La Nación, GDA.

Por Ernesto Martelli*

Quienes transitan por la avenida Sarmiento, en los bordes de los bosques de Palermo, observan el trabajo acelerado en una emblemática edificación del siglo XIX construida con estilo victoriano y ubicada dentro de la manzana del hoy bautizado Ecoparque, frente a la Rural. En pocos días se develará una incógnita que lleva meses: se trata de Pabellón El Águila, el proyecto que le devolverá su centenaria identidad gastronómica al imponente pabellón, que nació en 1905 como una sede de la confitería de ese mismo nombre emplazada en Santa Fe y Callao.

En el lindero barrio de Belgrano, días atrás, Narda Lepes abrió las puertas de Kona Corner, una original propuesta japonesa en Sucre y Castañeda. Junto a la bartender Inés de los Santos (responsable de varios lanzamientos recientes, incluyendo su premiado Cochinchina en Palermo) y Pablo Chinen (con experiencia en cocina oriental y quien viene de inaugurar la sandwicheria Sando de América), revitalizaron la esquina que supo ser de Bruni, al lado del restaurante Sucre(pionero en la zona). Para completar el circuito de un corredor agitado por los desarrollos inmobiliarios, a pocos metros, abrió Let it V, la cadena vegana que también está en expansión.

En otra esquina muy simbólica, llamada La Esquina del Sol por el famoso pub de los años 80 donde tocaban Soda Stereo, Sumo o los Redonditos de Ricota, en Guatemala y Gurruchaga, inaugura en estos días la sede Palermo de la pizzería Orno. El proyecto encabezado por Guadalupe Garcia Mosqueda es del Grupo Mezcla, que gestiona Casa Cavia además de 1736 y Asadero en Olivos. Con una obra de diseño y el protagonismo del horno, se suma a la zona en la que sobresale la parrilla de fama internacional Don Julio.

Son, apenas, algunos de los casos más destacados entre 70 emprendimientos gastronómicos con aperturas recientes o inminentes. El fenómeno marcará la evolución de la fisonomía del mapa de restaurantes, cafeterías y casas de despacho en la ciudad de Buenos Aires (y que impacta también sobre los alrededores en diferentes corredores), con aristas económicas y sobre todo culturales en edificios históricos recuperados, esquinas emblemáticas y cuadras que concentran hasta cinco lanzamientos en menos de 100 metros. Solo en los diez días próximos a esta publicación se cuentan al menos una decena de aperturas.

El constante crecimiento de este sector viene acompañado de tendencias de platos, de diseño y también de circuitos. Mientras tanto, la nueva generación de chefs argentinos, con Germán Sitz y Pedro Peña al frente con sus audaces propuestas (dueños de La Carnicería y Niño Gordo, en la calle Thames), logró esta semana destacarse en una publicación del New York Times dedicada a la renovación de la cocina local.

Sin representar una contradicción, este auge sí deja ver una paradoja engendrada por la crisis económica (cambiaria, inflacionaria): pequeños y medianos inversores con afán de progreso, buscando oportunidad en el contexto de restaurantes llenos o dificultades para conseguir reservas.

Un recorrido por estas aperturas permite, también, actualizar el pulso de preferencias geográficas y de sabores en una ciudad en la que la gastronomía se convirtió en uno de sus símbolos en las últimas dos décadas. Y este aluvión de novedades registradas en apenas tres meses marca un nuevo hito.

Quienes frecuentan el barrio de Belgrano, en el corredor de las estaciones Belgrano C y Lisandro de la Torre del tren Mitre, asisten a una transformación radical: la zona de pequeños locales y cafeterías con epicentro en Juramento y Arribeños, en las fronteras del Barrio Chino, se extenderá debajo de las estaciones elevadas con las obras de la década pasada. El circuito Vía Viva planea decenas de aperturas desde este 10 de marzo hasta concluir en un lanzamiento formal en abril.

Caracterizado por la impronta sub-35, se perfila como una zona informal y de street-food. Donde ya están Temple, Yatai, Café Registrado y otros locales, llegarán unos veinte más, impulsados por diversidad de sabores de la mano de emprendedores jóvenes. “Por el diseño de los espacios se ha transformado en un proyecto inclusivo”, dice Sang Hak Choe, presidente de Vía Viva, la marca que regentea esas cuadras en los alrededores del reducto que estuvo marcado por la colectividad china y la cocina oriental. “Hoy es una fusión de colectividades”, agrega.

En enero, por ejemplo, abrió sus puertas Krill, especializado en sea-food y tapas japonesas, comandado por Iwao Komiyama, y la barra de cocktails de Fede Cuco. Detrás de ellos, llegaron los empresarios gastronómicos Matías Cabrera, Hell’s Pizza, y Juan Martín Ferraro, creador de SushiClub, franquicia emblemática de la explosión gastronómica de comienzos de siglo y quien hoy planea una decena de nuevos locales de su cadena de fast-food veggie Joy Buegers & Plants.

