GASTRONOMÍA

Laura Rosano y una cocina con identidad uruguaya

Una cocinera que empodera los frutos y productos locales. 

Laura Rosano. Foto: Martín Rodríguez
Laura Rosano. Foto: Martín Rodríguez

Presentar a Laura Rosano no es tarea fácil: decir simplemente que es cocinera o productora no llega a dar una idea de las áreas en las que es especialista y en las que es reconocida día a día por sus colegas y personas que de alguna manera o de otra se vinculan con sus labores de forma cotidiana.

Ella se define como cocinera, productora agroecológica certificada en frutos nativos y cervecera artesanal. Pero es solo el principio de una larga lista de logros que ha recolectado gracias a su trabajo. Tiene un posgrado en Dieta Mediterránea y Cocina Contemporánea en la Universidad de Barcelona. Su experiencia en cocina es de más de 20 años; 10 de ellos en Suecia y Holanda. Es directora y chef docente en la empresa Verde Oliva, dedicada al diseño y presentación de talleres de educación alimentaria, a la investigación y fomento de la cocina regional y frutos nativos. Es propietaria de la Chacra Agroecológica Ibira Pitá, donde produce frutos nativos, además de ser un centro de educación y de experiencias gastronómicas.

Recientemente fue premiada en Italia, en la segunda edición de “Coltivare e Custodire”, distinción que otorga la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo y Ceretto Wine Companies. Rosano contó que el tema elegido este año fue “Mujeres en la agricultura” y “se premió a mujeres de diferentes edades y orígenes que dedican sus energías y talentos a lo que gira alrededor del mundo de los alimentos sostenibles: del cultivo a la transformación, a la creación, a la difusión, desde el campo hasta la mesa”.

Se reconoció también el cuidado del medio ambiente, el cultivo de la tierra de forma responsable y salvaguardar nuestro patrimonio alimentario: “Premiaron tres proyectos de mujeres en el mundo y uno fue mi proyecto en la chacra Ibira Pitá”, dijo.

Y señaló: “Para mí fue un gran honor y una inmensa alegría recibir este premio de mano de Carlo Petrini, presidente de Slow Food Internacional, y que varios amigos pudieran acompañarme en este reconocimiento. Es un momento en mi vida que siempre voy a recordar con mucha alegría y orgullo”.

Ibira Pitá.

La chacra Ibira Pitá era un sueño que tenía con su esposo y que concretaron cuando volvieron a Uruguay luego de estar algunos años en Suecia y Holanda. “La diseñó él, que era ingeniero con especialidad en energías renovables”, recordó. Y describió detalle a detalle como planearon el lugar: “Construimos la casa para que su techo pudiera tener los paneles solares, también molino, además aprovechamiento de las aguas residuales del baño y cocina, que van a un sistema de humedales que recicla esta agua para riego. También tiene un sistema para agregar biogás que será el próximo paso en este sistema de uso energético. La energía que producen los paneles van a la red de UTE donde tenemos un contador de ida y vuelta y los molinos son el respaldo que pienso usarlo para el sistema de riego; ya uso uno de los molinos para la energía de la cervecería artesanal”.

En la chacra hay 2.600 árboles frutales nativos. Algunos de ellos son: arazá rojo y amarillo, guayabo, pitanga, butiá, guaviyú, ubajai y algún cerezo de monte. Sobre este último, la cocinera sostuvo que “esta fruta es para productos como cervezas artesanales y vinagres”, así también para la sidra que elaborará próximamente. “Además tenemos miel que tiene manejo orgánico, está analizada y es libre de agrotóxicos”, sumó.

Ibira Pitá está certificada como chacra ecológica por la Red de Agroecología y los productos están certificados como agroecológicos.

Alimentación. 

Rosano lamentó que Uruguay sufra de lo que consideró una “pandemia” de enfermedades relacionadas con la alimentación y aseguró que este problema se puede solucionar con educación alimentaria. “Hay que volver a la comida de verdad”, afirmó.

Esta cocinera trabaja en educación alimentaria hace 20 años. Comenzó en la escuela a la que asistían sus hijos en Holanda, donde cocinaba y plantaba. Al regresar al país conoció a licenciada en nutrición Paula Rama, su socia desde 2007. Juntas escribieron un proyectos de educación alimentaria que lo presentaron en ANEP ese mismo año y fue avalado al siguiente. Desde entonces imparten los “talleres del gusto” en escuelas públicas. Además, desde 2016 trabaja en forma curricular en la escuela pública sustentable del balneario Jaureguiberry (Canelones) con seis horas semanales de educación alimentaria a través del huerto y la cocina.

“Los niños y las niñas a través de la experiencia de plantar, cocinar y comer se hacen críticos y pueden elegir con todas las herramientas la comida de verdad, pueden saber de dónde sale un alimento, cómo se planta, cuida, cosecha y transforma a través de una receta. Es la forma de educarlos y luchar contra la propaganda engañosa con la que son bombardeados a diario”, aseguró.

Rosano también se desempeña como coordinadora nacional de Slow Food Internacional en Uruguay, una organización que trabaja para prevenir la desaparición de las culturas y tradiciones gastronómicas locales. Y es chef contra el hambre de la Iniciativa de FAO internacional.

En 2008 la oficina de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) en Chile la invitó a colaborar con un recetario internacional: hicieron uno con maíz, y luego otros con legumbres y quinoa. “Estos recetarios se utilizaron en comedores y guarderías en países del Caribe y América Latina y la consigna era que fueran recetas con alimentos con identidad del lugar, recetas baratas y nutritivas”, explicó a El País.

Luego, en Uruguay participó en un proyecto de FAO y la Dirección Nacional de Recursos Acuáticos (Dinara) en el que realizaron dos recetarios para usar la pesca de río: “Trabajé con la comunidad de pescadores de San Gregorio de Polanco y con pescadores del Río de la Plata, de la costa Canaria; realizamos el recetario para ser usado en la fiesta de la Tararira y la fiesta de la Corvina”.

Productos uruguayos

¿Cuánto sabemos los uruguayos de nuestros productos? Ante esta pregunta, Laura Rosano contó que luego de sus años fuera de Uruguay, comenzó a investigar los frutos nativos y otros productos locales, porque está convencida de que es la manera de tener “una cocina con identidad uruguaya”. En ese momento, “no se estaba haciendo nada con los frutos nativos y casi nadie los conocía”, dijo. A la investigación se sumó el proyecto de la chacra y varios frutos nativos comenzaron a plantarse. La cocinera estudió sobre cultivo y también en qué lugares se los podía encontrar de forma silvestre. “Me uní al grupo de los primeros productores de frutos nativos y junto al Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) y la Facultad de Agronomía, empecé a colaborar desde la cocina. Así surgió el primer recetario de frutos nativos del Uruguay que lo hice con los fondos concursables del Ministerio de Educación y Cultura (MEC) en el año 2012”, relató.

Contó que luego otros colegas y escuelas de gastronomía se interesaron por los frutos nativos: “Ese era el camino para que un producto comenzara a conocerse y a consumirse, el trabajar junto a otros cocineros y productores. También las clases en escuelas públicas que desde el año 2008 vengo realizando con los talleres y laboratorios del gusto a los que llevamos, además de frutos nativos, otros alimentos que se dejaron de consumir como el gofio, por ejemplo”.

Luego de 13 años de trabajar con frutos nativos, Rosano contó con orgullo que mira hacia atrás y puede reconocer que “verlos hoy en los menú de restaurantes y en productos artesanales es una gran alegría”.

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