‘Esto tiene que conservarse’, pensó Edmond Borit la primera vez que vio el terreno que había adquirido en Sierra de Carapé (Maldonado). Lo mismo sintieron Jesica Trosman y Mauro Barenberg cuando compraron un predio en Colonia del Sacramento: querían emprender con un enfoque distinto, uno que pusiera al planeta en primer lugar. Sus convicciones dieron lugar a propuestas de turismo sostenible que veneran las riquezas naturales del Uruguay.

Borit es fundador de Sacromonte Hotel, emprendimiento que incluye un viñedo, un restaurante y un servicio de alojamiento. Llegó al sitio en 2014 y se maravilló: “Era un lugar agreste con muy poca actividad humana, ni siquiera ganadera”. Entonces, se propuso el objetivo de cuidarlo, y su primera gran decisión consistió en no aplicar ni una gota de herbicida en el viñedo.

“Siempre es un desafío ser sostenibles en una actividad agrícola por un tema de rendimiento y efectividad”, afirmó, “pero si aplicábamos herbicidas íbamos a solucionar un problema y meternos en otro, que era alterar el ecosistema que estuvo en equilibrio durante siglos”.

Empezaron haciendo cortes de forma mecánica con bordeadoras y tractores pequeños. Sin embargo, pronto se dieron cuenta de que no era eficiente —requerían personal a disposición solo para eso—, además de que exigía el uso de combustible y causaba contaminación sonora. La solución fue incorporar ovejas al proceso productivo. “Ahora tenemos entre 40 y 80 ovejas, según la época, que se encargan del corte de manera natural”, contó Borit y aclaró que usan el corte mecánico en las semanas que la uva está lista, porque si no sería el manjar de las ovejas.

Están certificados por el Programa de Viticultura Sostenible del Instituto Nacional de Vitivinicultura (Inavi).

Foto: Tali Kimelman.

Por su parte, Trosman y Barenberg son argentinos y vienen del mundo de la arquitectura y la hotelería, respectivamente. Ambos estaban acostumbrados a la forma “tradicional” de hacer las cosas: buscar lo más rentable, aunque no sea lo mejor para las personas ni para el ambiente. “Para nosotros era importante mostrar que podíamos cambiar esa idea”, expresó la arquitecta.

En 2019 fundaron Caliu Ecolodge, que cuenta con restaurante y servicio de alojamiento. Para construirlo trabajaron con el arquitecto estadounidense Michael Reynolds, creador del concepto ‘Earthship’ (en español, ‘Tierra-Nave’) que se inspira en el arca de Noé y busca diseñar viviendas con un enfoque bioclimático y materiales naturales o reciclados. Así como el arca tenía todo lo necesario para subsistir a pesar de una catástrofe —explicó Trosman—, Reynolds planteó la idea de construir casas que no requieran conectarse a ninguna red eléctrica ni sanitaria.

La escuela sustentable de Jaureguiberry, Canelones, también sigue los principios del modelo de Reynolds.

Foto: Lorena Presno.

En Caliu tienen paneles solares y baterías que almacenan la energía. No obstante, están conectados a la red eléctrica como respaldo, por si hay muchos días nublados. Además, utilizan el agua de lluvia y en caso de sequía recurren al agua de pozo.

Otro aspecto clave es que las habitaciones no tienen aire acondicionado ni calefacción. “En invierno están calentitas y en verano frescas; todo por la propia construcción”, señaló Trosman. De eso se trata la arquitectura bioclimática: aprovechar las condiciones climáticas y los recursos naturales para aumentar la eficiencia energética. “Por fuera del área de confort, que es donde están las habitaciones, hay una lomada de tierra, pasto y plantas que hace que dentro haya una temperatura ideal todo el año”, explicó la arquitecta. A su vez, hay un tubo de ventilación desde el sur que se abre en verano y se cierra en invierno.

Sacromonte Hotel tiene cuatro “refugios” con vistas a la naturaleza: al viñedo, al lago, a la sierra. La mayor parte de su superficie exterior es de vidrio, y no de cualquier tipo. “Usamos uno que se llama low-E, de baja emisividad, que no genera calor o radiación”, contó Borit e indicó que este material se caracteriza por reducir la pérdida o ganancia de calor, mejorando la eficiencia energética.