El proyecto avanza hacia Monroe para el norte y hacia el hipódromo para el sur, configurando un nuevo espacio entre Libertador y las vías.

Para junio/julio se proyecta el regreso de Pedro Bargero, responsable de Chila, que traerá su Yugo, un omakase criollo de 20 cubiertos que estaba en Pilar, a este circuito.

Nicola, Silvana

El boom también se hace sentir en la zona de Palermo, bajando por Nicaragua desde Dorrego hacia Juan B. Justo, en el remodelado cruce con Arévalo: allí ya están La Mar, Aldo’s, Birkin, las cadenas Le Pain Quotidien y Starbucks, el bar Uptown, M Street y muchos otros… Pero en esa concentración, al menos cuatro locales más apuran en estos días sus obras para esperadas inauguraciones.

Un cartel sobre la vidriera, a la altura del 6000 de Nicaragua, corona la expectativa: “Algo nuevo está por llegar”. En breve, se dejará ver la novedad que allí se gesta: el primer restaurante de alimentación cetogénica de la ciudad, AlmaKeto. Mientras ordena ornamentos con forma de nido en el centro del local, Alejandra Gimenez Cardozo, líder del proyecto junto a la chef Mery Prat, lo define con entusiasmo: “A toda hora habrá propuestas altas en proteínas y nada de hidratos de carbono y procesados”. Planean abrir el 8 de marzo, el Día de la Mujer.

En el local lindero, donde había una fábrica de pastas, se levanta un nuevo restaurante y, justo enfrente, se preparan dos grandes apuestas. Una de ellas es el regreso de Bar du Marché, el histórico wine-bar con platos del día, selección de los mejores quesos y etiquetas seleccionadas, un verdadero pionero de este mini-circuito hace ya más de una década. La otra es un secreto a voces: con máxima discreción, prometen un restaurant/club con un sushi-omakase de alto nivel, grandes salones y fuerte protagonismo musical, con los nombre de Leo Lanussol (referente de las hoy vigentes propuestas de “platitos” con Proper), Fabián Masuda y el empresario musical y gastronómico Roberto Costa a la cabeza.

A pocos metros, se espera para estos días la apertura de Lepes, de la propia Narda Lepes, con una impronta de alta pastelería, que se suma a cafeterías de especialidad. A unas cuadras, se inauguraron meses atrás, Oli Café, La Unión Gluten Free y también la pizzería al corte Pontoni.

Para completar el mapa, sobre Concepción Arenal, abrirá la imponente sede de Osaka(dejó la icónica esquina de Soler y Fitz Roy, donde instaló su marca nikkei, para montar un local de 800 metros cuadrados). Esta zona de Colegiales, impulsada por nuevos desarrollos inmobiliarios, ya contiene un complejo que apunta a consolidar una oferta gastronómica diversa con 15 locales entre los que hay comida italiana, mexicana y cafés de especialidad.

Nicola, Silvana

Sobre la calle El Salvador, a comienzos de febrero, inauguró formalmente Sumaq, un gran salón dedicado a la cocina nikkei con propuestas orientales (sushi) y peruanas (ceviches, causas), coronado con una imponente barra. Es la señal más actual de un polo que fue pionero y que sigue renovándose con novedades como la llegada de El Galpón de Tacuara, la cervecería de San Fernando que aterriza en la zona, o la opción de estilo americano de Bruce Grill Station, apuesta liderada por Marcelo Fabián Gil, con sedes en Parque Leloir, Bella Vista, Bella Vista y Pinamar.

Nicola, Silvana

El fenómeno reflejado en esta producción deja de lado el pulso de las grandes franquicias en expansión registrado en los últimos años (protagonizado hasta el extremo por hamburgueserías y cervecerías, y en evolución con Almacén de Pizzas, la heladería Lucciano’s o Fabric Sushi), pero marca el crecimiento por fuera de los polos gastronómicos consagrados. La pandemia, y sobre todo el trabajo remoto o en espacios cercanos al hogar, devolvió la rutina de mediodía a muchos barrios. La tendencia se vio claramente y se aceleró en los últimos tres años en Villa Devoto, Caballito, Villa Urquiza o Núñez.

