Comida callejera: viajar a través de los sabores que construyen ciudades, culturas y formas de vivir

Hay ciudades que pueden reconocerse por su tránsito, el ritmo de su gente o la manera en que se habitan las plazas. Pero casi todas se entienden mejor desde la comida que se prepara en la calle. Un carrito, una parrilla improvisada, una olla en la vereda pueden decir tanto de un lugar como su arquitectura o su historia oficial.

La comida callejera no suele responder a modas ni a tendencias pasajeras. Se construye con lo que hay, con lo que se hereda. Por eso es un registro vivo de migraciones, culturas y adaptaciones locales. En cada preparación aparecen historias, costumbres y decisiones prácticas que revelan cómo vive una comunidad.

Comer en la calle también implica una forma de vínculo. No hay protocolos establecidos: se come de pie, se conversa con extraños, se mira cómo se cocina. El espacio público se transforma en una cocina y también en escenario, y esa cercanía que ocurre ahí es la que genera pertenencia. En muchos lugares, la comida callejera es una de las formas más accesibles y directas de conocer una cultura y por eso los buenos viajeros se animan a preguntar y a probar de todo.

Desde esa mirada surge Comida Callejera, un libro de Joaquín Pastorino y Mauricio Pizard (creadores de Garage Gourmet) que toma la gastronomía urbana como punto de partida para recorrer ciudades, mercados y puestos de distintos continentes.

Más que un recetario, propone observar qué cuentan esos platos sobre los territorios donde nacen y cómo se sostienen en el tiempo. Autores de otros libros como Ollas, Conservas y Huertas (editorial Penguin), en esta oportunidad realizaron el proyecto de manera independiente.

“En todos los viajes que hacemos nos fijamos en la comida. Vamos a museos, recorremos las ciudades, pero sobre todo miramos mucho la comida. En Medio Oriente investigamos mucho e hicimos fotos de comida callejera increíbles. Desde ahí nació la idea de hacer algo a futuro con eso. No teníamos la idea concreta de que fuera un libro, pero luego cuando viajamos a China empezamos a pensarlo”, contó Mauricio.

Las preparaciones que aparecen en el libro remiten a sabores populares, pensados para alimentar a muchos y resolver el día a día. Son recetas que muchas veces se transmiten de manera informal, que cambian según la mano que las haga y se adaptan a nuevas geografías sin perder su esencia.

En ese movimiento constante, la comida callejera construye identidad. Joaquín explicó que “las recetas que aparecen son las más populares de cada lugar, porque siempre hay variantes. Son como para que cualquiera las haga y con sugerencias de ingredientes que se pueden reemplazar por cosas que se encuentren fácilmente”.

Otro de los aspectos presentes en el libro es el que revela este universo es su relación con el espacio urbano. Los dispositivos de venta canastos, mesitas, carros, foodtrucks) dicen mucho de creatividad, economía y resistencia. Son formas de ocupar la ciudad y de generar sustento, pero también de dejar una marca en el paisaje. Aunque en Uruguay la comida callejera no esté tan extendida como en otros lugares del mundo, Mauricio señaló que “la idea también es que empiecen a pasar estas cosas que pasan en el mundo. Hoy está sucediendo, por ejemplo, un poco en la feria de Tristán Narvaja, que hay muchos más puestitos con comida callejera colombiana, venezolana”.

El trabajo también se detiene en esos detalles: en los recorridos, en las voces que sostienen esos emprendimientos y en la arquitectura mínima que permite cocinar en la calle. Todo acompañado por una edición visual cuidada, que refuerza la idea de la comida callejera como expresión cultural y estética. Entre los viajes que más los sorprendieron en el último tiempo, Joaquín recordó especialmente China: “Para mí fue un impacto, yo me imaginaba otra cosa, y cuando llegamos ahí desde el momento que nos bajamos del avión ya era el futuro. Y la forma en que armaban los stands de comida callejera, súper pulcros”.

Para Mauricio, además, la publicación está pensada para acompañar al lector también en movimiento: “Es un libro que te permite viajar, podés llevarlo contigo porque no es tan pesado, el papel es más finito, más divertido. No es una enciclopedia que guardás en tu casa”.

Pensar la comida callejera como identidad es pensar cómo se construyen las ciudades desde lo cotidiano. Comida Callejera aparece así como una invitación a mirar la gastronomía urbana no solo como alimento, sino como lenguaje, memoria y forma de habitar el mundo: qué se come, quién cocina, dónde se vende y cómo se comparte. En ese camino, la experiencia de viajar también se transforma. Para Mauricio, el punto de partida es simple: “Que dejen los prejuicios y abracen la curiosidad”. Joaquín agrega que, al recorrer el mundo, “no hay que tener miedo de probar, de preguntar cómo se hace o qué tiene”.