Bondiola de cerdo braseada con boniato caramelizado

1 kg de bondiola de cerdo
1 cebolla
1 zanahoria
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
200 ml de vino blanco
600 ml de caldo suave
1 cda de pasta de tomate
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Para el boniato caramelizado
600 g de boniato
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
1 cdita de miel

Para las cebollas encurtidas
1 cebolla morada
100 ml de vinagre suave
100 ml de agua
1 cdita de azúcar
1 pizca de sal

Para la gremolata
2 cdas de perejil fresco picado
Ralladura fina de ½ limón
1 diente de ajo pequeño muy picado
2 cdas de aceite de oliva

1. Secar la bondiola con papel de cocina y condimentar con sal y pimienta por todos sus lados.

2. Calentar una olla amplia y de fondo grueso con un poco de aceite de oliva. Sellar la bondiola a fuego medio-alto, evitando moverla constantemente para dejar que forme una costra dorada antes de girarla. Retirar y reservar.

3. En la misma olla, aprovechar los jugos y agregar la cebolla, la zanahoria y el ajo picados. Cocinar por algunos minutos a fuego medio, hasta que comiencen a ablandarse y a concentrar sabor. Incorporar la pasta de tomate y cocinar un minuto más, removiendo bien.

4. Agregar el vino blanco y desglasar el fondo de la olla, raspando suavemente con cuchara de madera para levantar todo lo caramelizado. Dejar reducir hasta que el alcohol se evapore.

5. Volver a colocar la bondiola en la olla. Añadir el caldo, el laurel, y el tomillo. El líquido debe cubrir buena parte de la carne para que el braseado sea parejo. Tapar la olla y cocinar a fuego muy bajo, o en horno a 160°C, por 2 o 3 horas. La carne debe quedar muy tierna, al punto de poder deshacerla con un tenedor.

6. Una vez cocida, retirar la bondiola y dejar reposar. Desmecharla con ayuda de dos tenedores para separarlas y obtener hebras jugosas, no una pasta.

7. Colar el líquido de cocción y llevarlo nuevamente al fuego para reducirlo. Cocinar a fuego medio hasta que tome textura de salsa. Reservar una parte para el emplatado, y mezclar otra pequeña parte con la carne desmechada para mantenerla húmeda y sabrosa.

8. Aparte, pelar los boniatos y cortarlos en cubos medianos, de similar tamaño. Condimentar con aceite de oliva, sal y pimienta, y distribuirlos en una placa. Hornear a 200°C por 30 minutos o hasta que estén dorados por fuera y tiernos por dentro. Hacia el final de la cocción, añadir la miel, y mezclar.

9. Para las cebollas encurtidas, cortar la cebolla morada en pluma fina. Mezclar en un bowl el vinagre, el agua, el azúcar y la sal. Incorporar la cebolla y dejar reposar 30 minutos. Cuanto más tiempo, más equilibrado será el encurtido.

10. Preparar la gremolata mezclando el perejil fresco picado, la ralladura fina de limón, el ajo muy picado y el aceite de oliva. Debe quedar fresca, aromática y con textura ligera.

11. Armar el plato, colocando la bondiola desmechada en el centro. Puede presentarse dentro de un aro para que quede más prolija y con altura. Disponer alrededor los boniatos caramelizados, agregar algunas cebollas encurtidas para aportar acidez y frescura, y cubrir con parte de la salsa reducida del braseado. Terminar con la gremolata por encima o en puntos alrededor del plato. Servir caliente.