El espumante, un vino que va mucho más allá del brindis

TENDENCIAS

En Uruguay el vino espumante se prefiere principalmente hacia fin de año, más precisamente en fechas festivas: se calcula más del 60% del volumen se consume entre los meses de noviembre y enero.

Si bien se trata de un consumo tradicional típico para la hora del brindis, en los últimos años se aprecia un crecimiento de un público joven que se anima y empieza a beberlo no solamente en esas ocasiones, desestacionalizando y descontracturando de esta manera su consumo.

Ya no es solamente diciembre el mes más común para beberlo, sino que en setiembre, octubre, noviembre y también en verano se generan nuevas situaciones de consumo no solamente vinculadas a la noche. En cuanto al perfil del público que consume espumantes, Christian Baranovsky, Brand Manager Vinos & Espumantes de Mumm, dijo a El País que “se trata de un target variado, pero con mayor concentración en las personas que tienen entre 25 y 36 años. Sin embargo, hay una tendencia a crecer versus los Spirits, por ejemplo, en quienes tienen más de 45 años”.

De todos modos, agregó, en el contexto de la pandemia por coronavirus todavía no cuentan con un estudio actualizado por nuevos perfiles.

En los últimos años, además, el consumo del espumante está cambiando en relación a que ahora también se usa más para lograr tragos y diferentes combinaciones. Uno de ellos es el aperol spritz que marcó la cancha en la coctelería con espumante y que hoy es una tendencia ya instalada. Un clásico es el Bellini, una parte de durazno, dos partes de espumante. Y otro muy conocido es el Mimosa (espumante y jugo de naranja).

“Un auge de aperitivos y una tendencia de menor graduación alcohólica colaboran con este cambio. Mumm Leger, por ejemplo, es un espumante distinto, liviano, refrescante, de menor graduación alcohólica que el espumante tradicional y con una sutil dulzura propia de su base de uva Moscatel”, detalló Baranovsky a El País.

El descubrimiento del vino espumante se le atribuye a un monje benedictino francés llamado Dom Pierre Pérignon, nacido en 1638, que vivió en la abadía de Hautvilliers, en la región de Champagne, que justamente dará nombre a la que sería una de las más famosas bebidas de la historia.

La leyenda cuenta que Dom Pérignon llegó de casualidad a la doble fermentación, tan característica de esta bebida. Encargado de la bodega, el monje se dio cuenta que comenzaban a saltar los tapones de las botellas por la efervescencia, llegando incluso a explotar algunas de ellas. Preocupado, decidió entonces probar el vino y cuando sintió todas aquellas burbujas en su boca, exclamó: “¡Venid, estoy bebiendo las estrellas!”.

Las contribuciones de este monje benedictino al champagne moderno se encuentran en las técnicas de assemblage (mezcla) y viticultura, a pesar del mito que lo señala como el inventor de la elaboración del vino espumoso. Como maestro de bodega en la Abadía de Hautvillers desde 1668 hasta su muerte en 1715, Pérignon luchó con el problema de la refermentación natural.

Los inviernos terriblemente fríos de la región significaban un peligro: a medida que el clima se enfriaba en otoño y las levaduras quedaban inactivas, la fermentación a veces se detenía de forma prematura y los vinos se embotellaban con azúcares fermentables aún presentes.
Con el deshielo primaveral y el aumento de las temperaturas, las levaduras se despertaban dentro de la botella y se producía la refermentación.
A finales del siglo XVII, los ingleses transfirieron el champagne del barril a un recipiente de vidrio cocido al carbón, más fuerte, que podría contener la presión, y probablemente fueron los primeros en disfrutar del verdadero champagne espumoso.

¿Cómo maridar un espumoso? Si bien el gusto personal de cada consumidor dará la última palabra a la hora de realizar combinaciones, los espumantes se suelen recomendar con la compañía de platos a base de pescados, frutos de mar, también con sushi, salsas con texturas cremosas, y dulces o postres a base de frutas, por ejemplo. Este tipo de bebida también se lleva muy bien con quesos, frutos secos y jamón ibérico.