DAHIANNA ANDINO

"Tenemos una mala cultura del café"

Barista desde 2012, hace más de un año y medio que tiene un espacio sobre el café en el programa Planeta Radio (Sarandí 690). Es la primera mujer tostadora de esta infusión en Uruguay, socia en dos cafeterías Ganache, tiene su propia marca, diseña café para otras cafeterías y dicta cursos.

Dahianna Andino
Con la tostadora de diez kilos que puso a funcionar este año en Ciudad Vieja.

“El café es un mundo de hombres”, le dijeron a Dahianna Andino allá por 2012. Ella estaba abriendo Café Ganache en Colonia del Sacramento, cumpliendo el sueño que empezó a atesorar cuando salía con su novio, el actor Ernesto Muniz. La pareja no encontraba un lugar donde tomar un buen café, así que ella se propuso crearlo y lo hizo nada menos que un siglo exacto después de que la primera mujer tostadora de café en el mundo pudiera usar su nombre completo en el negocio cafetero. Hasta entonces, por eso de que siempre fue un mundo de hombres, Alice Foote Mac Dougall solo podía utilizar sus iniciales. Su entrada a ese universo no fue tan romántica como la de Dahianna, sino más bien por obligación. Había quedado viuda y con tres hijos y, para sobrevivir, encaró el negocio del café (ver recuadro).

“Es una muy linda historia”, dice Dahianna a una semana de cumplir siete años en el mundo del café. Ganache Colonia ya no está abierto, pero sobrevive en dos sucursales en Montevideo: Mercado Ferrando y Ciudad Vieja (Ituzaingó 1333). “Para la primera me asocié con mi gran amiga Silvina Lavagna y en la segunda con Larissa Peña, que es una barista mexicana que viene preparándose hace bastante tiempo para esto”, cuenta quien tiene marca propia de café y además recientemente empezó a diseñarles la bebida a algunas cafeterías, “según el café que los identifica y los clientes que tiene”, explica.

Todo eso gracias a que desde este año puso en marcha a la que considera su segunda hija (es madre de Juan, de 5 años): la tostadora de diez kilos de café. “Yo empecé a tostar en el 2014, con las tostadoras pequeñas. Ese año se empieza a tostar café de especialidad en el Uruguay, antes no había café tostado fresco. Empezamos en el mismo momento Roasters y yo. De a poco se han ido sumado bastantes”. Pero Dahianna fue la primera mujer uruguaya, destaque que hoy comparte con Verónica Leyton, de The Lab.

Para ello primero se hizo barista, con cursos en la Specialty Coffee Association (SCA) y otros en fincas de Colombia. “Uno fue en una finca de Armenia, en el departamento de Quindío, a la que me invitaron unos colombianos que estuvieron en Montevideo el año pasado. Allí estuve estudiando todo los procesos y las variantes que puede llegar a tener el café desde la planta”. De ese lugar y desde Brasil le llega hoy el grano verde que tuesta en su local de Ciudad Vieja.

“Tostar el café en una máquina grande necesita de mucha paciencia, mucho conocimiento, mucha prueba y error. Yo me quería instalar en la Ciudad Vieja y, por una cosa o por otra, no podía conectar la tostadora. Primero por tamaño, después por conexiones, porque necesita una extracción especial que puede llegar a salir fácil diez mil, quince mil dólares. Fue bravo tener un año parada una tostadora que costó muchísimo dinero y, por más que yo había estudiado en Colombia, ningún curso te enseña cómo conectarla. Entonces decidí traer un técnico de Brasil y la instalamos”, recuerda Dahianna.

“Por más que yo sea superaventurera, yo siempre digo que soy más emprendedora que empresaria”, apunta quien hoy tuesta su café unas tres veces por semana. “Ahora tenemos un café de Brasil con notas a dulce de leche. Yo tengo que desarrollar esas notas y ver qué pasa, ir haciendo pruebas, catas. Vas aprendiendo del café y de la tostadora. De cuáles son las horas más adecuadas para tostar, todo depende del clima. El mayor enemigo del café es la humedad”.

Educar el paladar.

