INVESTIGACIÓN

Orgullo celeste: una levadura uruguaya será exportada a varios países para hacer vino

Las levaduras son clave en el proceso de hacer vino: le aportan a la bebida aromas y sabores particulares. La Facultad de Química de la Universidad de la República y el Instituto Pasteur trabajaron conjuntamente y lograron que la exportación de una levadura de viñedos uruguayos se haga realidad.

Uruguay exportará levaduras a varios países. Foto: Shutterstock
Uruguay exportará levaduras a varios países. Foto: Shutterstock

Un pedacito de la identidad charrúa llegará a varias regiones del mundo: Uruguay se prepara para exportar a otros países la levadura nativa llamada Hanseniaspora vineae, que se utiliza en la elaboración del vino para aportar sabor y aroma.

Esta exportación se hará realidad gracias a un proyecto que realiza desde hace varios años el Instituto Pasteur de Montevideo junto con el área de Enología y Biotecnología de Fermentaciones de la Facultad de Química de la Universidad de la República.

La levadura será comercializada por la empresa francesa canadiense Oenobrands, que desarrolla y comercializa productos enológicos en el mundo y que tiene sede en el departamento uruguayo de Colonia. Llegará a países como, por ejemplo, España, Francia, Australia e Italia, entre otros.

La Hanseniaspora vineae fue aislada en viñedos ubicados en territorio uruguayo y seleccionada entre unas 800 analizadas. La elección de los investigadores buscó identificar aquellas levaduras que daban vinos de mejor calidad y con identidad nacional.

¿Qué rol cumple la levadura en el vino?

El principal nutriente de las levaduras son los azúcares, que producen la fermentación alcohólica. En ese proceso biológico, el azúcar se transforma en alcohol etílico y anhídrido de carbono, más otras sustancias.

Uno de los responsables del proyecto, el investigador del Área de Enología y Biotecnología de la Facultad de Química, Francisco Carrau, explicó a El País que el rol de la levadura es la transformación del jugo de uva a vino. “Este vino va a estar acompañado de una gran cantidad de aromas y gustos que son resultado de la levadura, es por eso que el vino tiene mucho más aroma que el jugo antes de que se fermente”, sostuvo.

Carrau dijo que hace 100 años, cuando nuestros abuelos hacían el vino, era una época en la que no había levaduras comerciales y, por lo tanto, el producto podía salir muy bueno un año pero no al siguiente: “Con la tecnología empezaron a seleccionarse levaduras que funcionaban siempre bien, entonces se reforzaban las levaduras que el producto ya tenía con otra levadura que se sabía que iba a dar ricos aromas. Así, el productor se asegura de que todos los años el vino salga con una calidad mínima necesaria”.

vino
Foto: Archivo

El investigador agregó que con el tiempo esto se hizo tan popular, que actualmente “todo el mundo está usando la especie de levadura que es la Saccharomyces”. Es por eso que, si bien el producto final se diferencia de otros por la uva, no logra diferenciarse tanto debido a que es la misma levadura.

“Este grupo está interesado en comercializar esta levadura uruguaya porque habrá muchos enólogos a quienes les va a interesar diferenciarse del resto”, agregó Carrau.

Con esta levadura las empresas saben que van a conseguir el mismo resultado todos los años y además logran una mayor complejidad en el vino: “Eso sucede porque hay muchas levaduras y la Hanseniaspora vineae es muy amigable, permite crecer a otras, por lo que se producen determinados aromas”.

Y destacó: “Estamos contribuyendo con una levadura que va a diferenciar más los vinos del productor”.

¿Qué significa para Uruguay esta exportación?

La importancia de este acuerdo no radica solamente en que es la primera vez que la Hanseniaspora vineae se exporta, sino que además es la primera vez que Uruguay exporta cualquier tipo de levadura.

Carrau señaló que ya se acordó que en los envases se lea “Universidad de Uruguay” y explicó que la levadura se envía de dos formas diferentes: la líquida (que se usa a nivel local y regional, ya que tiene una vida útil de tres meses) y la seca (que permite llegar a mercados más lejanos, con una vida útil de unos dos años).

Actualmente en Europa se están haciendo pruebas de la levadura seca. Si todo marcha bien, será una gran oportunidad para la Universidad de la República: esta recibirá un porcentaje de las ventas y Carrau dijo será una “muy buena noticia porque la Udelar tiene muy poquitos contratos de este estilo hechos, y esto permite la autofinanciación”.

“Probablemente en el segundo semestre de 2020 tendríamos todo pronto para ver si se larga al mercado”, concluyó.

Un proyecto en conjunto.

Para este proyecto, la Facultad de Química realizó la parte de la genómica en conjunto con el Instituto Pasteur (IP). Luisa Berná, una de las investigadoras, detalló que todo comenzó en 2008 cuando se creó el proyecto interinstitucional Alianza Genoma, destinado a formar recursos humanos. “Ya había secuencias disponibles para analizar pero Uruguay no contaba con recursos humanos capacitados”, contó.

Instituto Pasteur. Foto: Archivo El País
Instituto Pasteur. Foto: Archivo El País

En ese marco, en 2011 el IP creó el Programa Genoma, se adquirieron equipos de secuenciación masiva y formó a profesionales. Berná explicó que secuenciar el genoma implica obtener los genes y elementos reguladores, en este caso de la levadura, para conseguir pistas y saber cómo vive, qué produce y cómo se defiende. Esto es de gran importancia ya que brinda información que luego puede ser utilizada en el estudio de muchas ramas de la biología y permite comparar, determinar funciones y encontrar nuevas funciones.

Agregó que, en este caso, en la secuenciación genómica realizada en las levaduras los investigadores hallaron que varias especies de Hanseniaspora vineae tienen características que hace que produzcan más compuestos que confieren mayor aroma y sabor al vino.

Secuenciar el genoma: ¿qué es y para qué sirve?

Las levaduras son hongos microscópicos unicelulares en cuyo núcleo hay ácido desoxirribonucleico (ADN).

La investigadora Luisa Berná explicó que en la secuenciación del genoma lo que se hace es decodificar ese ADN en letras y así se genera una base “para saber cómo vive, qué produce y cómo se define esa célula, ese organismo, en este caso la levadura”.

A partir de los resultados conseguidos, los investigadores de la Facultad de Química pudieron mejorar los conocimientos sobre la levadura y sus mecanismos. La información obtenida es utilizada en muchas ramas de la biología y en la industria.

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