AUSTERIDAD

Cinco valores que Laura Rosano aplica dentro y fuera de la cocina

La cocinera y productora agroecológica Laura Rosano protagonizó la cuarta charla del ciclo Inspira de El País

Laura Rosano Inspira
La periodista Rosana Decima fue la encargada de entrevistar y luego conducir el taller que brindó la cocinera Laura Rosano en el ciclo Inspira de El País.

Laura Rosano es cocinera, productora agroecológica certificada en frutos nativos y cervecera artesanal. Pero también es directora y chef docente en la empresa Verde Oliva, dedicada al diseño y presentación de talleres de educación alimentaria, a la investigación y fomento de la cocina regional y frutos nativos. Es propietaria de la Chacra Agroecológica Ibira Pitá, donde produce frutos nativos y, por cuyo proyecto del cuidado del medioambiente y cultivo de la tierra de forma responsable, fue premiada en la segunda edición de “Coltivare e Custodire” por la italiana Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo y Ceretto Wine Companies.

Rosano estuvo en el ciclo de charlas Inspira de El País para hablar de austeridad. Este término puede ser entendido como aquello que es sobrio; algo que no tiene excesos. Pero al escuchar a Rosano se aprende que también es arreglarse con lo que se tiene a mano, cocinar con lo que se tiene en la heladera o con lo que se cosechó con las propias manos. Es ser eficiente con los recursos y creativos en su uso; al tiempo que se debe valorar lo propio y lo local y comprometerse con el prójimo, ya sea en la casa, en la huerta, en la cocina, en la escuela, en el trabajo, donde sea.
Ser austero, para esta cocinera, es tener una vida conectada con la naturaleza. “El nexo con la naturaleza es lo que nos está faltando; por eso estamos tan desvinculados con la forma en la que comemos, con la forma en la que producimos y con la forma en la que nos comportamos”, dijo en la charla en la que habló de otros valores relacionados con la austeridad.

Adaptabilidad.

Su experiencia en cocina es de más de 20 años; 10 de ellos en Suecia y Holanda. A Suecia llegó a los 22 años “y con un bebé”. Lautaro, su hijo, pronto iría a la guardería y ella tendría que hablar con la maestra pero no conocía el idioma. Fue a una escuela para extranjeros y se anotó en cursos de gastronomía para “aprender sueco” y “conocer la cultura alimentaria” del país. “Era el momento de la comida para bebés en potecitos y no se lo pensaba dar. Empecé a investigar y aprendí como se decía ‘zapallo’ en sueco”, contó. Empujada por el cuidado de su hijo y la curiosidad gastronómica logró adaptarse a una nueva cocina y a la nueva realidad para su familia.

Laura Rosano Inspira
Personal de El País siguió los consejos de Laura Rosano y plantó distintas aromáticas para llevarse a las casas.

Eficiencia.

“Todos podemos ser eficientes”, afirmó Rosano. Pero la eficiencia requiere planificación y de un análisis previo de las posibilidades de cada persona. Al trasladar este aspecto a la cocina, Rosano invita a pensar con antelación que se consumirá en la semana para no comprar alimentos que luego serán desperdiciados. Una idea es organizar grupos de compra para acceder directamente a productores locales y comprarles canastas semanales. “Es un derroche comprar todos los días”, apuntó. Y agregó: “El consumidor tiene que dejar de ser cómodo y empezar a ser solidario”.

Creatividad.

La creatividad es una fuerza viva del ser humano que impulsa su desarrollo personal. Y la cocina es uno de los oficios más creativos. Rosano sabe cómo combinar distintos ingredientes para conseguir sabores únicos. Mismo espíritu hay que llevar a la huerta. En caso de que no haya espacio, hay que mezclar creatividad y adaptabilidad: desde bidones de agua hasta jardineras, todo sirve para plantar semillas. “Si tienen hijos chicos, déjenlos enterrar todas las semillas. Ese contacto es muy significativo. Es algo que van a ver crecer y es el nexo con la naturaleza que nos está faltando”, dijo.

Laura Rosano Inspira
Había para elegir entre tomates perita, orégano, tomillo, espinaca, apio y rúcula. La cocina enseñó como sembrar.

Solidaridad.

La solidaridad nos obliga a ir más allá de nuestros intereses o necesidades personales. Y para que esté completa, hay que practicarla. Sea en un taller de huerta para niños o en la compra a productores locales, la alimentación da muchas oportunidades de “aportar tu granito de arena”. En este sentido, una de las opciones es apoyar a los chacareros. “Hacen los cultivos de lo que comemos”, señaló Rosano sobre las familias que cubren el 5% de la población del país. Pero, en el camino de practicar la solidaridad, Rosano reclama compromiso. “Ese recurso no lo cuidamos porque en 20 años perdimos el 40% de la producción familiar. Como consumidores tenemos que empezar a exigir que la comida que compramos sea local”, afirmó.

Valorar lo nuestro.

Como productora agroecológica certificada en frutos nativos, Rosano es hincha de defender y valorizar lo uruguayo y, en particular, lo local. Pero, en todo, la cocinera enseñó que para valorar lo nuestro, primero, hay que conocerlo. Por ejemplo, es prácticamente desconocido el valor del guayabo del país. Mientras que en Uruguay hay unos pocos productores dedicados a este fruto, en Nueva Zelanda lo desarrollan hace, al menos, 50 años. Incluso tienen una fiesta. “Tenemos el sitio genético de esa fruta; podemos trabajar todas las variedades que queramos. Y está súper adaptada al clima. Pero no es trabajada”, indicó.

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Laura Rosano en El País

Una chacra sustentable y con 2.600 árboles.

La chacra Ibira Pitá era un sueño que Laura Rosano tenía con su esposo y que concretaron cuando volvieron a Uruguay luego de estar algunos años en Suecia y Holanda. “La diseñó él, que era ingeniero con especialidad en energías renovables”, recordó. Y describió detalle a detalle como planearon el lugar: “Construimos la casa para que su techo pudiera tener los paneles solares, también molino, además aprovechamiento de las aguas residuales del baño y cocina, que van a un sistema de humedales que recicla esta agua para riego. También tiene un sistema para agregar biogás que será el próximo paso en este sistema de uso energético. La energía que producen los paneles van a la red de UTE donde tenemos un contador de ida y vuelta y los molinos son el respaldo que pienso usarlo para el sistema de riego; ya uso uno de los molinos para la energía de la cervecería artesanal”.
En la chacra hay 2.600 árboles frutales nativos. Algunos de ellos son: arazá rojo y amarillo, guayabo, pitanga, butiá, guaviyú, ubajai y algún cerezo de monte. Sobre este último, la cocinera sostuvo que “esta fruta es para productos como cervezas artesanales y vinagres”, así también para la sidra que elaborará próximamente. “Además tenemos miel que tiene manejo orgánico, está analizada y es libre de agrotóxicos”, sumó.

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