Cochinillo confitado con puré trufado y chutney de frutas

1 cochinillo de 4 a 5 kg, limpio y troceado
1,5 l de aceite de oliva
2 cabezas de ajo, apenas aplastadas
4 ramas de tomillo fresco
3 ramas de romero
Sal entrefina
Pimienta negra

Para el puré trufado
1,5 kg de papas harinosas
100 g de manteca
150 ml de leche o crema, caliente
Sal fina
Aceite de trufa blanca

Para el chutney
1 cebolla grande, en cubos
2 manzanas verdes, peladas y en cubos
500 g de tomates maduros, sin piel ni semillas, en cubos
500 g de ciruelas en cubos
2 duraznos grandes, en cubos
Ralladura y jugo de 1 naranja
20 g de jengibre fresco rallado
500 ml de vinagre de manzana
400 g de azúcar
1 rama de canela
1 estrella de anís
6 clavos de olor
5 vainas de cardamomo aplastadas
1 cdta de pimienta negra en grano
1 cdta de pimienta de Jamaica
1 cdta de pimienta rosa
100 g de arándanos secos
15 g de sal

1. Salpimentar el cochinillo y disponerlo en una fuente profunda. Agregar el ajo, el tomillo y el romero, y cubrir con aceite de oliva hasta casi taparlo. Llevar a horno de leña muy bajo y estable (90–100°C) y cocinar aproximadamente 15 horas, cuidando que el aceite nunca hierva. La carne debe quedar extremadamente tierna y jugosa. Si se hace en horno doméstico, precalentarlo a 100°C y disponer el cochinillo con los aromáticos en una fuente profunda. Cubrir con aceite y tapar con papel de aluminio. Cocinar de 14 a 15 horas, manteniendo la temperatura constante.

2. Retirar el cochinillo del aceite, escurrir y llevar a horno fuerte o parrilla caliente durante unos minutos, con la piel hacia arriba para dorarla y que quede crocante.

3. Para el chutney de frutas de verano, colocar en una olla amplia la cebolla, el vinagre, el azúcar, el jengibre, la ralladura y el jugo de naranja junto con las especias, enteras o envueltas en un paño para poder retirarlas fácilmente. Cocinar a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva. Agregar las frutas y cocinar a fuego bajo por 1½ horas, revolviendo de vez en cuando, hasta obtener una textura espesa y brillante. Incorporar los arándanos y la sal, cocinar 10 minutos más y dejar enfriar.

4. Para el puré trufado, hervir las papas con piel en agua salada hasta que estén bien tiernas. Pelar en caliente y pisar. Incorporar la manteca y la leche caliente, mezclando hasta que quede cremoso. Salar a gusto. Antes de servir, perfumar con unas pocas gotas de aceite de trufa blanca, mezclando suavemente.

5. Servir el cochinillo caliente, acompañado de una porción de puré de papa trufado y una cucharada de chutney de frutas de verano.