El secreto asturiano para un arroz con leche más cremoso, ¿por qué comienza cocinándose con agua?

El arroz con leche es uno de esos postres que atraviesan generaciones y fronteras. Presente en buena parte de América Latina y Europa, su preparación parece sencilla, pero alcanzar una textura verdaderamente cremosa no siempre resulta tan fácil como parece.

En Asturias, una región del norte de España con una fuerte tradición gastronómica, cocineras que llevan décadas perfeccionando la receta sostienen que existe un detalle capaz de cambiar por completo el resultado final. Contra lo que muchos podrían imaginar, el secreto no está en la leche, sino en el agua.

La técnica forma parte del recetario tradicional de las llamadas guisanderas asturianas, referentes de la cocina casera de esa comunidad. Según explican, el error más frecuente consiste en cocinar el arroz directamente en leche desde el inicio. En cambio, ellas recomiendan una cocción previa en agua para lograr una consistencia más uniforme y cremosa.

La preparación aparece recogida en una publicación del Club de Guisanderas de Asturias, donde varias cocineras comparten recetas y técnicas transmitidas durante años en hogares y restaurantes.

Entre ellas figura Isabel María Alonso Morís, quien estuvo al frente de un reconocido establecimiento gastronómico de la región. Según describe la receta, el primer paso consiste en aromatizar el agua con canela y cáscara de limón. Luego se incorpora el arroz y se cocina, removiendo de manera constante, hasta que el líquido prácticamente se haya consumido.

Recién cuando el cereal alcanza una cocción adecuada se agrega la leche y se continúa la preparación a fuego suave.

Pero el agua no es la única clave. Las especialistas también coinciden en que el azúcar debe añadirse al final de la cocción y no al comienzo, como suele hacerse en muchas recetas domésticas.

Foto: Canva.

Esta práctica tradicional también encuentra respaldo en la ciencia. De acuerdo con análisis difundidos por especialistas y recopilados por el portal nutricional Serious Eats, los granos de arroz necesitan absorber líquido para que el almidón se hidrate correctamente, se expanda y alcance la textura buscada.

Cuando el azúcar se incorpora demasiado temprano, ese proceso de absorción se vuelve más lento, dificultando una cocción homogénea del cereal.

Por esa razón, los expertos señalan que una de las estrategias más efectivas consiste en cocinar primero el arroz y añadir el azúcar cuando el grano ya está completamente cocido. El resultado es una preparación más integrada, donde el arroz se funde mejor con la leche y adquiere una textura particularmente cremosa.

La técnica también fue adoptada por el reconocido chef español Karlos Arguiñano, quien la incorporó a sus recetas tras conocer la elaboración tradicional de uno de los restaurantes más emblemáticos de Asturias.

La receta sigue una serie de pasos sencillos:

• Calentar agua junto con una rama de canela y cáscara de limón para aromatizarla.
• Incorporar arroz de grano corto y cocinarlo, removiendo regularmente, hasta que el agua se reduzca casi por completo.
• Agregar la leche y continuar la cocción a fuego bajo durante unos 30 minutos.
• Cuando la preparación esté cremosa, añadir una pequeña cantidad de manteca.
• Incorporar el azúcar únicamente cuando el arroz ya se encuentre totalmente cocido.
• Cocinar durante unos 10 minutos más antes de retirar del fuego.

Según los especialistas, este procedimiento favorece una mejor hidratación del arroz y permite obtener una textura más suave y homogénea, una característica que ha convertido al arroz con leche asturiano en una referencia para los amantes de este clásico postre.

En base a El Tiempo/GDA