El sushi es un mundo en sí mismo. Tiene un lenguaje propio, formas particulares y sabores únicos, e incluso existe una fecha creada en homenaje a este plato de origen nipón. El Día Internacional del Sushi se celebra cada 18 de junio y es una oportunidad para conocer un poco más acerca de su historia, composición y beneficios.

Para muchos, sushi suele ser sinónimo de pescado crudo. Si bien su presentación tradicional contiene este ingrediente, el alma del sushi está en el arroz. De hecho, es lo que da sentido al nombre: “Su es el aderezo, el vinagre, y shi es el arroz”, expuso Jesús Moreno, Sushi Chef de Naru Sushi Bar.

No se trata de cualquier tipo de arroz: se usa el de grano corto, que tiene una gran cantidad de almidón, y se mezcla con vinagre. Para Danny Sadi, Sushi Chef y fundador de Sushi True, un buen sushi depende de que los granos de arroz estén en su punto ideal: “Juntos, pero no demasiado apretados, para dar la sensación de explosión al separarse en la boca”.

Foto: Jesús Moreno.

Otro aspecto clave son los ingredientes que acompañan al arroz, ya sea una proteína, vegetales y/o frutas. La asociación sushi-pescado se debe a que Japón es un archipiélago, es decir, está rodeado de mar, y eso ha influido en su gastronomía. Sin embargo, Moreno señaló que esta preparación ha ido adaptándose a otras culturas y se ha experimentado con carne —sobre todo wagyu, de una raza bovina japonesa— y también con pollo.

Incluso dentro de los animales marinos la variedad es amplia: se hace sushi con crustáceos, pulpo, langostinos, langosta y calamar, entre otros.

Para Moreno, la magia de la gastronomía está en “poder trasladar lo propio a otro lugar; pedir un permiso y ver qué puede hacerse con lo que uno y el otro tiene”. Eso es lo que ocurre con el sushi: en su viaje alrededor del mundo, se transforma y da lugar a “nuevas opciones”. En la misma línea, Sadi comentó que disfruta de trabajar con productos locales, como lenguado, lisa, palometa, mochuelo, burriqueta y el caviar uruguayo Black River.

A su vez, está la alternativa del sushi vegetariano o vegano. En estas variantes, pueden usarse hongos o vegetales como pepino, zanahoria y berenjena, indicó Sadi. Y agregó: “Podemos usar tamago, una especie de omelette japonés, y, en el caso de utilizar una proteína vegetal, el tempeh queda muy bien”.

Foto: Danny Sadi.

Una de las ventajas de incorporar el sushi en el circuito gastronómico local es que “ayuda a que el uruguayo coma un poco más de pescado”, sostuvo Sadi. La nutricionista Lorena Balerio está de acuerdo: “La población en Uruguay tiene un bajo consumo de pescado y la ingesta de sushi aporta omega 3 y proteínas; vitaminas A y B gracias a las algas; y antioxidantes mediante el wasabi y jengibre”.

No obstante, esto no hace que podamos consumirlo como si fuera “canilla libre”, subrayó.

Es importante considerar el tipo y la cantidad de piezas, así como qué procesos de cocción lleva el arroz, el pescado y las algas. En este sentido, Balerio recomendó comer sushi en días puntuales, no más de dos veces por semana, optar por las variedades que contienen pescado y verduras frescas o al vapor, y disminuir el consumo de piezas rebozadas en harina o fritas.

Asimismo, aconsejó elegir pescados de calidad, como el atún y el salmón, que “si bien son más calóricos, son más nutritivos que un kanikama o palito de cangrejo”.

En cuanto a las salsas, es importante recordar que pueden ser “una bomba de sal para el organismo”, así que “optar por variantes con jengibre puede ser una buena estrategia para reducir su consumo”.

Con respecto al arroz, la nutricionista recordó que es la principal fuente de calorías en el sushi. “Optar por piezas con arroz integral es una táctica para sumar fibra y generar mayor saciedad. Otra opción es pedir el sushi envuelto en pepino”, expuso.

Foto: Jesús Moreno.

En los restaurantes de sushi, la carta está repleta de palabras en japonés. Para facilitar la elección, los Sushi Chefs indicaron cuáles son las diferencias entre cada tipo.

El uramaki tiene el arroz por fuera, mientras que el maki lo tiene por dentro, y lo que está afuera es el alga. Hay otros que también tienen alga por fuera: el futomaki y el osomaki, pero el primero tiene un tamaño más grande que el estándar, y el segundo uno más pequeño.

Además, están los nigiris, que son una bolita de arroz con el pescado u otro acompañamiento encima. Una variación es el gunkan, que también se hace con un bocadito de arroz, pero envuelto en alga. Otro es el temaki, que se hace en forma de cono. La lista sigue y es larga, pero en los restaurantes uruguayos los tipos más comunes son el uramaki, el maki, el temaki y los nigiris.

Para entrar en el mundo del sushi, Sadi recomienda las piezas calientes, como una con langostinos panko y jamón crudo. “Casi no te das cuenta de que estás comiendo sushi”, expresó. Moreno coincidió, y explicó: “En las piezas cocidas se utiliza una técnica similar a la del apanado de una milanesa. Pasás el pescado por harina, huevo y panko, lo freís, y así transformás la presentación de esa proteína, o sea, ya no va cruda, sino cocida”.

Foto: Danny Sadi.

Los Sushi Chefs también tienen sus favoritos. En el caso de Sadi, son los nigiris: “Es donde más te das cuenta de la perfección y la simpleza del plato”, dijo. En Sushi True, invita a las personas a mojar el arroz en salsa de soja y luego llevar la pieza a la punta de la lengua para apreciar las texturas y los sabores de los pescados. Y añadió: “Tiene que ser en el momento y recién hecho; no es un sushi de delivery, sino de restaurante de alta calidad. Es donde se demuestra que la persona que lo prepara realmente sabe hacerlo”.

Por su parte, Moreno contó que actualmente se desarrolla principalmente en la tendencia nikkei, una fusión de la cocina japonesa y peruana que combina técnicas y sabores de ambas culturas. Sin embargo, admitió que aún es fiel amante del sushi tradicional: su paraíso sería “ir a una barra en Japón y estar frente a un itamae —chef nipón— mientras sirve piezas solo con pesca fresca y algún vegetal”.