“Nosotros creemos que la gastronomía está en auge total”, explica Pedro Díaz Flores, socio y director del grupo Abridor. En este contexto, planea una decena de aperturas este año, incluyendo la recuperación de la confitería Pabellón El Águila, con modalidades que van desde locales despachos a rotiserías. “Hubo un cambio de paradigma y hoy se encuentran propuestas de muchísimo valor. Se combinan dos factores: los comportamientos pospandemia y la situación macroeconómica que impulsa a salir a comer”, analiza. Entre los diferentes proyectos, destaca Cenit, un rooftop con platos de autor en Bartolomé Mitre al 400, en plena zona financiera (de hecho funcionará en un edificio bancario), que se podrá conocer en abril.

Otro desembarco para apuntar es el bar Sánchez, con impronta speakeasy y tapas españolas actualizadas, en un pasaje del barrio de Recoleta, liderado por el Bla Food Group (responsables de Arriba, Invernadero y Sptrizza).

Si bien la alta gastronomía con su menú de pasos sufrió un retroceso con el cierre de Chila o la mutación de Tegui en el exitoso Marti, resiste en diferentes circuitos con Aramburu (recientemente premiado), Crizia (de Gabriel Oggero) o el siempre sorprendente Mercado de Liniers (de Dante Liporace, que además promete un homenaje a su ya legendaria propuesta de Tarquino).

El polo de Villa Crespo Chacarita concentró lanzamientos en los últimos dos años, y ya parece tener poco espacio para novedades, como el bar Limón (del bartender Lucas López Dávalos) o el nuevo ApuNena (con la destacada impronta filipina Christina Sunae). Allí, tras el éxito de Julia, el cocinero indie, como le gusta definirse a Julio Báez, impulsó el proyecto Franca, basado en fuegos y vinos, sobre la calle Darwin. En Murillo, con fecha para el 1 de marzo próximo, se anuncia Trescha, del joven chef formado en Cordon Bleu Tomás Treschanski, que intenta subir la vara del fine-dining, con experiencia chef counter de nivel internacional.

Para fin de año, Agustín Brañas abrirá Tierra del Fuego en Palermo (Cabrera y Malabia), con el mismo grupo con el que semanas atrás desembarcó con Benedetta en Demaría y Sinclair, que acaba de incorporar el servicio de cena. Más hacia Caballito, inauguró en estos días Centro, en la calle Aranguren, profundizando un corredor en el que también se incluye Madre Rojas.

Los polos o micro zonas gastronómicas ya no se circunscriben a los barrios porteños de moda y todos los actores lo celebran. “Parte del crecimiento que hoy tiene el sector tiene que ver con la visión de hacer de la gastronomía un eje. Desde hace 8 años trabajamos juntos sector público y privado, en la renovación de mercados, patios, ferias masivas…”, sostiene Héctor Gatto, subsecretario de Políticas Gastronómicas de la ciudad. Luego del fenómeno Masticar en la década pasada, ya se trabaja en una nueva edición de MAPPA, donde el circuito de restaurantes se cruza con productores de todo el país.

El corredor norte dejó de ser una novedad. En el nuevo bajo San Isidro siguen desarrollándose propuestas como Demons Café, un gran espacio de impronta motoquera con oferta gastronómica y café, sobre Avenida del Libertador, a la altura de Martínez. El boom continúa hasta Pilar y cruza Nordelta,donde se espera la llegada de varias marcas establecidas como Möoi, de Jessica Lekerman, que además estrenará un gran local en Alto Palermo. Sobre fines de 2022 ya había desembarcado Mudrá en Nordelta, con su plant-based.

En la zona de Remeros, está prevista para mañana jueves la ambiciosa inauguración de Maíz, basada en fuegos, última novedad en Tigre / Millberg, liderada por Felicitas Pizarro. Es la zona donde está La Valiente, la focacceria nacida en San Isidro, también de la mano de su socio Chistian Petersen.

En el corredor sur, Lomitas, Lomas de Zamora, también hay actividad intensa: abrió el wine bar de Aldo´s Vinoteca, sobre la calle Italia, y allí también llega la propuesta más informal de Gastón Acurio: Barra Chalaca, que combina los sabores de La Mar o Tanta, pero en una modalidad más accesible.

El fenómeno no deja de sorprender. Mientras muchos auguran un efecto burbuja o intuyen sobreoferta, las propuestas se siguen sumando semana a semana. La combinación entre espíritu emprendedor, inversiones relativamente bajas en dólares (comparadas con otras como real estate) y el entusiasmo de la creciente escena gastronómica relativizan esas críticas aunque, es cierto, el negocio se caracteriza por los aciertos y errores, y la alta rotación.

Mientras tanto los chefs brillan, devenidos en figuras públicas a nivel global de consagración reciente con exitosas series (The Bear) y películas (El menú). A nivel local tendrán además una nueva legitimación de su masividad cuando regrese MasterChef a las pantallas y convierta a los cocineros y a los aspirantes en lo más visto de la televisión.

(La Nación, GDA)