Como revelando un secreto sobre su esposo, Julia Ramos cuenta que él se siente más jardinero que cocinero. Es un día radiante. La confesión la hace desde las alturas, en un huerto ubicado en Castillon, en plena montaña, a 700 metros sobre el nivel del mar, rodeado de olivos y árboles frutales, y con el murmullo de un río que atraviesa el terreno y asegura agua para el riego. Tal vez tenga razón: para entender el mundo de Mauro Colagreco (La Plata, Argentina, 49 años) no basta con entrar en su cocina; hay que respirar y caminar por alguno de los cinco huertos-jardines —cinco hectáreas en total de bosque comestible— que tiene repartidos por el luminoso y bello pueblo limonero de Menton, en la Costa Azul, y que juntos constituyen el santuario del cocinero y dueño del restaurante Mirazur.
Llegó a Francia en el año 2000 para aprender de la que por entonces seguía siendo la mejor cocina del mundo, a pesar de las críticas por su inmovilismo frente a las nuevas tendencias. Su intención, ya que había dejado la carrera de Economía, era aprender, y en pocos años, regresar a su país. Estudió en la escuela de hostelería de La Rochelle e hizo prácticas en buenas casas: trabajó en La Côte d’Or con Bernard Loiseau —cocinero afincado en la región de Borgoña que acabó suicidándose en 2003 debido a la presión y a la pérdida de reconocimiento en las guías gastronómicas—, con Alain Passard en L’Arpège, con Alain Ducasse en el hotel Plaza Athénée, y con Guy Martin en Le Grand Véfour, los tres últimos en París.
Pronto supo que retrasaría su vuelta a Argentina. Deseaba abrir su propio negocio, pero dudaba entre tenerlo en Francia, Italia o España. “Quería empezar a escribir mi historia en una página en blanco, con libertad, sin ataduras. Quería interpretar el territorio de una manera virgen”, confiesa el cocinero, apoyado en una de las encimeras de la cocina de Mirazur -Mira al frente-. Cae la tarde y el Mediterráneo, que durante el día lució un rabioso azul intenso, se vuelve por momentos color plata. Le gusta lo que ve. Lleva dos décadas —se cumplen ahora en abril— contemplando la escena.
Encontró este lugar por casualidad. Alguien le habló de un restaurante que llevaba un lustro cerrado. “No tenía dinero ni crédito porque era extranjero”. Tampoco inversores que le rondaran. Las ganas y la ilusión del cocinero convencieron al propietario del inmueble, quien le alquiló el local, un edificio de estilo funcional de los años 50’, colgado de una ladera, con una vista panorámica del pueblo, y a 50 metros del paso fronterizo con Italia. El trato incluyó la opción de compra a cinco años. “Un sitio de ensueño, en medio de dos potencias gastronómicas, rodeado de mar y montaña, en medio de un gran jardín... Y ahí estábamos nosotros: tres en cocina y dos en sala”, comenta Colagreco, mientras aguarda, para que comience el servicio y arropado por buena parte del equipo de cocina, uno de los momentos sagrados del restaurante: la prueba de los platos que se servirán en el menú.
Es la ocasión para rectificar detalles, como la falta de acidez en la espuma de ceniza que acompaña a un calamar. “Nuestras preparaciones son todas sencillas, pero el equilibrio pende de un hilo”, apunta. Sabe que ese trabajo minucioso con el producto fue lo que llamó la atención en la zona. Empezó a correrse la voz de que ahí pasaba algo: “éramos como un ovni dentro de la oferta francesa local, que llevaba años haciendo la misma cocina tradicional”.
Un día, por el mes de mayo, cuando apenas llevaba un mes abierto, recibió la visita de un reputado periodista gastronómico francés, François Simon, conocido por sus críticas en Le Figaro. A su regreso de un viaje por Italia, paró en Niza y alguien le comentó que visitara a un chico argentino que cocinaba en Menton. “Yo no le conocía, pero un día vino el jefe de sala a la cocina a decirme que creía que estaba comiendo Simon porque tenía un cronómetro en la mesa y hacía videos. A los postres salí a saludar a los clientes y vi que era él”, rememora el cocinero. La experiencia quedó plasmada en una buena recomendación, que despertó el interés de otros gastrónomos, incluido el temido crítico español Rafael García Santos, “que se fue llorando del restaurante porque había vivido una experiencia increíble”, prosigue Colagreco. Cinco meses después de la apertura, fue invitado a participar en España en un evento organizado por la guía que por aquel entonces elaboraba García Santos, Lo mejor de la gastronomía. “Yo tenía 29 años y compartía mesa con mis ídolos, con los grandes cocineros españoles. No era conocido, acababa de empezar”, recuerda, sin poder evitar que se le iluminen los ojos.
