Despertar el paladar

(Rinde 4 porciones)

Para la trucha curada
1 filete de trucha de 600 g
Sal y azúcar en proporción 70/30
Ralladura de 2 naranjas
Ralladura de 2 limas
2 vasos de vodka
150 ml de jugo de remolacha

Para el crujiente de piel
Piel de la trucha, limpia
Aceite suave para freír

Para el gel de frutos rojos
500 g de frutos rojos
600 ml de agua
60 g de azúcar (ajustar al gusto)
2.5 g de agar-agar (o gelatina)
Jugo de ½ limón (opcional)

Para la emulsión de ajo negro
6–8 dientes de ajo negro
40–60 ml de agua
80 ml de aceite de oliva suave
Sal y pimienta

Para el montaje
Huevas (de trucha o salmón, según disponibilidad)

Gentileza Kökosnøt, Vocento Gastronomía.

Curación de la trucha

1. Mezclar la sal y el azúcar. Agregar la ralladura de naranja y de lima, e incorporar el vodka y el jugo de remolacha hasta obtener una mezcla húmeda y compacta.

2. Colocar la trucha sin espinas en un recipiente y cubrir con la mezcla. Dejar curar una hora y media en frío.

3. Enjuagar bajo agua fría y secar con papel absorbente. Reservar envuelta en film hasta el montaje.

Crujiente de piel

1. Extender la piel de trucha en una bandeja, con la parte interna hacia arriba.

2. Deshidratar 2 horas en horno a baja temperatura o deshidratador. Una vez seca, freír en aceite muy caliente hasta que infle y quede crujiente. Escurrir sobre papel absorbente y reservar.

Gel de frutos rojos

1. Colocar los frutos rojos, el agua y el azúcar en una cacerola. Cocinar a fuego medio hasta que la fruta se deshaga. Triturar y colar.

2. Llevar nuevamente al fuego, añadir el agar-agar y hervir un minuto para activar.

3. Verter en un recipiente y dejar gelificar.

Una vez firme, procesar hasta obtener un gel liso y brillante. Ajustar la acidez con limón si se desea.

Emulsión de ajo negro

1. Procesar los dientes de ajo con el agua.

2.Incorporar lentamente el aceite hasta formar una emulsión cremosa. Salpimentar.

Montaje del plato

1. Cortar la trucha curada en láminas o rectángulos, según el estilo deseado.

2. Disponer el gel de frutos rojos en el plato, y colocar la trucha encima, alternando con puntos de emulsión de ajo negro.

3. Añadir el crujiente de piel para aportar textura. Terminar con huevas para un toque salino y brillante.