Cena por lo alto

Desde hace un tiempo que la cocina del Radisson Victoria se ha venido perfilando hacia niveles de exigencia que alguna vez se señalaron en esta página a propósito de su excelente "buffet" del mediodía. En la jornada nocturna del martes pasado, la Escudería decidió concurrir al "Arcadia", restaurante del hotel que desde el piso 25 otorga la mejor visión posible de Montevideo, desde la altura.

La cena fue un placer desde el comienzo y la elección de una mesa circular que el maître Rodolfo Maquiolo dispuso junto a una ventana. La escudería contaba con un invitado, el amigo argentino Enrique que disfrutó de la perspectiva que la ventana proponía, tanto como del menú. La nueva carta del chef Verderosa permitió un amplio paseo por bocados que fueron regados adecuadamente, por una vez esquivando las botellas de la cava mítica de Lorenzo, inagotable y deslumbrante siempre. Pero esta vez Sebastián aprovechó la falta con aviso del Chambelán Carlos para poner sobre la mesa algunos caldos uruguayos. En primer lugar el Sauvignon Blanc Piedra del Toro, cosecha 2004 que desplegó su parasol de ruda en la nariz de los comensales antes de mojar las papilas con su acento cítrico. Volován de abrebocas, seguido de un espectacular Foiegras de pato, tratado por Verderosa con peras y "ragout" de hongos. Los aplausos se oyeron en todo el hotel. Luego cada cual siguió la huella de sus preferencias. Hubo Merluza negra, "risotti", mientras que Sebastián dispuesto a una cena más ligera comenzó con la Brochette de langostinos y vieiras, bendecida por el aceite de pimentón y ajo, irresistiblemente deliciosa, a la que siguió una Sopa del mar. Era en rigor oceánica, con sus pulpitos, calamares, langostinos y abadejo, que Sebastián vistió con el anisado del Pernod, como manda la preceptiva sabia. Así las cosas, el "Abraxas" de Dominio Cassis, cosecha de Tannat 2002, Medalla de Plata en el reciente Vinalies de París, exigió tiempo. Moviéndolo en la copa, recurso que mejora al "decanter" porque permite verificar los pasos de la respiración del vino, el tinto se vistió de frutas de seto y café, con toda la pujanza de un vino que tiene por delante muchos años.

La sopa de Sebastián caliente sin quemar, corrigió la temperatura de un par de platos vecinos que regresaron a la cocina en busca de más calor. Ninguno de los comensales dejó de elogiar su plato pero la Merluza negra ganó esa noche la fama que merece si ya no la tuviera. Los postres fueron compartidos porque la abundancia de los platos obligó a ese recurso restrictivo. Sebastián se refugió en su Escarcha de pomelo y en el estupendo café que cerró una noche feliz, bendecida por el elogio nada fácil de Lorenzo. Hubo que felicitar a Verderosa y a Rodolfo Maquiolo, que estuvo todo el tiempo atento al salón y a la mesa de la Escudería en especial modo.

Restaurante Arcadia / Radisson Victoria Plaza Hotel / Plaza Independencia 759 / teléfono: 902 01 11/ Precio del menú sugerencia del chef: $ 430 IVA incluido, sin bebidas, en relación calidad-precio inmejorable.

Saludo a David Damgé. En sus visitas regulares al restaurante "Las Carretas" del Sheraton Montevideo Hotel, Sebastián había anudado una sólida amistad con David Damgé, el chef ejecutivo del lugar. David, que había tenido la fortuna de nacer en Champagne, es un joven profesional que casado con dama argentina hacía años que vivía en el Río de la Plata.

Pero la vida de los cocineros es como la de los marinos y los vientos tentadores de Chile han arrastrado a David hacia Santiago, donde se ocupa ya de las cocinas del Marrito, que sin duda crecerán ahora hacia nuevas excelencias.

Sebastián tiene muy buenas razones para visitar Chile, no solamente por sus maravillosos vinos y frutos del mar insuperables, también por los amigos que allí tiene, a los cuales se ha sumado ahora David. De modo que muy pronto habrá comentarios de la cocina que David desarrolle en el Marriott.

Mientras tanto, el Gerente de Alimentos y Bebidas del Sheraton, Miguel Barquín que nunca abandona su cordialidad, hizo compañía a Sebastián en el reciente festival Brasileño.

El nuevo chef que dirige a Las Carretas es el joven argentino Roberto Tourn que ya ha detectado la calidad actual de los vinos uruguayos y que sin duda anudará con Sebastián los mismos lazos de confraternidad rioplatense que fueron franco-uruguayos con David Damgé.