Una competencia con sabor a hazaña

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RENZO ROSSELLO

Hay muchas formas de vestir la celeste. Y de hacerle el honor. Un joven profesional de la gastronomía hizo saborear la palabra "Uruguay" a un puñado de exclusivos gourmets. Y así quedó entre los mejores 24 chefs del mundo.

"Uruguay, cuando llegamos, era una curiosidad", recuerda ahora Álvaro Verderosa. Tiene 37 años y es el chef ejecutivo del Radisson Victoria Plaza. Acaba de conquistar el puesto 23 en el concurso Bocuse d`Or, el certamen más prestigioso en el mundo de la alta cocina. Su posición en el ranking es meramente circunstancial. Pudo haber obtenido un lugar mucho más elevado, pero casi nadie pensaba siquiera que quedara entre los mejores puntuados.

Pero la historia de Álvaro Verderosa en el Bocuse explica porqué este resultado tiene, verbigracia, tanto sabor a hazaña uruguaya.

Los resultados se conocieron el 28 de enero pasado. Extenuado por el tour de force, Álvaro regresó al país y se tomó unos días de vacaciones antes de volver a la cocina del piso 25 del Radisson. Recién por estos días y ya de lleno en la rutina, puede empezar a pensar junto a sus colaboradores y colegas en pelear por el mejor lugar en el próximo certamen.

Para esta primera vez -no sólo para Verderosa, sino para el país- la meta soñada era un lugar cerca de la posición número 15. Ahora, los uruguayos sueñan por primera vez con disputarle el sitio de honor a los imbatibles escandinavos.

Entre tanto, Verderosa y sus asistentes le siguen dando el gusto a la gente.

PRIMERA VEZ. Verderosa y su ayudante de cocina llegaron a Lyon unos diez días antes del certamen. No iban a pasear. Tenían una larga lista de tareas que completar antes de que llegara el gran día. Por ejemplo, conocer algunos de los productos que utilizarían en el primer plato, como una especie de langostino nórdico de agua fría totalmente desconocido en estas latitudes.

"Nosotros tomamos varias medidas, al llegar empezamos a familiarizarnos con los productos, hicimos contactos con proveedores de cada una de las cosas para verlas", contó Álvaro.

Alquilaron un apartamento que, a partir de ese momento, se transformó en su nueva base de operaciones. Allí comenzaron a experimentar, entre otras cosas, la preparación del langostino gris.

"De hecho este langostino que usamos era bastante distinto. Era uno de los platos que preparábamos y teníamos que incluir crema, pero tuvimos que prescindir de la crema a último momento, porque es tan grasosa la carne del langostino que ya aporta lo suyo y si le agregabas una crema el resultado no tenía nada que ver", dice el chef.

De acuerdo con las reglas del certamen, los cocineros recibirían una muestra de los productos antes de partir a la competencia. Un problema en la Aduana impidió que llegaran a Montevideo. Verderosa lo hizo notar a los organizadores, pero ya no había tiempo para solucionar el traspié burocrático. Dado que cada concursante debe preparar su box de trabajo y llevar los productos preparados, el trabajo es constante hasta el último minuto.

Aunque hay diferencias. Noruega, cuyo chef Geir Skeie fue el ganador, invirtió en él un millón de dólares. "Llevó un camión con zorra para armar la cocina", apunta Verderosa.

El chef que representaba a Estados Unidos tuvo seis meses de asueto pago, que dedicó exclusivamente al entrenamiento bajo el ojo crítico de dos maestros franceses. Invirtieron en él medio millón de dólares. Otro tanto pasó con los competidores de Australia y Japón. Verderosa, en cambio, contó casi exclusivamente con el apoyo del Radisson.

"Apoyos oficiales tuvimos, por ejemplo, del Ministerio de Turismo que aportó el póster promocional y al final hizo un aporte económico con unas máquinas que necesitábamos comprar, un aporte que no llegó a 500 dólares", dice.

"Yo creo que hay que sustituir con creatividad las carencias que tenemos, económicamente nosotros no vamos a lograr nunca un apoyo de cincuenta mil dólares, porque es muy difícil para el mercado que tenemos", opina.

Verderosa es consciente de que, por ser la primera vez, tuvo que pagar "derecho de piso". Dijo que cuando le informaron que había quedado en el lugar 23 "me quería morir".

Pero, pasado el momento, Verderosa y varios de sus colegas ya hacen planes.

"Pero nosotros ya tiramos nuestras líneas y empezamos a trabajar, hay todo un grupo de gente joven con muchas ganas que cree en la cocina uruguaya", promete Álvaro.

"Para mí la cocina uruguaya es la de la casa, la del bar de hace ochenta años", dice Álvaro Verderosa, zanjando una polémica que también parece otro "clásico" del Río de la Plata (ver nota aparte).

"Sí, hay una cocina propiamente uruguaya, claro que sí. Lo que pasa es que el uruguayo duda, inclusive gente que está vinculada a la gastronomía vive diciendo que no la hay, cuando vamos afuera decimos: no, lo que pasa es que en Uruguay toda la cocina que hay es de los inmigrantes", dice.

El sello distintivo, a juicio del chef uruguayo, está en la forma de preparación de muchos platos. "Pienso que las pastas con nuestras salsas son bien distintivas, son propias. Porque no podés llamarle bolognesa a la boloñesa nuestra, porque tiene otras cosas que la nuestra no tiene", ejemplifica.

Según Verderosa sólo se trata de tener la "valentía de asumir" que de verdad existe una cocina "oriental".

5`35`` es el tiempo que tienen para preparar los platos los concursantes. Comienzan a intervalos de 10 minutos cada uno.

24 países son los que participan, al cabo de una rigurosa selección eliminatoria. El certamen de 2010 se celebrará en Suiza.

El Bocuse d`Or debe su nombre a quien es considerado el padre de la nueva cocina, Paul Bocuse. Nacido en Lyon en 1926, Bocuse proviene de una estirpe de cocineros que se remonta al siglo XVII. El premio Bocuse de Oro se instauró en 1987 y desde entonces es considerado como el certamen gastronómico más importante del mundo. En la edición 2009 del Bocuse fue un chef noruego, Geir Skeie (28), quien se llevó el galardón. Cocineros de Suecia y Dinamarca obtuvieron los segundos premios en importancia del certamen. Los competidores presentaban una entrada compuesta por bacalao, con una museline de langostinos, morrones asados y una cobertura de zucchini, vieyras marinadas en coco, una ensalada de brotes y un flan de hinojo. Para el plato principal se prepararon carnes de Aberdeen Angus, aunque en cortes poco habituales en estas latitudes, como mejilla y rabo. Skeie conquistó el paladar del jurado preparando la carne con foie gras de pato y trufas negras. A la guarnición, el chef uruguayo agregó boniato para servirlo bajo la forma de un flan.