En esta historia las protagonistas son las gallinas ponedoras de las avícolas uruguayas. Son aves domesticadas, seleccionadas genéticamente por su alta capacidad de puesta, capaces de producir hasta 300 huevos al año. Se caracterizan por su temperamento activo, se mueven mucho, escarban y siempre están buscando comer o tomar agua. Tienen cresta roja desarrollada y patas pálidas que finalizan en garras, con un peso que ronda entre los 2 y 2,5 kilos. Desde el punto de vista científico, además, forman parte de la línea evolutiva de las aves, descendientes de los dinosaurios, una herencia que parece insólita. Su cacareo constante puede ser avasallante para el oído humano.
De ellas nace un ciclo que empieza en los galpones y termina en la mesa: en un huevo revuelto del nuevo desayuno moderno, pero también en el empanado de las tradiciones milanesas, en las tortas de cumpleaños o ensaladas y en los postres rápidos como merengues o “yemitas”. Uruguay produce unos 1.000 millones de huevos al año y la cifra crece de forma sostenida, según datos del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP). Ese incremento productivo va de la mano con un cambio en los hábitos: de acuerdo a la Asociación de Productores Avícolas Sur, en 2025 el consumo per cápita alcanzó los 330 huevos, muy por encima de los cerca de 180 que se registraba durante décadas atrás.
Joaquín Fernández, presidente de la gremial, tiene 80 años de edad y 46 al frente de la avícola El Jefe. Dice que el cambio es evidente y que durante años “el huevo estuvo demonizado por el colesterol”. Hoy, en cambio, el escenario es otro: el huevo está consolidado como alimento nutritivo y accesible. “La gente entendió que es muy bueno para la salud”, opina.
Ese volantazo -de ser señalado como un riesgo a convertirse casi en un “superalimento”- se consolidó con más fuerza a partir de 2020 y se refleja tanto en el consumo como en la demanda. “Este aumento es una buena noticia para el sector. Nosotros estamos trabajando para seguir creciendo y tener más producción”, dice. Y resume el momento con una señal concreta: si tuviera más stock, asegura, lo vendería sin dificultad. Su empresa no solo vende bajo la marca El Jefe, lleva adelante los huevos de la marca de supermercados TaTa, vende a varios centros de salud y distribuye en todo el país.
La producción tiene como destino fundamental el consumo interno, aunque se han registrado exportaciones. “Se puede exportar y se ha hecho cuando hay excedentes de producción en el mercado interno”, explica Virginia Russi, veterinaria de los Servicios Ganaderos del MGAP.
En 2025 se realizó solo una exportación de 72 cajas de huevos de ave con cáscara a Falkland Islands (Malvinas). En 2023, 2024 y lo que va de 2026 no se realizaron exportaciones, y más atrás en el tiempo hubo envíos marginales a Malvinas, Sierra Leona y Guinea Ecuatorial.
En Uruguay aumenta la producción, el consumo, y claro, el precio. Una docena de huevos yumbo -los más grandes- ronda los 250 pesos, obvio que en ferias, y otros negocios que acceden directo a los productores el precio es menor. Este valor nos deja en el quinto puesto del mundo con la docena de huevos más cara: 6,20 dólares, según un ranking que incluye 79 países del mundo elaborado por la página web Global Product Prices. Hay solo cuatro países con precio más alto: Suiza, Nueva Zelanda, Australia y Noruega. El primer país latinoamericano que aparece es Chile en el puesto 25 con un precio de 3,88 dólares. Más abajo, en Brasil la docena vale 2,25 dólares y en Paraguay 1,94.
Uruguay es caro, es la frase que todos usan para explicar el precio. Desde los costos fijos de luz, a los insumos y raciones, hasta los costos de la mano de obra. “Solo de luz pago 200.000 pesos por mes”, dice el dueño de El Jefe.
Pero el precio del huevo sigue atado a lo que pasa en el mundo, explican los referentes del sector. Por ejemplo, en 2024 Estados Unidos debió sacrificar millones de aves por influenza aviar y salió a comprar huevos en Brasil. Ese movimiento impactó en toda la región, incluso en Uruguay, donde el precio subió por la menor disponibilidad en la frontera.
