Congeladores magnéticos: ¿qué efectos tienen en la calidad de los alimentos?

The Conversation
De ahí que muchos de los equipos vendidos en Japón se utilizan para la congelación de pescado. No obstante, también se emplean para congelar otros alimentos cotidianos especialmente sensibles a la congelación, como masas de panadería, salsas, hortalizas o preparados de sushi.

Sin embargo, la prometedora tecnología de la congelación magnética no se ha extendido notablemente al mercado occidental. Pocas industrias y restaurantes interesados en la mejora en la congelación de alimentos han adquirido estos equipos para probarlos. Pero ¿realmente hacen lo que se promete? ¿Mejoran la calidad de los alimentos congelados?

En el congelador magnético, según sus fabricantes, los cristales de hielo que se forman en los alimentos son diminutos. De este modo, se mantienen intactas las células y el alimento conserva sus propiedades organolépticas tras el proceso de descongelación.

El secreto industrial permite que estos equipos salgan al mercado sin mostrar sus especificaciones técnicas. Así que las industrias no conocen ni la intensidad del campo magnético ni las frecuencias que utilizan.

De manera muy simplificada, se trata de un equipo de congelación de aire forzado al que se acopla un generador de campos magnéticos.

Si estos campos magnéticos se generan por imanes permanentes o electroimanes, estaríamos hablando de campos magnéticos estáticos. Si se inducen empleando bobinas electromagnéticas, son campos magnéticos oscilantes o electromagnéticos, de modo continuo o por impulsos en el tiempo.

Un factor fundamental que define la calidad organoléptica del producto (color, sabor, textura, etc.) es el tamaño de los cristales de hielo que se forman durante la congelación.

Los cristales de gran tamaño pueden producir daños en la estructura de los alimentos provocando cambios en su textura y una importante pérdida de agua durante la descongelación.

Las patentes y las publicaciones de los congeladores magnéticos aseguran que evitan la formación de exudado, es decir, esa pérdida de agua tras la descongelación que empeora la calidad del alimento. Y lo consiguen, según los fabricantes, porque los campos magnéticos aplicados durante el proceso de congelación orientan a las moléculas de agua (“vibran”) evitando su agrupación y, con ello, la formación de cristales de hielo.

Sin embargo, sabemos que aunque el agua tiene una alta constante dieléctrica, tiene una pequeña susceptibilidad magnética, es decir, es muy poco sensible al magnetismo. Esto entra en contradicción con los fundamentos físicos en los que dicen estar basados los congeladores magnéticos.

Los resultados publicados en diversas revistas científicas avalando esta técnica son confusos e incluso, a veces, hasta contradictorios. Para poder llegar a conclusiones significativas se requieren estudios más rigurosos que garanticen la reproductibilidad de los resultados.

Es fundamental que se compare el efecto de la congelación en presencia y en ausencia de campos magnéticos, en las mismas condiciones de procesado (velocidad de aire, temperatura de congelación, etc.) y con un grupo de muestras adecuado, tanto por su número como por su tamaño, forma y composición.

Si los campos magnéticos fueran responsables de todas las ventajas que dicen los fabricantes de estos congeladores, esta nueva tecnología se habría extendido alrededor de todo el mundo y representaría un avance significativo en la tecnología de congelación. No solo para la conservación de alimentos sino también para la criopreservación de muestras biológicas, como células, tejidos y órganos.

Hasta el momento parece que no está justificado el elevado precio de estos equipos, ya que la evidencia científica apunta a que los efectos positivos encontrados en la calidad de los alimentos son debidos fundamentalmente al resultado del potente sistema de frío mecánico (-50 °C vs -30°C) y no a las bondades del magnetismo.