Por: Marcela Baruch

Conocí la tarta vasca de La Viña en el año 2016, entonces ya era famosa y formaba parte del repertorio de pintxos (tapas locales) imperdibles en la parte vieja de San Sebastián, junto con la txuleta de Néstor y los champiñones de El Tamboril.

La de La Viña es una cheesecake sin masa, de color marrón oscuro -casi quemada por fuera- de movimientos temblorosos, bordes cuajados y centro cremoso, casi líquido. Al probarla, tiene un suave sabor a queso, un nivel de dulzor bastante bajo y una textura que envuelve sedosa el paladar. ¿Cómo no amarla?

Los primeros en convertir a esta tarta de queso en un éxito fueron los cocineros vascos. La receta la creó en 1990 el dueño de La Viña, Santiago Rivera Jiménez, y rápidamente su restaurante se volvió parroquia para los cocineros locales, con quienes compartió su receta de inmediato. Al punto que el chef Hilario Arbelaitz se la llevó a su estrellado Zuberoa, ubicado en Oyarzun a 13 kilómetros de San Sebastián. Allí le agregó queso azul y una base de masa a la preparación.

“Esta tarta fue la que me enamoró, tiene un toque de umami (sabor básico asociado a las proteínas) y casi no se siente el dulzor”, explicó Javier Montes. Este joven cocinero español formó parte de la gran masa de emprendedores que apostaron a la venta de esta tarta por delivery durante la pandemia, con tal éxito que en su primera semana Montchis Cakes vendió más de 600 unidades con la receta clásica de La Viña en Madrid. Formado en San Sebastián y con experiencia de haber trabajado en el restaurante de Arbelaitz, Montes escaló tan rápido su negocio desde 2020 que hoy vende las tartas a nivel nacional, y las ofrece tanto clásicas como saborizadas con tres quesos, cítrica, pistachos y chocolates.

El suceso de Montes no es aislado, responde a un fenómeno que primero se dio a través de las redes sociales de cocineros y que luego se trasladó a la prensa internacional. La explosión de la tarta de queso vasca en el mundo se volvió evidente en diciembre de 2020, cuando The New York Times la incluyó en su lista de 11 tendencias culinarias para 2021. El diario publicó sobre ella: “Algunos chefs estadounidenses de élite comenzaron a hacer sus propias versiones y hace dos años se introdujo en la cultura gastronómica más convencional. Chefs en Nueva York y San Francisco se han dedicado a perfeccionar este cheesecake; ahora es un sabor de helado suave en Singapur y podría convertirse en el sabor de pastel de cumpleaños o mantequilla de galleta de 2021”.

Uruguay no quedó afuera del fenómeno. Durante la pandemia varios copiaron la receta para delivery, y en los últimos años, comenzó a aparecer en la pastelería de restaurantes como Manzanar, Escaramuza, Polo Bamba y Toledo, por ejemplo.

El secreto de esta tarta está en la simpleza de sus ingredientes, pues no lleva más que queso crema, azúcar, huevos, crema de leche y un poquito de harina. La gracia es que quede quemada por fuera, apenas cocida en el centro y que se sirva a temperatura ambiente, para que resalte el sabor del queso. Si se lleva a la heladera endurece.

El toque del chef

La pastelera Florencia Courrèges, propietaria de Escaramuza y Polo Bamba, contó que comenzó a hacer la tarta de queso vasca cuando le apareció en las redes y porque le gusta hacer postres con queso.

“Tomé la receta de La Viña y la fui modificando a mi gusto. La nuestra lleva 600 gramos de queso crema que se mezclan con una cucharada de harina de arroz y 240 gramos de azúcar blanca hasta obtener una crema sin grumos. Después se agregan cinco huevos y, por último, 300 gramos de crema de leche. Se vierte en un molde de 22 centímetros con papel manteca humedecido y se hornea a 200 grados durante 40 minutos”.

En el caso de Natalia Galleguillos, de Manzanar y Río Café, la llegada de la tarta de queso a su cocina fue en 2020 y desde el comienzo la han servido en distintas versiones. “Nos encontramos con cierta resistencia de los clientes que pensaban que estaba cruda”, contó Jimena Barbero, una de las dueñas de estos restaurantes. Sin embargo, el equipo perseveró y hoy hacen la receta original de Santiago Rivera Jiménez y la sirven con el centro cremoso a temperatura ambiente, acompañada de quinotos.

El chef Gastón Blunell, por su parte, conoció esta receta en un viaje a Madrid y comenzó a prepararla en Toledo en 2021. Su receta utiliza almidón de maíz en vez de harina, para que el postre sea libre de TACC y también se anima a enfrentar a los paladares más conservadores al servirla temblorosa y casi líquida en el centro, “como debe ser”, afirma.

Es común que, en el desconocimiento, se confunda la tarta de queso vasca con el pastel vasco. Este último es una torta del siglo VIII con base y tapa de masa rellena de crema pastelera y que puede llegar a llevar frutas dentro.