A su lado, desde hace 15 años, está el pilar que lo sostiene todo, la carioca Julia Ramos —hoy de apellido Colagreco—, que estudiaba Ciencias Políticas y a la que conoció en Toulouse, cuando ella trabajaba como traductora en un evento. “Fue un flechazo, y desde entonces no nos hemos separado”, confiesa.
Lo demás llegó rodado. O casi. Antes de cumplir un año ya tenía la primera estrella Michelin, además del nombramiento, por parte de la guía francesa, como Cocinero del Año. “Parecía un sueño, pero había muchos meses, desde octubre a mediados de abril, en los que no tenía clientes en el restaurante, y eso era motivo de mucha preocupación porque no podía sostener el negocio. Había días de cero cubiertos”. Pero tenía reconocimiento y decidió aprovecharlo: “era el primer cocinero argentino en tener una estrella en el mundo y eso me abrió las puertas para hacer consultoría en Argentina. Me permitía tener ingresos y una estructura para poder afrontar los meses en los que no facturaba en el restaurante”.
El goteo de premios seguía llegando: en 2012 cayó la segunda estrella y fue nombrado Caballero de la Orden de las Artes y las Letras. Cinco años más tarde le impusieron la insignia de la Orden Nacional del Mérito, y en 2019 obtuvo la tercera estrella, y además fue elegido el mejor del mundo según la lista The World’s 50 Best Restaurants. Ahí tocó el cielo. “¡Nos reventó la centralita!, todo el mundo quería venir a Mirazur. Fue un gran reconocimiento, y más que fuera en Francia. Aquí no me regalaron nada. Me ignoraron mucho, pero cuando todo esto sucedió ya no podían seguir ignorándome”, cuenta satisfecho. “Llevé a Francia a lo más alto, y si hubiera sido francés lo hubieran festejado más”. Aunque también admite que tal vez no lo hubiera logrado en otro país. “Me dieron la oportunidad y reconocieron mi trabajo”. Y sigue, pues en 2023 fue nombrado Caballero de la Legión de Honor. “Por la aportación de mi cocina a la economía francesa”, recuerda.
Digamos que la deuda está saldada y la base del restaurante asentada. “Teníamos dos años de lista de espera cuando apareció el Covid. Estábamos en lo más alto, íbamos a 10 mil kilómetros por hora cuando se paró todo”, recuerda. Fue un momento de reflexión. Descansaron dos semanas y comenzaron a repensar lo que querían ser en el futuro: “no nos preocupaban entonces las estrellas ni los Fifty best, sino lo que queríamos dejar como legado…Y decidimos llevar los huertos a nuestra cocina. Nuestro trabajo empezaba en la tierra y no en las cacerolas. Podíamos haber seguido años subidos a la misma ola, pero volvimos a empezar de cero. Por suerte no nos quitaron la tercera estrella”.
Ese nuevo punto de partida tiene que ver con los cuatro universos que fija el calendario lunar de la agricultura biodinámica: “hay días en los que la energía está en el fruto, otros en la raíz, en el tallo o en la hoja. En función de ese trabajo en el huerto, se van elaborando los menús, que cambian varias veces a la semana”. Y lo que prima es el producto sobre la técnica. “Los cocineros hemos abusado de ella. Luego se produjo una revolución, con nuevas texturas más ligeras y menos grasas, y fue un paso importantísimo. Todo el mundo ha querido ir hacia ese modelo; de ahí el abuso, porque no todos los restaurantes tienen que ser creativos ni tener estrellas Michelin”.
Defiende la improvisación a la hora de crear: “un plato tiene que estar estudiado, pero también los hay que se crean en un instante”. Y está convencido de que en cocina, como en la música, son necesarios los altibajos. “La perfección en un menú es aburrida. El cliente quiere comer algo único o que le recuerde al pasado, como en la Magdalena de Proust”.
