La semana en que el pescado se incorpora a la dieta uruguaya

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XIMENA AGUIAR

Para cumplir con la abstinencia que pide el catolicismo y con el apetito de la licencia, los uruguayos comen corvina a las brasas, paella y mariscos. En una semana la tradición logra incorporar a la dieta lo que la nutrición recomienda todo el año.

Un guiso de bacalao para 500 personas. Una paella para otras 500. Strudel de salmón, ensalada de bacalao y tarta de puerros y mariscos. Pescado limón, mejillones de Punta del Este y camarones de Valizas. Las pescaderías y restaurantes de la rambla del Buceo se preparan para satisfacer la demanda de este jueves, viernes y sábado, y en los supermercados se destacan los productos marinos.

En Semana de Turismo la venta de frutos de mar aumenta un 150%, según el estudio "Análisis del mercado interno" del consultor de FAO en Uruguay, Carlos Mazza. Y aunque el bacalao viene perdiendo terreno, aparecen nuevas propuestas para mantener la costumbre de comer pescado.

En el restaurante El Italiano, en el puerto del Buceo, se preparará el viernes por cuarto año seguido un guiso con 100 kilos de bacalao noruego, tomate, cebolla, morrón, garbanzos y papas. Se venderá a unos $ 195 por persona, a partir de las 11 de la mañana para llevar y al mediodía en el restaurante.

Aunque la abstinencia de carnes rojas que prescribe la iglesia, en recuerdo de la crucifixión de Jesús, rige para el viernes, también jueves y sábado se compra más pescado. Así que El Italiano preparará para hoy una paella para 500 comensales, y durante toda la semana vende milanesas y empanadas. Las ventas durante esta semana se duplican, tanto en el restaurante como en la pescadería.

En el restaurante Puerto Mulata se espera una semana con mucho menos movimiento que las de años anteriores. El corte en la rambla a la altura del local afectó las ventas, que bajaron en un 50%, por lo que tuvo que despedir a ocho trabajadores, contó el dueño, José Luis Santiago.

"Fue sin previo aviso, como despertar y que me dijeran `está despedido`. A la pescadería la hundió, el restaurante está mejor", contó Santiago.

Para estos días prepararán strudel de salmón, a unos $ 250 el plato, y tarta de puerro y mariscos, para dos personas, por $ 110. También harán el tradicional guiso de bacalao, aunque Santiago sostiene que cada vez se come menos.

El bacalao lo hacen ellos mismos, en un saladero en Solymar, procesado durante unos cuatro meses, y lo venden a $ 180 el kilo.

En otras pescaderías se vende a $260 el kilo de bacalao de cazón o angelito, a $ 300 el de tiburón, y a $ 450 el bacalao noruego que, según los entendidos, es más sabroso y menos fuerte que el nacional.

Bacalao. Aunque el bacalao salado es plato tradicional del viernes santo, su venta no alcanza grandes volúmenes. Sólo se vende durante esta semana, pero representa un 8% de las ventas, según el estudio de Mazza.

La empresa Eladio SRL, de Maldonado, produce ese "bacalao" hecho a base de cazón o angelito fileteado, seco y salado, y vende la mayor parte de su producción en esta semana.

"La tradición de comerlo en invierno se está perdiendo. La mayoría se vende todo ahora, durante el resto del año se vende un 5%", afirmaron en la empresa. La demanda depende del clima, y desciende si la Semana Santa cae temprano, como este año. "Si hace mucho calor, se vende menos. La gente acompaña la tradición, pero no tanto", dijo el encargado.

Sin embargo, esta semana de turismo las ventas fueron similares a las del año pasado, "porque los clientes son fijos (Disco, Devoto, Macro…) y compran casi siempre lo mismo", afirmó el encargado.

Mientras que en los años `70 se producían 400 toneladas de bacalao nacional en la zafra -en Semana de Turismo, pero también durante el invierno-, actualmente en Montevideo se consumen unas 50 toneladas, según Mazza. Contrarrestando la paulatina desaparición del guiso de bacalao casero, en algunos restaurantes se prepara el plato especialmente para esta semana. Pero la demanda de pescado durante la semana de turismo no se restringe al bacalao.

Lo que se vende más es pescadilla, merluza y corvina. Como todo el año, se compra más en filete, porque se considera que es más fácil cocinarlo.

"No varía mucho, aunque se compran pescados más caros, por eso traemos pescado limón especialmente para estos días", dijo Santiago. Pese a que durante esta semana los precios y las recetas no parecen ser un impedimento para comer pescado, durante el resto del año son razones por las que se come poco este alimento. El consumo de pescado, en Montevideo, alcanza en promedio unos 10 kilos por persona al año.

