Espiando sabores

Si la sangre se hubiera impuesto, hoy estaríamos ante el arquitecto Juan Pablo Capdepon... pero como triunfaron las tardes de deberes en la cocina de casa, el inquieto señor de 32 años que sábado a sábado nos lleva por "Rutas y sabores" es un chef que todos conocen por su apodo, "El Negro". "De chiquito, los regalos míos eran regla T, escuadra, rápido graf... pero yo hacía los deberes en la cocina porque me encantaba. Ahí me divagaba y, en vez de estar haciendo la tarea, me ponía a cocinar. Siempre fue la cocina el vínculo de unión de la familia". Con 14 años, decidió comenzar un Curso de Cocina Internacional, mientras "hacía que estudiaba sexto de Arquitectura. Hasta que un día un amigo me dijo ‘¿vos qué hacés acá?, ¿vos vas a estudiar Arquitectura? Si cada vez que vamos a estudiar caés con un entrecôte o con un pollo, ¡vos tenés que cocinar, muchacho!’. Ahí le dije a mi padre: ‘yo voy a ser cocinero’, colgué la regla T, me puse el gorro y agarré la sartén". Papá aceptó sin dramas, pero la cosa tenía que ser en serio, es decir formación mediante.

Por aquella época de meter dedos en la cocina de papá y mamá, eran pocos los cocineros que "El Negro" recuerda ver en la pantalla chica. "Estaba ‘El Gordo’ Puglia, pero después, imágenes de otros cocineros no tengo". Tampoco había muchos lugares en los que formarse en las artes culinarias, por eso decidió poner rumbo a Francia. "Cuando estaba casi con un pie en el avión, Sergio (Puglia) abre la Escuela Superior de Gastronomía y Hotelería del Uruguay y me meto a estudiar con él. Después, se juntan ahí Olivier, Iturralde y Philippe, las tres cabezas más importantes, yo les digo los tres dinosaurios, y forman la Escuela más importante de Gastronomía del Uruguay". Con la premisa de que si las ganas de hacer algo están, ese algo "lo vas a hacer bien acá o dónde sea", El Negro decidió estudiar en su país y trabajar para ser profeta en su tierra. De mañana en la escuela de Puglia, de tarde en la Primera Escuela de Gastronomía del Uruguay y en los ratos libres en algún curso de repostería, fue amasando su carrera, debiendo luchar contra aquellos que, si no veían una formación internacional, no le reconocían lo aprendido en el país... hasta que llegó la televisión y las cosas cambiaron. "Sos ‘El Negro’ de la televisión y te perdonan que no hayas estudiado en l’Ecole Notre", dice con algo de fastidio.

LA PANTALLA. Fue Puglia el que lo inició en los medios de comunicación, llevándolo a cocinar a "Puglia invita" cuando el programa iba por Canal 5. La magia de la TV empezó a actuar y años después se convirtió en protagonista de pequeños espacios de cocina en "Mochileros", primero con Noelia Campo y luego con Claudia Fernández. "Después viene la parte en que me llaman Soledad (García) y Pablito (Arriola), las cabezas de OZ TV, para proponerme hacer un programa de gastronomía. Ahí se despierta algo más allá de la parte televisiva, que es mostrar lo que estoy haciendo, y una parte de docencia, que estaba oculta", recuerda de lo que fue el primer programa propio, "Las cacerolas del Negro", en los mediodías sabatinos de Canal 10. "Fue el primer programa de gastronomía en serio, grande, que se hizo en estudio, al mismo nivel de lo que puede estar ofreciendo una señal como elgourmet", destaca con orgullo quien debió acostumbrarse a no ser tan boca sucia a la hora de encenderse la cámara. "Yo peleaba para que el programa se pusiera a última hora para que no me pusieran tantos ‘pips’", bromea.

