Entre las sierras y el océano: así es el proyecto que busca revalorizar el cordero esteño

GASTRONOMÍA

Revalorizar el cordero local y hacerlo a través de cortes no tradicionales, ese es el objetivo principal de la marca colectiva Cordero Esteño, que nació hace ya más de cinco años de la mano de la Corporación Gastronómica de Punta del Este, la Sociedad de Fomento Rural e Industrial de Maldonado y las cooperativas agrarias CALIMA y Cooperativa Agraria Ltda. de Aiguá (CALAI). Esta marca fue creada y registrada con el apoyo del Ministerio de Industria, Energía y Minería del Uruguay (MIEM), la Oficina de Planeamiento y Presupuesto de Uruguay (OPP) y la Intendencia Departamental de Maldonado.

Todo surge a raíz de un trabajo iniciado en el año 2015, a partir de una inquietud de la Corporación Gastronómica de Punta del Este, que tiene como fin que su ciudad se posicione como un destino gastronómico a partir de la vinculación con los insumos locales.

Los productos seleccionados en ese momento fueron el aceite de oliva extra virgen, la pesca y el cordero.

En el caso de Cordero Esteño, a través de un trabajo interinstitucional entre el sector gastronómico, los carniceros y los productores rurales, junto al MIEM, el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP), la OPP y la Intendencia de Maldonado, lo que se busca es otorgar valor a los distintos cortes ovinos, posicionando al cordero como un plato gourmet que se incorpore en las cartas de los restaurantes de Maldonado, especialmente en sus cortes menos tradicionales.

A la vez, la meta es producir y elaborar un producto de máxima calidad, que brinde garantías al consumidor, mientras se promueve la generación de valor del producto a través de una marca y se transparenta y se otorga eficiencia al negocio, para que todos los actores de la cadena se vean favorecidos.

El chef Aurelien Bondoux, integrante de la Corporación Gastronómica de Punta del Este, contó a El País que esta iniciativa engloba a distintos productores de la zona, básicamente de Maldonado, hasta unos 100 kilómetros de la costa, pero hay algunos también de Lavalleja y Rocha.
En cuanto al producto, detalló que las especificaciones que tiene es que “debe ser un cordero pesado, que esté de los 35 o 36 kilos para arriba, criado en pastura, y en las zonas definidas por el proyecto”.

Una parte importante del trabajo de quienes están detrás de esta marca, explicó Bondoux, es revalorizar los diferentes cortes del producto, porque según el chef, hasta el momento pasaba que “las personas iban a la carnicería y lo más común era que consiguieran el cordero entero o medio cordero. Pero cuando pedía cortes específicos al carnicero no le gustaba mucho porque se quedaba con otras partes del animal que no iba a poder vender”.

Y añadió: “Entonces nuestra tarea es difundir cortes que quizá son más atípicos, que sí son comunes en la carne vacuna, pero no en cordero. Estamos trabajando para vender cortes bien diferenciados, en una línea boutique de empacados al vacío, y también para desarrollar dos cortes nuevos específicos de la marca, uno a partir del rack y otro a partir de la manta de asado”.

La idea es que la gente pueda comprar un corte y no deba comprar medio cordero o uno entero. El chef explicó a El País que, si bien la labor de estos años se enfoca en los gastronómicos de la zona, estos proyectos están pensados para difundirlos en algún momento a nivel nacional.

El proyecto Cordero Esteño está en Facebook y en Instagram.