Para qué sirve tirar sal sobre las brasas al hacer asado y qué efecto real tiene en la cocción

Redacción El País
En las reuniones familiares o entre amigos, no es raro ver al asador tomar un puñado de sal gruesa y esparcirlo sobre las brasas. Aunque algunos creen que es para variar el sabor de la carne, el gesto tiene principalmente un objetivo: controlar las llamas.

Cuando la grasa gotea sobre el fuego, puede generar llamaradas que queman la carne. La sal ayuda a sofocar esas llamas y estabilizar el calor.

Otro beneficio es que prolonga la temperatura de las brasas. La sal forma una capa que libera el calor de forma más pareja y lenta, lo que favorece una cocción uniforme. También puede reducir el humo excesivo cuando la leña no está bien seca.

Sin embargo, la sal sobre las brasas no condimenta la carne. El sabor se logra al salar directamente las piezas antes o durante la cocción, según la técnica del asador.

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A diferencia de la sal refinada, que pasa por procesos industriales que eliminan casi todos sus minerales y la hacen más perjudicial para la salud, la sal marina conserva una gran cantidad de nutrientes esenciales.

Mientras que la sal marina es reconocida por su sabor más intenso y su pureza, también ofrece numerosos beneficios para la salud que la sal refinada no puede igualar. Según estudios de la Universidad de Harvard, por ejemplo, la sal marina contiene minerales esenciales como el magnesio, el calcio y el potasio, que son vitales para el funcionamiento del cuerpo. Es sabido que el magnesio ayuda a regular la presión arterial y favorece la circulación sanguínea, contribuyendo a la salud cardiovascular.

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En contraste, la sal refinada pasa por un proceso industrial que elimina casi todos estos nutrientes. La sal común está compuesta principalmente de cloruro de sodio puro, mientras que los aditivos como el yodo y el antiaglutinante se agrega durante el refinado, lo que empobrece su perfil nutricional. Aunque el yodo es importante para la función tiroidea, muchas personas ya obtienen suficiente de este mineral a través de su dieta, lo que hace innecesario el consumo de sal refinada.

Al ser más intensa, la sal marina permite utilizar menos cantidades: esto puede ser beneficioso para reducir el consumo de sal y, por ende, prevenir problemas de salud como la hipertensión y enfermedades cardiovasculares. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda moderar el consumo de sal para evitar estos riesgos, ya que el exceso de sodio puede generar retención de líquidos, presión arterial alta y otros trastornos renales.