RECETAS CON ALEGRÍA

Es el chef de la mañana televisiva. Ya lo había sido, cuando debutó en Bien Despiertos por Canal 12 hace más de diez años. Pero ahora Marcelo Bornio regresó a la pantalla recargado, para ocupar un rol casi en a la par de los conductores de Vamo Arriba. 

Marcelo Bornio llegó de Tacuarembó a Montevideo en su juventud con el objetivo de estudiar hotelería, y al poco tiempo comenzó dedicarse a su eterna pasión, la gastronomía. “Me gusta que la gente me diga que hizo una de mis recetas y le salió bien”, sostiene en diálogo con Sábado Show. Además, recuerda el día que casi termina a las piñas adentro de una cocina.

-¿Cómo definirías tu experiencia como chef de Vamo Arriba?

-Es muy positiva. Haber tenido la posibilidad de volver a la tele con 42 años me puso muy contento. Estoy satisfecho con el producto que estamos haciendo, y también con el equipo. Nos llevamos muy bien. Fuimos al casamiento de Pablo (Magno) todos juntos. Y no solo con el equipo que sale al aire, sino también con la producción, los camarógrafos, el iluminador. Yo llego 7:30 de la mañana al canal, saludo y empiezo a charlar con todos tomando mate.

-Con el correr del tiempo en el programa fuiste ganando lugar en la conducción, al margen de tu rol en la cocina, ¿cómo se dio?

-Se fue dando. Al principio mi rol estaba muy marcado como un agregado aparte del programa, después se fue integrando a la dinámica y yo me fui sumando un poco a la conducción. Ahora todos interactuamos alrededor de la cocina. Yo estoy feliz porque me gusta comunicar, cocinar, y que la gente me diga que hizo una de mis recetas y le salió bien.

-Se nota que disfrutás de estar en televisión más allá de tu rol de chef, ¿te imaginás en un programa con otra temática que no sea la cocina?

-Me encanta la televisión, pero no sé si me veo en otro rol. Yo nunca estudié conducción. Empecé en Bien Despiertos con una columna de cocina y fui aprendiendo en el camino. Pero mi pasión siempre fue la cocina.

-¿Cuándo se te despertó esa pasión?

-Me empezó a gustar a los 12 años, cuando hacía pizzas para invitar a mis amigos del liceo. Así la fui descubriendo. A veces me quedaba cualquier cosa, pero cuando uno le pone pasión a algo que le gusta, con algunos piques se logra defender. Cabe aclarar que en aquella época no había You Tube con tutoriales. Nos teníamos que arreglar con alguna receta o un libro de cocina. Lo que a mí más me gustaba era ver a mis amigos disfrutando de la comida que yo hacía. Ellos esperaban el momento para decir “vamos a lo de Marce a comer una pizza o un arroz con curry”. Eso lo disfruto hasta hoy y cada vez me gusta más.

-¿Y de dónde adquiriste ese primer interés por la gastronomía?

-De mis abuelos. Mi abuela Gioconda y mi abuelo Cholo habían venido de Italia muy jóvenes y tomé de ellos el gusto por la cocina. Nunca me voy a olvidar del arroz con azafrán que preparaba mi abuela. Nunca lo pude imitar.

-¿Hay condiciones innatas para cocinar o lo puede hacer cualquiera que incorpore las técnicas?

-Creo que cualquiera puede cocinar, como dice el chef Gusteau en la película Ratatouille. Pero lo puede hacer cualquiera que tenga la vocación, la técnica y la pasión. Muchas veces se ve a la gastronomía como una salida laboral rápida, que puede serlo, pero toca trabajar en enero, febrero, cumpleaños y en los momentos en los que todos están disfrutando. Yo tengo más brindis con los mozos en fin de año que con mi familia. Ahí se ve quién sigue y quién no. Uno tiene que tener mucha pasión por la gastronomía porque de lo contrario sale corriendo.

-Aparte de las habilidades y la pasión por la gastronomía, ¿qué tan importante es saber dominar el estrés en la cocina?

-Hay que dominar mucho la templanza y la paciencia. En un restaurante pueden llegar 100 personas a la vez a comer. En ese momento está toda la comandera llena y si el jefe de cocina no tiene paciencia, imaginate lo que pasa con todos los que están alrededor. Hay que saber hablar, cuándo gritar, cuándo apurar, cuándo corregir y cuándo no. Hay muchas cosas implícitas en la gastronomía, que uno las descubre con el correr de los años.

-¿Te llegaste a ir a las piñas en la cocina por alguna situación de estrés?

-Una vez estuve a punto de irme a las manos con un mozo. Fue un intercambio de palabras que casi termina muy mal. Por suerte tuvimos la capacidad de no llegar a mayores. Ocurrió que a una mesa se había agregado un comensal más y él se había olvidado de hacerme llegar su pedido. Y es horrible que hayan cuatro personas comiendo y el otro mirando. La mesa siempre tiene que salir junta para que coman todos a la vez. El que se quedó mirando se quejó con el mozo y él vino a increparme. Yo le dije que no me lo había pedido, pero elevó el tono y me dijo “sí, pero sacalo ya”. Empezamos a hablar cada vez más fuerte, pero en ese momento lo que uno tiene que hacer es preocuparse por sacar el plato.

-¿Recordás algún error en la cocina que te haya marcado?

-Sí, me acuerdo de uno de los primeros eventos que hice cuando tenía 20 años en un hotel de Carrasco. Una hora antes de que saliera el servicio se nos quemaron 30 litros de salsa. Hubo que ir a un 24 horas, comprar crema y leche, y hacer la salsa de nuevo minutos antes de tener que entregar los platos. Después de que se te quema una vez no te vuelve a pasar nunca más.

-¿Llegaste a tener un reclamo fuerte de algún cliente?

-No, solo he tenido algún reclamo por tiempos. El cliente no puede esperar un plato por más de 20 minutos. Y también digo lo contrario: si al cliente le llega el plato enseguida, debería desconfiar. En esos casos la calidad del plato es mala porque está todo pre-preparado. Un buen plato hecho en el momento debería demorar entre 15 y 20 minutos. Y si el mozo sabe que el plato se va a demorar, debería llevarle algo a la mesa para que vaya picando. Así la percepción de la gente cambia.

-¿Y has tenido que retar a algún cocinero por cuestiones de higiene?

-Sí, sin duda. Uno tiene que saber sobre las temperaturas de riesgo, la contaminación cruzada, la manipulación de los alimentos, la refrigeración. Son muchas cosas para tener en cuenta, y es un milagro que en algunos lugares los clientes no se agarren una intoxicación. Yo he tenido que retar gente por el lavado de manos y temas de higiene. Lo hice cuando vi entrar a alguien a la cocina sin lavarse las manos o cuando vi a un cocinero con un pedazo de carne y un vegetal en la misma tabla.