También tienen techos verdes, un tipo de cubierta que potencia la eficiencia energética, aísla acústicamente y filtra el agua de lluvia, disminuyendo el riesgo de inundaciones y escorrentía. Igualmente, en invierno, cuando las temperaturas oscilan entre 0 y 10 °C, necesitan algo de calefacción para el confort de los huéspedes.

Otro punto importante son los sistemas de desagüe —tanto de los refugios como de la recepción, el restaurante y la casa para los funcionarios—, que tienen “mini plantas de tratamiento de efluentes llamadas digestores biológicos”, resaltó el empresario. De esta manera, el agua sale “lista para ser eliminada en el ambiente”, reduciendo la contaminación de los cursos de agua.

Foto: Tali Kimelman.

Asimismo, para Borit es importante priorizar lo local. De hecho, las construcciones están hechas de piedra y madera local, aunque los empleados son casi todos extranjeros —como el propio Borit, que es peruano—. Sin embarho, todos viven en los alrededores de Sacromonte. “No me refiero a San Carlos o Maldonado, sino a pocos kilómetros de distancia del establecimiento. Si se desarrolla Sacromonte, que se desarrollen también los vecinos”, expresó.

Evitan las botellas de plástico poniendo a disposición de los huéspedes agua de manantial en envases de acero inoxidable. Y en el menú no ofrecen refrescos; solo los venden en caso de que la persona lo pida específicamente.

Con respecto a la energía, trabajan solamente con la red de UTE, pero “está contemplado en el proyecto de inversión la instalación de paneles solares”, aclaró Borit. A su vez, como los refugios y el restaurante están distantes unos de otros, brindan carritos eléctricos para evitar el uso de vehículos a combustión.

Por último, el empresario destacó que pasaron de dar jabón en pastilla a usar dispensadores, lo que evita el desperdicio y la utilización de envases de plástico de un solo uso. Tampoco lavan las sábanas y las toallas todos los días —sí lo hacen cada tres noches—, reduciendo el consumo de agua y productos de limpieza.

En Caliu tienen cuatro habitaciones y creen que quizás a largo plazo podrían sumar más, pero con un máximo de 12. La idea nunca fue hacer un edificio de 40 o 50 cuartos porque eso no estaría alineado con su enfoque sostenible y tampoco les permitiría tener un trato personal con los clientes, comentó Trosman.

El agua que usan en la ducha y el lavatorio se filtra y se reutiliza para las cisternas. Además, shampoo, crema de enjuague y jabón se rellena en dispensadores, y piden a los huéspedes que soliciten el cambio de toallas y sábanas a discreción, si realmente se necesita. La arquitecta señaló: “En general, en un hotel tradicional la gente pide el cambio todos los días, pero en su casa no lava a diario la toalla. Son malas costumbres de la hotelería tradicional”.

Foto: Edwin Nemec.

Siguiendo con las prácticas sostenibles, en el restaurante clasifican la basura, hacen compost con los residuos orgánicos y llevan los plásticos a reciclar. Tienen una huerta de donde sacan alimentos que utilizan en las comidas, como lechuga, tomate, zanahoria, remolacha, hierbas aromáticas, espárragos, alcauciles, acelga, espinaca y puerro, entre otros. Y también hay un área de árboles frutales de donde obtienen limones, naranjas, pomelos, mandarinas, quinotos, duraznos, ciruelas, membrillos e higos.

Solo cortan el pasto en las zonas más transitadas; luego, dejan crecer pastizales naturales, lo que da lugar a mucha flora y fauna nativa, como liebres, lechuzas y perdices.

Finalmente, les gusta vincularse con la comunidad local. Han hecho talleres de construcción en barro y acciones como la limpieza de una cantera —en conjunto con otras empresas—, donde participa gente de la zona. Reciben visitas de alumnos de inicial, primaria y secundaria que están haciendo proyectos de sostenibilidad. Y la mayor parte de los proveedores del restaurante son de cercanía.