Desde hace un año y medio, Dahianna tiene una espacio sobre el café los lunes, en Planeta Radio, programa de Sarandí 690 que conduce Gustavo Fernández Insúa (21 horas). “Empezamos con todo el proceso de enseñarle a la gente acerca del café de especialidad, cómo prepararse un café bueno, un café rico, y damos noticias cafeteras del mundo. Ahora, por suerte, también tenemos noticias en el Uruguay”, detalla la especialista y cuenta que el 20 de mayo comenzó un ciclo de entrevistas con gente vinculada al mundo del café.

Por fuera de eso, no dejar de educar a su público ya que este año sumó cursos para gente común y corriente, algo que le estaban demandando desde hacía mucho tiempo. “Me di cuenta de que no necesitábamos un curso de baristas, sino un curso que nos acerque al café de especialidad y a poder elegir el método que más se adapte a nosotros”, señala Dahianna sabiendo muy bien que el uruguayo tiene una mala cultura del café. “Es el país del mate. Creo que hay mucha gente que consume té, sobre todo en la noche. A los baristas nos pasa mucho que nos es difícil conseguir buen café, entonces empezamos a tomar té (risas); ya lo corroboré. Si nos invitan a una reunión y sabemos que el café no va a estar bueno, preferimos pedir un té”.

Con cursos de tres horas los sábados, de no más de seis personas, la profesional está tratando de revertir esta realidad. “La capacidad del paladar permite apreciar el café, porque yo te puedo estar sirviendo el mejor café del mundo pero, si vos no sabés apreciarlo, no sirve. El paladar es memoria y es memoria emotiva. También es entrenamiento”, explica quien además alerta sobre lo nocivo que es para la salud consumir café glaseado, que es el que hoy compramos en la mayoría de las cafeterías y supermercados. “Decimos que nos cae mal y que no podemos tomar café. Claro, si tomamos un café de mala calidad, recubierto con azúcar. En el resto del mundo, el café glaseado está prohibido por salud. Solo están quedando sin hacerlo Portugal, Argentina y Uruguay. En Brasil estaban tramitando su prohibición”.

Mes aniversario.

El año pasado, la premisa del Día Internacional del Café (1° de octubre) fue “la mujer en el mundo del café”. Dahianna hace ya mucho tiempo que viene trabajando para volver fuerte esa idea en Uruguay. No solo mejorando la calidad del producto, sino pensando también en la salud de la gente. Eso y andar en bicicleta son sus dos grandes pasiones. “Soy amante de la bicicleta, me muevo en bicicleta, y en invierno es más lindo todavía. Con Ernesto somos los dos bicicleteros y nuestro hijo tiene totalmente asumida la cultura de la bicicleta. Café y bicicleta es un gran maridaje. Nos hace bien, nos da muchísima energía, nos activa”, dice.

Dentro de esa política es que ha decidido sponsorear la participación de Florencia de Maio en el Campeonato Mundial de Mountain Bike, que este año tiene lugar en distintos puntos de Europa. “Lleva café Ganache, su cafetera, todo…”, acota.

Mientras, en Uruguay, continúan los festejos por el mes aniversario de Ganache, “con varios lanzamientos de productos y mucha innovación de por medio”, anuncia la emprendedora y vislumbra que puede haber muchas más cafeterías en su camino. “Me seguiré asociando para todas las cafeterías que vayan a aparecer. Creo que mi energía tiene que estar concentrada en la calidad del café que se va a vender, forma parte de este nuevo proceso. Me tengo que dedicar cien por ciento al proceso de selección, de tueste, de cata. De a poquito la gente nos empieza a conocer y le empieza a gustar el café de especialidad. Viene, lo prueba y va decidiendo trabajar con nuestro producto. Va por ahí la cosa”, concluye con orgullo mientras termina su capuchino del día. Todavía le quedan por probar el expreso, el americano… hay todo un día –y una vida- de café por delante.

Tras la pionera

Dahianna empezó en el mundo del café siguiendo los pasos de Alice Foot Mac Dougall quien, en 1907, al quedarse viuda y con tres hijos, se metió en este negocio. Compró una provisión y empezó con la venta directa, enviando cartas a familiares y amigos para que le compraran café. Hasta 1912 firmó con sus iniciales, porque ser mujer le jugaba en contra. Desarrolló un improvisado método de cata y en 1919 abrió su primera cafetería, donde vendía café y waffles. En 1928 sus locales atendían 6 mil clientes por día.

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