Aun así, la lógica indica que un aumento de la producción debería contribuir a estabilizar o moderar los precios.
La gripe aviar no llegó a las avícolas uruguayas
En febrero de 2026, el gobierno declaró la emergencia sanitaria nacional tras detectar el virus de influenza aviar (H5) en aves silvestres en distintos puntos del país. Los primeros casos se confirmaron en cisnes encontrados muertos en la Laguna Garzón. Se extendieron a otras especies, como gaviotas.
Hasta el momento, el dato clave es que no se han registrado casos en aves comerciales ni en granjas avícolas. La presencia del virus se mantiene restringida a la fauna silvestre, por lo que el foco está puesto en evitar su ingreso a los sistemas de producción.
En cuanto al riesgo para las personas, las autoridades sanitarias son claras: el consumo de pollo y huevos no representa un peligro para la salud. El virus se transmite principalmente entre aves, en especial las migratorias.
¿Quiénes es el "rey del huevo?
El calmo mercado del negocio de los huevos, concentrado en el sur básicamente en la zona del “santoral” del departamento de Canelones, y que era heredado de padres a hijos y nietos, sufrió un sacudón comercial, que se suma a la alerta por la presencia de la gripe aviar en aves salvajes.
En diciembre de 2025 irrumpió el brasileño Ricardo Faria, conocido mundialmente como “el rey del huevo”, dueño de Global Eggs, compró la empresa local Prodhin, Avícola Dorotea y Super Huevo. Opera en Brasil, España, Estados Unidos y otros 17 países. En total produce más de 13.000 millones de huevos al año.
Ignacio Zabala, uno de los exdueños de Super Huevo, es hoy asesor comercial de Global Eggs. Él prefiere no hablar de una moda por el aumento del consumo. “Es una reivindicación del huevo”, dice.
Pero ese crecimiento no se traduce en más productores. Al contrario, Zabala describe un proceso de concentración que lleva décadas: se pasó de casi 1.000 productores hace medio siglo a unos 110 hoy. De ese total, estima que apenas diez concentran cerca del 70% de la producción. “Lo que hay es menos productores y más concentración”, explica.
El sector, históricamente familiar y de segunda o tercera generación, empieza a mostrar cambios profundos. La llegada del grupo brasileño marca un punto de inflexión. Es la primera vez que una empresa internacional de este tipo desembarca en el negocio en Uruguay.
Zabala, quien vendió su empresa en diciembre y hoy forma parte del equipo comercial, entiende que la elección del país responde a dos factores centrales: la sanidad y la estabilidad. Uruguay, dice, ofrece garantías en ambos planos, algo valorado por compañías con vocación global. Aun así, relativiza el peso del mercado local dentro del grupo: mientras la empresa tiene 47 millones de gallinas ponedoras en el mundo, el objetivo en Uruguay es llegar a un millón.
Por ahora no hay planes de exportación. El huevo, a diferencia de otros productos, se mueve sobre todo en mercados internos.
La llegada de Global Eggs, sin embargo, genera efectos puertas adentro. Para Zabala, uno de los aspectos positivos es que la empresa haya optado por comprar avícolas ya instaladas en lugar de desembarcar con producción propia desde cero, lo que podría haber presionado los precios a la baja y desestabilizado el mercado. “No vino a romper el mercado ni a aplastar, sino a ser rentable”, sostiene.
La apuesta, según Zabala, es sostener el crecimiento del consumo sin perder rentabilidad y manteniendo el acceso para la población.
El presidente de la gremial, Fernández, ve con buenos ojos la llegada de esta multinacional y piensa que el interés por Uruguay no es casual. “Tenemos una sanidad ejemplar, única en América Latina”, afirma, destacando un diferencial que, a su entender, pesa en la decisión de inversión. “He recorrido toda Latinoamérica y enfermedades que acá están desterradas desde hace décadas en otros países siguen presentes”.
Pese a la escala global del grupo la integración al sector se dio sin grandes tensiones. Una vez que lleguen a cerrar todo el acuerdo con Prodhin, tendrán el 28% del mercado del huevo. “Hoy no dejan de ser colegas”, dice Fernández, y plantea que el desafío pasa por mantener un buen relacionamiento.