Estímulo. "El problema que tenemos es que el pescado no llega a la mesa", dijo Mazza. Las razones principales del bajo consumo, señaló, son el precio y el desconocimiento.

"Al pescado no hay que darle ración, y sin embargo no llega a la mesa con un precio más adecuado. Partimos de una base que está mal desde el barco, que vende la tonelada de merluza a la planta exportadora a U$S 500, y a U$S 800 al mercado interno", señaló.

Además del precio, otro problema es la falta de conocimiento y difusión, afirmó Mazza. La gente desconfía de que no sea fresco, una de las razones por las que se come más en invierno. Y sin embargo, "tenemos un muy buen manejo del pescado. Al llegar a tierra se mantiene siempre hidratado y helado", afirmó.

Además, faltan campañas que estimulen el consumo, dijo Mazza, que recibió con agrado que un supermercado sacó en su propaganda semanal dos páginas dedicadas a productos de mar. Los supermercados Devoto y Disco también lanzaron la oferta de venta de "camarón de Valizas", que actualmente está en época de zafra.

La nutricionista Cecilia Severi, coordinadora del proyecto de fortalecimiento nutricional del PNUD, señaló que no se conoce bien cómo cocinarlo, porque hay poca tradición.

Por la salud, a nivel internacional se recomienda "comer por lo menos una vez por semana, y si se puede dos", señaló. En particular para los uruguayos, "el consumo de pescado podría mejorar enfermedades crónicas como la hipertensión y enfermedades cardiovasculares de muy alta prevalencia en nuestro país", añadió.

Para Severi, lo que más pesa son las costumbres. "La prueba está en que en esta semana la gente de todas las clases sociales aumenta su consumo de pescado, por la tradición".

El consumo de pescado y mariscos por mes era de 0,5 kilos por persona en Montevideo y 0,2 en el interior, según datos de 1996 del MGAP, los últimos disponibles.

El porcentaje del gasto en alimentación dedicado al rubro era de 1,36% en Montevideo y 0,85% en Interior.

En Montevideo se consumen 14.195 toneladas de pescado al año, un promedio de 10,47 kilos de pescado entero por persona por año, según el estudio "Análisis del mercado interno" de Carlos Mazza.

La mayoría (unas 9.000 toneladas) se comercializa en supermercados, y en segundo lugar (unas 3.000 toneladas) en ferias vecinales.

El consumo es mayor en barrios de mayor poder adquisitivo. Alcanza 17,23 kilos por persona por año en Parque Rodó, Punta Carretas, Pocitos, Parque Batlle, Buceo, Malvín, Punta Gorda y Carrasco.

En los barrios Villa Española, Bolívar, Maroñas, Hipódromo, Piedras Blancas, Villa García, Toledo Chico y Manga, es de 4,49 kilos por persona por año. En Brazo Oriental, Cerrito, Ituzaingó, Borro, Casavalle y Las Acacias es de 4,83 kilos.

Tradición religiosa

El bacalao representa el 8% del consumo de la Semana de Turismo. Antes se consumía durante todo el invierno, ahora prácticamente sólo durante esta semana. Se vende menos si hace calor, porque se lo cocina en guisos.

Pescado asado

Se venden más las mismas especies que priman durante el año: filetes de merluza y pescadilla, y corvinas enteras para asar al horno o a las brasas, sustituyendo las carnes rojas pero manteniendo el ritual del fuego.

En todas las iglesias cristianas se celebra la Semana Santa. En la Catedral de Montevideo estas serán las principales actividades, presididas por el obispo monseñor Cotugno:

JUEVES Misa de renovación de las promesas sacerdotales, a las 10 horas. Misa de la Santa Cena (despedida de Jesús) a las 18 horas. A las 20 horas se realizará una hora de oración.

VIERNES Visita a siete iglesias de la zona, comenzando por la parroquia San Francisco, en las calles Solís y Cerrito, a las 9 horas. Celebración de la Pasión de Cristo, a las 16 horas. Recreación del Vía Crucis, en la plaza Matriz, a las 18 horas. En el Cerro: a las 19 en C. M. Ramírez y Grecia.

SÁBADO Misa de la soledad de María a las 12 horas. Comienza la Vigilia Pascual a las 23 horas.

DOMINGO Resurrección de Cristo en la Misa de Pascua, a las 11 horas.