DE VIAJE. Fue idea de "El Negro" salir de estudios para ir en búsqueda de productos y secretos gastronómicos del país que tanto ama. Así nació "Rutas y sabores" (Canal 10, sábados 14 horas), al aire desde el 6 de mayo de este año. Allí vemos a un Negro renovado —corte de pelo mediante—, que deja el delantal para meterse en rincones poco conocidos —"apuntamos a reflotar cocinas que se están por perder. Por lo menos que quede un registro, algo de historia de las viejas cocineras gordas"— y descubrir emprendimientos que van de lo más artesanal a cosas un poco más trabajadas, pero que aún necesitan quien las pula. "A esa señora que está haciendo un licor de almendras espectacular pero que te lo embotella en una botella de whisky y le pone un corcho usado, le aconsejamos sacarlo de esa botella e invertir en un packing. Le llevamos esa parte que le falta, vamos dando ideas, dejando semillitas... Nos damos cuenta que hay gente que tienen muchas ganas de mostrar lo que están haciendo, pero le hace falta pasar unas lijas y pulir. Ellos están esperando que, cuando llegue, les dé ideas", destaca de algo que empezó a experimentar con este segundo programa y a lo que suma lo mucho que está comiendo porque en cada lugar le preparan banquetes con especialidades locales que no puede rechazar. El corolario de cada entrega es una receta del conductor en la que echa mano a los productos presentados ese día. "Me gustaría que el programa fuera más largo", dice al tocar un tema un poco espinoso, el del horario: "me parece que es un programa muy interesante y, si yo fuera el capo de la programación, lo pondría a las 9 de la noche. Como televidente me gustaría, si estuviera con mi familia, decir ‘¿vamos a ver a dónde fue El Negro?’, sentarme con mis hijos y decir ‘¡mirá, qué bueno!’, para esos gurises que no tienen idea de lo que es un jabalí y de que hay un tipo que los está alimentado exclusivamente a butiá para competir con lo que hablaban nuestros abuelos de un chancho ibérico alimentado exclusivamente a bellotas". Prueba del interés que esto genera, es la cantidad de mails llegados después del primer programa para saber dónde se consiguen todos esos productos. La repercusión se puede medir también por lo que le sucedía en la época en la que hacía los micros de caldos Knorr, luego de "Subrayado", "no podía parar en ningún semáforo".

"Quiero mostrar las cosas de mi país antes de salir a buscar cosas fuera de fronteras. Abarcamos Uruguay primero y después nos vamos", afirma sobre posibles futuras incursiones en los sabores de otras tierras.

SU PARAISO. "El Negro" es, desde hace tres años, dueño de "Carumbé" (tortuga en guaraní), el restaurante propio que define como "taller gastronómico" y en el que desde este año se animó a explotar la "docencia oculta" de la que hablaba. "Son unas clases pero no ortodoxas de librito y de cuaderno, sino que hablamos, reconocemos sabores, cocinamos y después comemos lo que hacemos".

Define a su rincón en Playa Verde (kilómetro 28) como "una chacra con un pequeño jardín donde planto mis hierbas y algunos verdes que me resulta difícil de conseguir en el mercado. Y tengo una parte, a la que le puse el cartel de ‘Laboratorio’, donde investigo; de ahí pasa a la cocina y de ahí a los comensales". Este proceso se ha visto enriquecido ahora por "Rutas y sabores" porque su forma de ser tan inquieta lo ha llevado a intentar volcar todo lo que encuentra en los viajes del programa en la carta de Carumbé. "Yo la cambio todos los días o día por medio. Pero en la primera salida a Rocha nos trajimos un botín alucinante, lleno de todo y la carta del fin de semana siguiente fue una carta de Rocha porque tenía un cerdo al butiá, un postre que hice con los coquitos del butiá, la miel y los chocolates del butiá... Voy a tener que aflojar un poco". En lo que no afloja es en su sueño de convertir al lugar —él, con su cocina, y su novia Carolina, con la digitopuntura, el reiki y el Pilates— en "un taller de buena vida, un emporio de la gozadera y el buen vivir".

Analía Filosi

Fotos: Darwin Borrelli

n Luego de diez años de largas rastas, Juan Pablo Capdepon se cortó el pelo, pero aunque la mona se vista de seda él sigue siendo ese defensor de lo nacional, que quizás en un futuro vaya a vivir un tiempo a Brasil para experimentar los sabores de una cocina que le gusta tanto como la chilena o la alemana, que conoció el año pasado, aunque dice que está un poco quieta. Es televidente de elgourmet.com (le llegaron a proponer ser parte de esta señal y de Utilísima, pero significaba ceñirse a ataduras muy rígidas) y de programas de cocina, especialista en mollejas y sorbetes de gustos tan raros como el ajo o el aceite de oliva, consumidor de bibliografía gastronómica y promotor de la actualización constante que resume en "salir a buscar nuevos contrincantes" para pelear con las buenas armas que considera la dio su formación local. "Mi contrincante sería una isla a la que no haya llegado el hombre y que esté llena de sabores nuevos. Me hubiera encantado haber venido con Colón a descubrir especias", sueña con su típico entusiasmo.