La oficina de Servicio de Regulación Alimentaria de la Intendencia de Montevideo (IMM) tiene un gran movimiento de gente. Son varios los que entran y salen permanentemente. Algunos vienen a retirar habilitaciones o a presentar documentos, otros llegan porque tienen dudas sobre cómo poner en regla su local gastronómico. Una pequeña sala de espera con un mostrador es el lugar al que llegan denuncias, reclamos de inspecciones y trámites para gestionar la venta de comida en toda la capital. Desde puestos de feria hasta foodtrucks o restaurantes lujosos, todos pasan por la oficina que está en el tercer piso del edificio ubicado en 18 de julio y Ejido.

Unos cuantos metros detrás de ese mostrador está la oficina de Carolina Paroli, la directora del Servicio de Regulación Alimentaria de Montevideo, quien cuenta que durante las inspecciones “se ve de todo” y prefiere no entrar en detalle sobre si se ha topado con moscas en la sopa o quesos podridos. Es que los inspectores han visto un “abanico de situaciones” a lo largo y ancho de Montevideo, según Paroli, y no hay un “patrón” que vincule el tamaño de los locales con su nivel de acatamiento de las normas de bromatología porque “hay empresas chicas que cumplen con todo lo necesario así como también grandes que no cumplen con nada y viceversa”.

Francisco Flores/Archivo El Pais

En los casi siete meses que van del 2023 la IMM detectó unos 158 locales alimentarios que no contaban con el registro de bromatología necesario. La cifra es casi idéntica a la del total de 2022 y supera a la de 2021, según un pedido de acceso a la información realizado por El País a la comuna capitalina. Por lo tanto, es esperable que durante los meses que quedan de este año se marque el récord de cantidad de locales sin el registro correspondiente en Montevideo. ¿Por qué? Los motivos no están claros, pero la directora del Servicio de Regulación Alimentaria cree que el aumento “no necesariamente” tiene que ver con que aumentó el informalismo en los locales gastronómicos, sino que se explica porque ahora “se busca más”. “Aumentan los casos que nosotros encontramos porque aumentó la capacidad de búsqueda”, dice Paroli y agrega que “es posible” que “siempre haya habido tantos”, pero recién ahora se está en contacto con todos. Quienes no tienen el registro no necesariamente reciben una multa ni son clausurados por la IMM, pero sí reciben una “advertencia” de la comuna quien vuelve a enviar inspectores algunos días después para confirmar que se haya iniciado el trámite para conseguirlo.

Las inspecciones de la IMM son periódicas, aunque también ocurren a partir de denuncias anónimas que llegan “a diario”, según indican desde la comuna, y este año ya se han recibido más de 400. El año pasado fueron 541 y el anterior 621. Las cifras son similares año a año y se espera que este año se mantenga de la misma manera.

Las denuncias que llegan son “variadas” y se catalogan según su “nivel de urgencia”, relata Paroli, porque no es lo mismo “la ingesta de una comida que generó alguna enfermedad o intoxicación en la persona” que “un ciudadano que vio algo en la góndola que simplemente le pareció extraño y decide denunciar”. Sin embargo, la directora de Regulación Alimentaria asegura que “todas tienen la misma validez” porque “si un consumidor se tomó el tiempo de escribir a un servicio solicitando un control por problemas con un alimento siempre merece recibir una respuesta”. Así, a pesar de que algunas son desestimadas, todas las denuncias tienen un número de expediente y después de que los inspectores visitan el local gastronómico le hacen un seguimiento del caso al denunciante mediante llamadas.

Según los últimos datos de la intendencia, el Servicio de Regulación Alimentaria clausuró dos locales gastronómicos en lo que va de 2023. En ambos casos se trató de panaderías que cerraron en marzo. Una ubicada en el centro de Montevideo la otra en Villa Española. Desde la comuna aseguran que se trata de una “casualidad” que los dos locales clausurados se dedicaran a lo mismo e incluso hicieron énfasis en que en 2022 lo que más se cerró fueron pizzerías. Paroli asegura que las clausuras se dan “únicamente por faltas graves” y la intendencia suele “tener paciencia” con los locales en muchos aspectos. “Si yo veo, por ejemplo, que una empresa chica tiene todo en regla, pero le falta una pileta con agua caliente porque no tiene calefón voy tratar de pedirle que lo coloque sin poner una multa porque si además de hacer las gestiones tienen que pagar una multa sé que es menos probable que la empresa pueda llegar a ponerlo. Entonces tratamos de darles un plazo para que puedan solucionar cada cosa”, sostiene la directora de la intendencia.

Para el vicepresidente de la Asociación de Hoteles y Restaurantes del Uruguay (AHRU), Alberto Latarowski, la intendencia ha sido “relativamente flexible” después de que el sector fuera uno de los más castigados por la pandemia del covid-19 y “no se pusieron a fiscalizar rigurosamente más de lo normal”. “En general han sido bastante considerados y han tenido comprensión por el momento que ha pasado la gastronomía durante los últimos años que todavía ni siquiera terminó de recuperarse”, asegura Latarowski.

Más allá de la “comprensión” de la intendencia, en lo que refiere a las multas, la cifra del 2023 es igual a la de cantidad de clausuras y se ejecutaron solamente dos. Ambas multas refieren a un caso que resonó en la opinión pública durante los primeros días de febrero, después de que la intendencia recibiera una denuncia anónima que aseguraba que en Burger King se vendía pollo vencido. En ese momento la intendencia ordenó dos inspecciones a cargo del Servicio de Regulación Alimentaria que finalmente constataron los hechos denunciados.