El verdadero cambio, según Zabala, vendrá por el lado de la profesionalización. La incorporación de tecnología -desde la automatización de galpones hasta sistemas de clasificación y empaque- es una tendencia que se acelerará. Y no solo por eficiencia, sino también por un problema cada vez más visible: la falta de mano de obra dispuesta a realizar tareas manuales intensivas en la agroindustria.
El auge de la proteína
El auge de la proteína ya no es solo una tendencia pasajera: es un fenómeno global que atraviesa la forma en que las personas comen, entrenan y piensan su salud. Según explica la licenciada en Nutrición Tatiana Sztryk, también se modificaron los hábitos de ejercicio: si antes predominaban las rutinas aeróbicas, hoy lo es el entrenamiento de fuerza.
Sztryk advierte que no se trata de reemplazar todo lo anterior. “No es que cuando aparece algo nuevo lo demás ya no sirve”, señala, y recuerda que la nutrición evoluciona junto con la evidencia científica: “Se van descubriendo cosas nuevas y eso hace que las recomendaciones cambien”.
Los requerimientos de proteína varían según la persona: la recomendación general para un adulto sano es de entre 0,8 y 1 gramo por kilo de peso corporal al día -unos 40 a 60 gramos diarios en promedio-, aunque en deportistas puede ser mayor.
A veces se recurre a suplementos, pero la mayoría alcanza la cantidad de proteínas con una dieta equilibrada, dice Sztryk. La clave está en combinar alimentos y no depender solo de uno: yogur, frutos secos o mantequillas pueden incluso sustituir al huevo y enriquecer meriendas que antes eran bajas en proteínas.
Comer más proteínas
El consumo de huevos ha aumentado en Uruguay, en línea con una tendencia global que va más allá del precio o la disponibilidad. Detrás hay un cambio cultural en la forma de alimentarse. “Hay un boom con el tema proteico”, dice la licenciada en Nutrición Tatiana Sztryk. “Hoy vas a la góndola de los yogures y encontrás productos con 20 gramos de proteína por porción. Eso influye en cómo se percibe el huevo”.
A ese fenómeno se suma una transformación en los hábitos de ejercicio. En ese contexto, el huevo -accesible, versátil y con entre seis y siete gramos de proteína de alta calidad por unidad- ocupa un lugar central en la dieta.
El huevo, además, tiene una ventaja práctica. “Si querés incorporar proteína en el desayuno, muy poca gente se va a comer carne o pollo. El huevo es una opción más amigable”, explica.
Durante años, sin embargo, su consumo estuvo limitado por la idea de que aumentaba el colesterol. Hoy esa mirada cambió. “Se vio que el colesterol de los alimentos no es la principal causa del colesterol elevado en sangre. Influyen mucho más otros factores, como el estrés o las grasas saturadas”, aclara.
Aun así, Sztryk advierte sobre los excesos. “Pasar de no comer huevo a comer diez por día tampoco es saludable. Como en todo, los extremos no son buenos”, señala. Y pone un ejemplo sencillo: incluso con alimentos saludables, el cuerpo tiene límites. “Con la vitamina C pasa lo mismo: llega un punto en que el organismo ya no la absorbe y la elimina”.
Ese cambio en el consumo también se refleja en el mercado. Según datos de la Unidad Agroalimentaria Metropolitana (UAM), el precio mayorista varía según tamaño y tipo. La docena de huevos blancos se ubica en torno a los 103 pesos en calibre jumbo, 90 en extra, 83 en grande, 76 en mediano y 66 en chico. En el caso del huevo colorado, los valores son levemente superiores: 106, 93, 86, 80 y 70 pesos, respectivamente.
Sin embargo, la UAM no concentra la mayor parte del negocio. Pablo Pacheco, jefe de información de mercados de la UAM, dice que por ese mercado pasan entre cinco y seis millones de docenas al año, lo que representa apenas entre el 6% y el 7% de la producción nacional. “Si lo comparamos con frutas y verduras, donde pasa cerca del 70% de la producción, es muy poco”, señala.
