en protegerse en ese sentido fue el Roquefort. Actualmente sólo puede llamarse así el tipo producido con leche de oveja Lacaune en Roquefort sur Soulzone (Francia) y reposado en las cuevas de roca caliza cercanas a esa localidad. Otros quesos protegidos son el Cheddar inglés o el Parmiggiano o el Gorgonzzola italianos. En Uruguay, los quesos no tienen protección. El queso Colonia, el más característico de nuestro país, carece de denominación de origen. "En Argentina están produciéndolo, no es Colonia, pero lo llaman así", señaló Malán.

t Uruguay cuenta desde hace nueve años con su propia cata de quesos organizada en Colonia Valdense por la Agencia de Desarrollo Económico de Colonia del Este. Este evento permite evaluar los quesos industriales y artesanales de ambas orillas del Río de la Plata por jurados integrados con técnicos uruguayos, argentinos y españoles. "La cata está al nivel de las que se realizan en Argentina, tanto la de Suipacha como la Mercoláctea. El año pasado se presentaron cincuenta quesos argentinos, entre ellos, los de La Serenísima", destacó Malán. En 2009 La Brida recibió la medalla de oro en la categoría quesos azules artesanales.

Otras iniciativas que apoyan la quesería artesanal son el Cluster del Queso y el Programa para el Desarrollo de la Quesería Artesanal. Ambas organizaciones pretenden nuclear a los protagonistas del sector y generar políticas para su desarrollo. "La quesería artesanal es una actividad que demanda mucho tiempo. Hay pocas posibilidades de intercambiar información que permita generar fuerza de grupo. Pero, en Colonia, San José y Soriano es un sector de producción importante, que recién ahora está teniendo instancias para cobrar fuerza", señaló la empresaria.

Estas organizaciones apoyan las habilitaciones para las queserías y asesoran sobre buenas prácticas bromatológicas. También trabajan en la tipificación de quesos. "Dentro del Cluster, por ejemplo, hay un grupo de punta que ya tiene las habilitaciones para exportar. También está en su agenda la denominación de origen", explicó Malán.

La quesería artesanal surgió hacia 1860, con la inmigración europea, especialmente suiza y española. Los primeros colonos suizos ya advertían en la leche de las vacas uruguayas la gordura que se trasuntaría en una característica del queso nacional: su cremosidad. Para ellos el margen de ganancias también era bueno. En una carta escrita a fines del siglo XIX, uno de los fundadores de la Colonia Suiza, originario del cantón de Appenszel, contaba que "el kilo de queso se vendía a 2 francos (suizos) y tenía un costo de 0.40 francos", según el libro "Historia de la quesería en Uruguay" de Sergio Borbonet. Más de cien años después esta industria sigue generando ganancias y buenos productos.