Lo que vive hoy Mauro Colagreco, al cumplir su vigésimo aniversario, es un momento dulce. Las cuentas están saneadas: Mirazur no necesita ya de ese aporte exterior. “Recibe a 13 mil clientes al año, da empleo a 170 personas y factura 9,5 millones de euros. Se mantiene solo y da beneficios”, detalla Colagreco. En el grupo trabajan 700 personas, repartidas por los diferentes locales que llevan su firma en 16 lugares del mundo —Buenos Aires, La Plata, Londres, Pekín, Bangkok, Italia, París, Tokio, Niza, Mónaco, Hong Kong o Miami—, en donde ha desarrollado 22 conceptos que van de la alta cocina a un café en una boutique de Dior, a las panaderías Mitron —proyecto que inició en Menton al no dejar morir el negocio de un panadero jubilado—, la pizzería La Pecora negra, convertida en centro neurálgico del puerto del pueblo, Casa Fuego —un asador de estilo argentino situado frente a Mirazur—, o las hamburgueserías Carne, que dirigen una hermana del cocinero, Carolina, y su esposo, Rafael Lima.
El universo de Colagreco no se entiende sin los suyos. Sin su cuñada, Luciana Maes, a la que ha confiado el cuidado de tres hectáreas de huerto que abastecen al restaurante. Tampoco sin su hermana Laura, que se encarga de poner literatura en los textos de los libros publicados: Mirazur, Le goût de la famille y Sous le signe de la lune. En los últimos meses ha estado volcada a un trabajo de investigación para configurar el menú del 20º Aniversario, del que también se ha ocupado Ferran Adrià como curador gastronómico, el cual se ofrecerá desde el 1º de abril al 16 de mayo, a un precio de 530 euros (sin bebidas) —el precio del menú degustación del restaurante es de 450 euros—. La propuesta recorre, con el método analítico empleado en el Bulli, la historia de Mirazur. “Ferran nos ha propuesto hacer un examen de introspección, cuestionarnos lo que se había hecho aquí durante todos estos años en cuanto a la estructura del menú, técnicas, productos y utensilios”, explica la hermana de Colagreco. “Esto es algo que nunca se había hecho antes”, anunció Adrià.
A su lado, desde hace 15 años, está el pilar que lo sostiene todo, la carioca Julia Ramos —hoy de apellido Colagreco—, que estudiaba Ciencias Políticas y a la que conoció en Toulouse, cuando ella trabajaba como traductora en un evento. “Fue un flechazo, y desde entonces no nos hemos separado”, confiesa, sentada frente a un café y una porción de tarta de limón en una mesa de la panadería. No para de atender mensajes y llamadas en el celular: ejerce como directora de orquesta de todo el equipo de Mirazur, con un ojo puesto en todos los locales del grupo, a la vez que se ocupa de los dos hijos de la pareja, Lucca y Valentín. No concibe la vida sin todo esto —de hecho, vive a 300 metros del restaurante—. “Mi papel aquí es que todo funcione y que la gente que visita nuestros locales esté feliz. Es importante saber lo que quiere el cliente”, dice, mientras mira hacia la puerta. Allí se encuentra otra pieza fundamental en el entorno de Colagreco: su mano derecha desde hace más de una década en Mirazur, el cocinero italiano Luca Mattioli.
Hay veces que ni hablan: con solo una mirada, uno sabe lo que el otro quiere. A los dos les gusta cruzar la frontera y visitar el mercado de abastos de Ventimiglia, donde compran verduras y miel de pequeños productores, así como pescado fresco. Colagreco saluda a unos y otros —todos lo conocen— y pregunta: “¿tenemos repollo?”. Mattioli responde que todavía les queda un poco, pero que necesitan hinojo salvaje, alcachofas y habas. En la pescadería todos lo miran, mientras él se fija en unos calamares y sepias diminutos. “He comprado anchoas para marinar el foie”, comunica Mattioli. Con la compra hecha, es obligatorio tomar un cappuccino en el bar Canadá, el de siempre. “Llevo 20 años viniendo a tomar café aquí”.
De vuelta a Mirazur, paran en Dolceacqua, un pueblo medieval cuyo puente en arco sirvió de inspiración al pintor Claude Monet, y donde hacen vino, a escala muy pequeña, Nino Perrino con su sobrina Erica, en la bodega Testalonga. Les tienen guardada una sorpresa: un vino de 2006, el mismo año en el que todo empezó. “Si lo pienso, no me ha ido mal”, concluye Colagreco.
(Derechos exclusivos, El País de Madrid).
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