GASTRONOMíA

Un fruto nativo para el platillo de hoy: un nuevo libro para conocer lo que da nuestra tierra

Nuevo libro de Laura Rosano es la oportunidad: ¿cómo llevar los productos locales a la mesa?

Guaviyú. Foto: Archivo
Guaviyú. Foto: Archivo

La cuarentena hizo aflorar el perfil culinario de muchos en el mundo entero y los uruguayos no somos la excepción. Una buena opción para tener en cuenta es aprovechar este tiempo para conocer más de lo nuestro. ¿Por qué no probar un vinagre de guayabo o un pescado acompañado por arazá? ¿O en helado o una cerveza artesanal de butiá? ¿Qué tal una pitanga en gazpacho o en una salsa para la carne de cordero?

Si se quiere explorar un camino repleto de los sabores del arazá rojo y amarillo, guayabo, pitanga y guaviyú, entre tantos otros, una buena opción es recurrir al saber de la cocinera y productora agroecológica Laura Rosano, quien tiene nuevo libro: Frutos nativos del Uruguay, una publicación que empodera los frutos y productos locales.

Laura Rosano es cocinera y tiene proyectos educativos. Foto: M. Bonjour
Laura Rosano. Foto: Marcelo Bonjour

Se trata de una obra que es la unión de dos recetarios que Rosano publicó en 2012 y 2016, pero con varias novedades. Además de traer nuevas recetas de frutos nativos de Uruguay como guayabo del país, butiá, pitanga, guaviyú y arazá, este libro agrega un sexto protagonista: el ubajay, que se adapta bien para hacer preparaciones como mermeladas, dulces, jaleas.

Rosano sostuvo que con todos los frutos nativos mencionados en sus libros se pueden hacer muchas recetas e incluso ella suele utilizar varios en una misma preparación. Señaló que el fruto que se consigue más fácilmente en el mercado es el guayabo del país, “sea por su tamaño, facilidad de cosecha y porque dura más de un mes en cámara”. El guayabo puede acompañar desde una tapa –en rodajas de pan tostadas con aceite de oliva y lonchas de jamón crudo– hasta ser el ingrediente clave en un ceviche a la uruguaya con lenguado fresco, morrón, cebolla colorada, limas y perejil.

Butiá. Foto: Archivo
Arazá amarillo. Foto: Archivo

Explicó que en la lista sigue el arazá, un fruto que “tiene mucho potencial comercial también”. Las opciones abren el apetito: puede ser el complemento perfecto para el relleno de unos sorrentinos o para una mezcla de manzana, miel y licor para unos panqueques.

El butiá es perfecto para salsa agridulces para carnes de cerdo o pescados y mariscos. Los frutos de los árboles como la anacahuita, los molles rastreros y el arrayán sirven mucho para condimentar los platos o saborizar aceites.

Otro aspecto importante de estos frutos es su potencial nutricional: el guayabo del país aporta cantidades de vitamina C igual o más que el kiwi, además de yodo; los antioxidantes de las bayas son similares al del arazá; mientras que guabiyú, pitanga y butiá tienen grandes cantidades de betacarotenos, además de vitamina C.

Rosano contó a El País que Frutos nativos del Uruguay es “un ensamble artístico que Alejandro Sequeira logró acoplando el primer recetario al segundo, con una estética exquisita. Su mano se ve en cada página: las recetas están dispuestas por fruta, luego tiene un apéndice con otras recetas como vinagre de guayabo, o ketchup de frutos nativos. Cada fruto tiene su ficha técnica así como también hay de algunas malezas comestibles que uso con frecuencia y se encuentran en la chacra, lo mismo que hongos comestibles”, explicó.

¿Pero dónde se consiguen? El libro contiene una lista de productores de frutos nativos, productores agroecológicos y pescadores artesanales, un listado de viveros de plantas nativas, y los restaurantes que usan los frutos en sus platos para saber por dónde adquirir los ingredientes.

Frutos nativos del Uruguay
Frutos nativos del Uruguay

La autora señaló que en Frutos nativos del Uruguay agregó un capítulo nuevo sobre Los Talleres del Gusto, que resume su trabajo en la escuela sustentable, ubicada en Jaureguiberry, Canelones. En esos talleres de educación alimentaria que dicta de forma curricular desde la inauguración de la escuela en marzo de 2016 se trabaja con la huerta y la cocina como herramientas educativas y el tema central de los proyectos anuales ha sido la flora nativa. “En el libro también están las recetas que hacemos con los gurises en la escuela”, agregó Rosano.

La cocinera y productora seguirá empoderando con este nuevo trabajo los frutos y productos locales, porque sabe que esto es lo suyo: su tercer libro, sostuvo, la encuentra “segura” de que este es su camino. “Los frutos nativos no fueron solamente una investigación gastronómica, si no que marcaron mi rumbo. Cuando empecé esta investigación compramos la chacra y comenzamos a plantarlos. Ahí comenzó una nueva etapa para todos nosotros porque ser un agricultor es algo nuevo para una persona que siempre vivió en la ciudad, se debe aprender día a día y en eso estoy”.

Rosano señaló que cuando en 2006 ella comenzó a investigar los frutos nativos “nadie los tenía en cuenta, al menos a nivel gastronómico. Yo recién llegaba de vivir 11 años en el exterior y venía con la idea fija de que los frutos tenían un gran futuro en nuestra gastronomía. El primer libro que publiqué fue muy importante para llegar a los estudiantes de gastronomía y a mis colegas; lo importante en ese libro no eran las recetas, sino demostrar que los frutos tenían un potencial enorme, tanto en postres, primeros platos, platos principales, además de las conservas como mermeladas, vinagres, bebidas, etc.”, sostuvo. Más adelante, con la llegada de su segundo recetario en 2016, hubo que enfocarse más en las recetas, porque ya mucha gente conocía la fruta.

Hoy, con su tercera publicación en las manos, la autora es testigo que el trabajo que viene haciendo en los últimos años con los frutos nativos “dio buena cosecha”: contó que “muchos colegas los tienen en sus menús, podemos encontrar varios productos con frutos y los estudiantes de gastronomía los buscan para sus proyectos de fin de año o sus competencias de cocina”, dijo.

El valor emocional que este libro tiene para la autora se deja ver a kilómetros de distancia. Es por eso que a Rosano no la para nadie, ni la pandemia que por estos días hizo que el mismo mundo casi parara: a pesar de las dificultades, la incertidumbre y el aislamiento social, este tercer libro de la cocinera y productora vio la luz.

Los interesados en comprar el libro pueden pedirlo directamente al mail [email protected] o lo encuentran en la librería que está ubicada en el Mercado Ferrando. En ambos casos se hacen envíos a todo el país.

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