Logran un trigo apto para celíacos

Los casos diagnosticados de celiaquía han aumentado en los últimos años. Cada vez son más comunes entre la población y, por ello, un grupo de científicos del Instituto de Agricultura Sostenible (IAS) de España, elaboró un estudio para eliminar las proteínas tóxicas del gluten de trigo y obtener una variante apta para todos. El gluten es una proteína que forma parte de una gran cantidad de cereales como el trigo, el centeno, la cebada o la espelta, entre otros. Representa el 80% del total de las proteínas del trigo y es la responsable de conseguir la elasticidad de la masa de harina y la consistencia esponjosa del pan. No obstante, no todas las personas toleran el gluten y su consumo les conlleva malestar, indigestión, náuseas o indisposición gastrointestinal.

Según publica Consumer Eroski, el proyecto que pretende eliminar los tóxicos mediante técnicas biotecnológicas, consiste en neutralizar las proteínas responsables de desarrollar la enfermedad celíaca sin modificar las características organolépticas y nutricionales del trigo.

El objetivo es elaborar nuevas variedades aptas para las necesidades de los celíacos, ya que se prevé un aumento considerable de los casos de intolerancia en los próximos años.

Los celíacos deben seguir una dieta exenta de gluten y evitar comer los alimentos que lo contengan o sustituirlos por otros que carezcan de esta sustancia. Sin embargo, una dieta de estas características no es fácil. Si bien en muchos casos esta proteína se emplea como aditivo alimentario, en general, los productos sin gluten suponen un mayor gasto económico y, en ocasiones, el sabor no es el mismo que en los productos habituales.

Los investigadores del IAS dedicaron varios años al estudio del comportamiento de estas proteínas. El objetivo marcado es elaborar un trigo que no contenga ni gliadinas ni gluteninas, las proteínas que conforman el gluten. Estudios anteriores han demostrado que las gliadinas, sobre todo las alfa y gamma gliadinas, desempeñaban un importante papel en la respuesta alérgica de los consumidores intolerantes.

Los resultados de la investigación revelan que las harinas modificadas conservan una gran parte de sus propiedades. De ahí concluyen que la nueva variedad de trigo se pueda emplear para la producción de alimentos aptos para celíacos. Con este logro se amplía de forma significativa el abanico de posibilidades de estos consumidores sin que su enfermedad les comprometa a una alimentación sana, apetecible y nutritiva.

El estudio se publicó en la revista `PNAS` (Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America), donde ya dan por confirmada la posibilidad de eliminar las proteínas tóxicas del gluten.