Dahiana Valverde es uruguaya, pero se describe como “una hija del mundo”. Desde hace años su mochila es fiel compañera y con ella recorrió varios destinos. Inquieta, curiosa, siempre pensando en proyectos con enfoque social y ambiental, en el año 2019 comenzó un viaje que la llevaría a conocer a Thomas Gérard, un cocinero francés.

“Yo soy ingeniera civil. Después de haber estudiado y trabajado varios años en Uruguay, decidí irme sola de mochilera y elegí Francia. Empecé a aprender el idioma conociendo gente, luego me fui al sur y ahí encontré un trabajo en un restaurante en el que Thomas, era el chef”, repasó.

El cocinero detalló que aquel restaurante estaba ubicado en plena campaña francesa. Estuvieron varios meses conociéndose y trabajando juntos. La experiencia le permitió a Dahiana observar todo el funcionamiento de un restaurante

Pero el viaje de la uruguaya no se quedó quieto: al año decidió colgarse nuevamente la mochila y seguir, pero esta vez con compañía, ya que Thomas se sumó al nuevo destino: Nueva Zelanda.

Estuvieron un año y decidieron volver a Francia para abrir un pequeño restaurante en Albi, una ciudad a 40 minutos de Toulouse. “Abrimos dos temporadas y pudimos implementar el concepto que queríamos, pero después yo comencé a estudiar un máster en construcciones bioclimáticas y nos mudamos a Toulouse”, contó. Thomas siguió trabajando en otras cocinas y cuando ella culminó sus estudios, pensaron en una nueva aventura: recorrer América Latina.

La idea inicial era hacerlo en una camioneta que compraron y acondicionaron, pero los planes cambiaron un poco. “El plan era recorrer distintos países y que Thomas hiciera colaboraciones en restaurantes. Pero planificando ese viaje nos pusimos a pensar en Uruguay, en qué íbamos a hacer acá cuando viniéramos. Entonces encontramos este espacio en venta. La zona de Palermo nos gustaba, Thomas ya había estado antes de vacaciones en Montevideo y le había encantado”, rememoró ella.

Así, decidieron encarar una nueva aventura, aunque siempre fieles a su estilo de vida, siempre en movimiento. “En principio es un proyecto que irá a un año, luego haremos un balance para ver si seguimos, si lo vendemos, en un año pasaremos raya y decidiremos”, remarcó Dahiana.

Dahiana y Thomas describen a Hoja como a “más que un restaurante un lienzo en blanco, un lugar donde la gastronomía se encuentra con el arte y la sustentabilidad”.

En pocos días, con la ayuda de familia y amigos, acondicionaron el restaurante a su gusto. Abrieron sus puertas en noviembre con un concepto que prioriza el uso de productos orgánicos y frescos.

“Los dos tenemos una gran conciencia ambiental, yo con mi profesión y él con la suya, y por eso llevamos este proyecto adelante de una forma que ya es también nuestro estilo de vida”, subrayó la ingeniera.

Thomas señaló que trabajar con productos frescos y como consecuencia tener un menú que va cambiando no es fácil, pero es un desafío que enfrentan a diario con una sonrisa.

“Hay que explicarle a los clientes de qué va la propuesta, porque varían los platos, pero a la gente le gusta. Hoy en día encontramos que hay cada vez más conciencia”, añadieron, resaltando que trabajan mucho con vegetales orgánicos, aunque por supuesto también hay carnes. La pesca es local, los pollos de campo, y los cortes cuidados en todos sus detalles.

Todo explica el nombre de su emprendimiento: una hoja que oficia de lienzo en blanco, una hoja que también hace alusión a las texturas, los sabores y aromas, como símbolo de ecología y cuidado del medio ambiente.

Una de las cuestiones que Thomas más valora de Montevideo es que —a pesar de siempre tener gente— es un lugar tranquilo.

Hoja tiene varios espacios y sus paredes están decoradas con cuadros de artistas locales, que van rotando todos los meses. Además, tienen un espacio pensado para hacer talleres que estén relacionados a los valores que llevan como bandera: habrá desde encuentros de cocina hasta instancias para aprender sobre construcciones bioclimáticas.

Hoja está en Salto 946, esquina Gonzalo Ramírez, Palermo, Montevideo. Abre de miércoles a sábados al mediodía y a la noche.