Quienes recibieron las multas fueron la empresa Adiser S.A. y Granja Tres Arroyos. El motivo justificado por la intendencia para estas fue haber “alterado la fecha de vencimiento mediante la extensión de la vida útil” de medallones de pollo que luego se vendieron en la cadena de origen americana de comida rápida. Según informó El Observador en su momento, el pollo estaba vencido desde octubre y noviembre de 2022, pero el restaurante y las empresas vinculadas a la producción del producto acordaron la “extensión irregular” de esa fecha por tres meses más.

La multa para Granja Tres Arroyos es por haber modificado la fecha de vencimiento original del pollo y la de Adiser S.A. -quien está a cargo de la franquicia de Burger King en Uruguay- por haber sido responsable de la comercialización de la mercadería. Ambas empresas pagaron un total de 54 U.R. a la intendencia, según figura en el expediente al que accedió El País, lo que equivale a 86.246 pesos. Por lo tanto, en lo que va del año la comuna recaudó más de 170.000 pesos a causa de multas de regulación alimentaria.

Foto: Archivo.

Más allá de lo que pasa con los locales gastronómicos como restaurantes y bares, la intendencia también está encargada de regular los lugares más pequeños en donde se venden alimentos como carritos de comida, puestos de feria o foodtrucks. Paroli asegura que es “un preconcepto” pensar que hay más multas en los carritos de comida o los puestos de feria porque no es allí en donde se incumplen las normas de bromatología con mayor frecuencia y, tal como pasó con Burger King, el mayor número de advertencias, multas y clausuras se da en locales gastrononómicos establecidos como restaurantes, panaderías o bares, según la comuna.

“Acá la intendencia pasa todos los días. Los vemos bajar de la camioneta y a veces vienen con custodia policial y todo. Por ahora no faltaron ni un solo día, pero sé que no hacen lo mismo con todas las ferias”, dice Elbio, que tiene un puesto de fruta y verdura en la feria de Parque Rodó. Según él, “cada tanto” los inspectores miran algún alimento de los puestos “con lupa” e incluso hace poco “confiscaron a alguien que vendía paquetes de galletas sin un registro” pero “lo que más se controla” es que ningún puesto “exceda sus límites de lugar ni le robe espacio al vecino”.

La intendencia no visita todas las ferias todos los días, pero sí lo hace en la de Parque Rodó, porque hace menos de un año cambió de lugar y pasó de la calle Blanes a San Salvador, algo que vino con la queja de los propios feriantes y vecinos, a pesar de que la distancia de diferencia es de unas dos cuadras. Después de la reubicación, Pablo, otro feriante de allí, asegura que las ventas son menores y señala con su mano a la pendiente que tiene la calle San Salvador a esa altura como la gran culpable. “La gente mayor ya no recorre toda la feria como antes, nadie hace ese repecho como si nada”, dice.

Foto: Francisco Flores

A pesar de las quejas particulares de la feria, lo cierto es que las inspecciones de alimentos allí se dan de manera “periódica” y las observaciones que hacen los inspectores varían según el puesto. A Ricardo, que tiene un camión pequeño en donde vende pescado, le exigen un “control general” de bromatología cada dos años. Él está hace treinta años en esta feria y cada dos renueva su certificado para estar allí, en donde debe constatar los grados de refrigeración de las heladeras y el tipo de almacenamiento que hace de para los pescados. Durante la charla con Ricardo, Lorena, que tiene un puesto de fruta y verdura a pocos metros, cuenta que hace poco recibió una multa de 13 U.R. por haberse quedado vendiendo pasadas las cuatro de la tarde, que es la hora determinada del cierre de la feria. El motivo de la multa fue “obstrucción de la vía pública” y Lorena agrega: “Por suerte de la comida no nos han multado ni conozco a nadie que sí”.

Según publicó el portal La Mañana en 2021, algunos feriantes particulares que no responden a ninguna organización aseguraban vivir una “suerte de persecución” de parte de los inspectores de la IMM, a quienes acusaban de “malos tratos, prepotencias y amenazas” durante sus visitas a las ferias vecinales. La directora del Servicio de Regulación Alimentaria de la comuna hoy asegura que esas denuncias son falsas y nunca se concretaron ante la Justicia. A la vez subraya que es “errado” hablar de persecución hacia los feriantes porque “se hace el mismo tipo de control en todos los lugares de venta de alimentos”.

“Este fue uno de los pocos servicios que casi no se vio afectado por la pandemia. Aunque obviamente bajó el nivel de demanda por los cierres que provocó la coyuntura, siempre se siguió haciendo el control en la calle sin dejar de priorizar las denuncias recibidas; tanto las que refieren a intoxicaciones o a situaciones de falta de higiene”, sostiene Paroli.

Mientras la intendencia asegura que fortaleció sus controles y que no hay un aumento del informalismo en los locales gastronómicos, desde el sector dan fe de que el trato de la comuna durante y después de la pandemia fue “comprensivo” y prefieren no criticar la operativa de la intendencia en ese sentido. Las inspecciones van en aumento año a año y el objetivo “profundo”, según la directora de la IMM, que ahora se plantea la intendencia es crear “consumidores conscientes” que sean “capaces de saber cuándo denunciar y cuándo no”.