Redacción El País
La investigación, liderada por el CSIC junto a otros centros europeos, analizó más de 2.000 muestras tomadas desde las materias primas hasta productos ya envasados —leche, carne, pescado, queso y vegetales—, así como superficies y herramientas utilizadas en fábricas. Participaron 100 empresas de varios países, especialmente de León y Asturias.Principales hallazgos
- Más del 70 % de los genes conocidos de resistencia aparecen en algún punto de la cadena alimentaria, aunque solo algunos son frecuentes.
- Destacan los que permiten resistencia a tetraciclinas, betalactámicos, aminoglucósidos y macrólidos, antibióticos clave en medicina humana y veterinaria.
- Más del 60 % de las muestras —incluyendo alimentos y superficies— contenían al menos un gen de resistencia.
- Se identificaron bacterias típicas del entorno alimentario, como Staphylococcus equorum y Acinetobacter johnsonii, relacionadas con fermentación y manejo industrial.
Resistencia que se propaga
Alrededor del 40 % de estos genes están asociados a elementos genéticos móviles (plásmidos, transposones), lo que facilita su transferencia entre bacterias, incluso de distintas especies, aumentando el riesgo de propagación en la industria y hasta el consumidor.
El estudio también describe cómo cambia el “resistoma” durante la producción:
- En fases iniciales predominan genes de bacterias ambientales o propias del alimento.
- En procesos de maduración o fermentación, genes asociados a bacterias del propio proceso desplazan a los iniciales.
- En el producto final, aparecen más genes vinculados a bacterias del grupo ESKAPEE, lo que sugiere puntos críticos de contaminación en el envasado y manipulación.
Implicaciones para la industria alimentaria
Los autores recomiendan:
- Revisar protocolos de limpieza y frecuencia de desinfección en líneas de producción.
- Poner especial atención en zonas de envasado, donde se detectaron más bacterias ESKAPEE.
- Implementar sistemas de monitoreo microbiano que midan en tiempo real la eficacia de la higiene industrial.
Aunque se centró en Europa, el trabajo aporta datos útiles para la industria alimentaria a nivel global.
En base a El Tiempo - GDA
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