Aun así, su rol no es menor. “No deja de ser un lugar relevante porque no hay otro donde se concentre un volumen similar de huevos”, agrega. En la actualidad, 11 empresas comercializan en el área polivalente de la UAM, un esquema más ordenado que el del antiguo Mercado Modelo, donde la venta estaba más dispersa e incluso mezclada con otros rubros.
En cuanto a las preferencias, el mercado muestra una clara inclinación: cerca del 85% del volumen comercializado corresponde a huevo colorado y el 15% restante a blanco. La diferencia, sin embargo, no es nutricional. Ambos tienen el mismo aporte proteico y calidad, aunque el primero sigue siendo el más elegido por los consumidores uruguayos.
¿Hay gallinas felices?
En una chacra de siete hectáreas, el trabajo no se reparte: se comparte. Paola Tomei y su compañero -recientemente jubilado tras 30 años en un frigorífico- llevan adelante solos una producción que combina gallinas ponedoras con algo de ganadería y venta de fardos.
Hoy tienen unas 3.000 gallinas en postura y otras 1.000 en recría, en ese tramo inicial que empieza el mismo día en que llegan, recién nacidas. “Las traen bebés y hay que darles todos los cuidados, como si estuvieran con la madre: calor, comida, agua”, explica Tomei. Durante cuatro meses atraviesan un proceso que incluye unas 12 vacunas exigidas por el MGAP. Recién entonces empieza la etapa productiva.
A partir de ahí el trabajo es constante y minucioso. “Estás sacando a la calle un alimento, tenés que ser consciente de eso”, dice. La higiene, insiste, no es un detalle: define la calidad del producto que llega al consumidor.
En su sistema, las gallinas están a piso. Caminan, escarban, se mueven. Suben a los nidales solo para poner y se van. Allí, una cama de cáscara de arroz amortigua el golpe del huevo y evita que se rompa. “Si no, empiezan a poner y se rompen entre ellos”, dice.
Aunque muchas tareas siguen siendo manuales -como acondicionar los nidales o clasificar-, otros procesos están automatizados. La alimentación, por ejemplo, funciona con sensores: cuando baja el nivel en los comederos, el sistema se activa y repone la ración. Lo mismo ocurre con el agua.
El recorrido del huevo no termina en el galpón. En un espacio contiguo, comienza la clasificación. Allí cada pieza se pesa y se separa por tamaño: jumbo, extra, medianos o chicos. “No lo hacemos a ojo, va todo en balanza”, dice Paola. Los maples se arman según los pedidos del día; no hay stock acumulado. La lógica es vender fresco. “Siempre aclaro que no hay que guardarlos en la heladera si es un huevo fresco”, dice la productora.
Los huevos que no cumplen con el estándar -por suciedad o pequeñas roturas- no se descartan, pero sí cambian de destino. Se venden a menor precio, generalmente a panaderías. “No los podés lavar, solo pasar un paño apenas húmedo, si no sale lo que tiene pegado se venden como sucios”, explica. Aun así, el volumen de descarte es mínimo.
En su caso la venta es directa. Reparten en Santa Lucía, Canelones y alrededores, con una cartera de unos 30 o 35 clientes construida a lo largo de los años. “Defendemos la calidad: que el huevo salga fresco, limpio y en el tamaño que corresponde”, dice. En un mercado donde muchos productores trabajan a fasón -vendiendo a intermediarios que fijan precios-, mantener el control de la comercialización es también una forma de sostener el negocio y no fundirse. “Hay compañeros que con lo que les paga el intermediario no llegan a cubrir los costos”, dice la productora.
El ciclo de las gallinas tiene un límite. Producen durante un año y medio; luego su rendimiento baja y son retiradas. Se venden a frigoríficos. El abono que queda en el galpón, en cambio, vuelve a la tierra. “Es el mejor fertilizante que hay”, asegura.
Paola creció en el campo, en San José, hija de peones rurales. Esa historia atraviesa su forma de producir. “El que vive de lo que produce sabe lo que hay detrás”, dice. Y detrás hay exigencias sanitarias, controles periódicos, vacunación obligatoria y habilitaciones que deben renovarse cada año. “Capaz que es solo un huevo, pero es un alimento”, insiste.
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