El "pollo de obra" le compite al asado

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GASTÓN PÉRGOLA

A pesar del aumento de precio del asado (un 15% en lo que va del año) en cada rincón de la ciudad donde se levanta una construcción el ritual del "asado de obra" se mantiene vivo. Sin embargo, cada vez hay menos brasa y más viandas personales.

Si bien la intensidad con la que se prende el fuego en un asado de obra depende de la dimensión de la construcción y la cantidad de operarios, la realidad actual indica que muchos obreros lo descartaron como un posible menú, mientras aquellos que eran asiduos consumidores lo redujeron considerablemente en su dieta.

Y no precisamente por un tema de gustos, sino por una cuestión de bolsillo. Varios peones y oficiales de obra consultados coincidieron en afirmar que comer asado con frecuencia ("día por medio como se acostumbraba hace un tiempo"), pasó a ser casi imposible y, básicamente, privilegio de unos pocos.

Según los datos brindados a El País por la gremial de vendedores de carne, en lo que va del 2011 el asado registró una suba de 15%, mientras la carne en general aumentó un 20%. En una carnicería de Sayago el kilo de tira de asado cuesta $ 123, mientras en Pocitos está a $ 103 y en una cadena de supermercado asciende a $ 124 el kilo.

Este aumento hizo variar no sólo la frecuencia con la que se come asado en la obra, sino también los hábitos de compra y el tipo de carne que se elige. El asado de tira, la opción preferida por los obreros, pasó a ser casi una excepción.

Hoy, lo desbancó la falda parrillera (con mucho hueso), la costilla de aguja o apenas un chorizo para poner entre dos panes, con un poco de ensalada "y a otra cosa", es lo que predomina en los venidos a menos, asados de obra. El pollo es otro de los productos que ha ganado un inusitado terreno en la parrilla de la construcción.

"Antes acá (señala la parrilla) no ibas a ver otra cosa que asado de tira. Hoy ya no existe casi. La falda está más en cuenta, aunque también subió para no perder la costumbre, digamos. Igualmente es más barato que el asado. El kilo de falda está $ 72 y el de asado a $ 124, cuando el año pasado lo llegué a comprar a $ 75. Es mucha la diferencia para nosotros", señala Eduardo Domínguez (42), peón de obra en la construcción del World Trade Center Free Zone, y encargado oficial de confeccionar la "lista de los mandados" y juntar la plata para las compras del día.

Para muchos obreros el terreno que ganó el pollo en las parrillas de la construcción ha sido, hasta ahora, la muestra más real y gráfica del golpe generado por el aumento de precios. Incluso, algunos consideran cambiarle el nombre al clásico asado de obra.

"La tradición del asado de obra se está perdiendo. Y te digo más, en cualquier momento en vez de asado de obra le vamos a tener que llamar `pollo de obra`. Es impresionante la cantidad de pollo que hay ahora en las parrillas de una construcción", reflexiona Ulises, un veterano oficial de la construcción, agachando la cabeza, casi como si le diera vergüenza el comentario.

Esta realidad, afirman, no estaba presente hasta el año pasado. "No tenés que irte mucho tiempo atrás. Tuvimos de todas las épocas, pero hasta hace poco comíamos asado muy seguido, día por medio. Y la parrilla era un lujo. Llena. Ahora da lástima. Comemos falda con puro hueso. En mi caso si como asado como antes se me va la cuarta parte del jornal en eso", cuenta Pereira, un peón de obra cuyos compañeros lo apodaron "el mortadela", en referencia a su repetitiva vianda de refuerzo.

FACTOR SOCIAL. Son las 12 del mediodía y recostados sobre el muro de una casa, al costado de una construcción en 26 de Marzo y Pereyra de la Luz, un grupo de 10 obreros come desde sus viandas. "Está muy caro el asado y no da", explica uno de los peones, mientras inclina el recipiente para mostrar las dos hamburguesas con arroz.

Ellos están separados de otros compañeros de la misma obra, ubicados al fondo de un pasillo, que preparan falda y pollo.

El factor social, que implica resolver de forma grupal el tema de la comida después de una mañana de trabajo, y las posteriores charlas de sobremesa entre compañeros, es otro coletazo que dejó el aumento del asado, aseguran.

"Fijate que antes estábamos todos juntos comiendo alrededor de la parrilla, charlando y haciendo chistes entre nosotros. Y ahora… somos diez acá y apenas dos están comiendo asado", se lamenta Sergio Lisboa, asador de la construcción.

MANDADO HACER. El proceso para llevar a cabo un asado de obra se rige por sus propias leyes, algunas naturales y otras establecidas entre los obreros. Eduardo Domínguez (42) es el que cada mañana, desde hace dos años, se encarga de armar la lista de los mandados y hacer las compras para los operarios de la obra del World Trade Center, en Buceo, donde trabajan cerca de 250 operarios.

"Acá hay asado todos los días pero no porque tengamos más plata, sino porque entre 200 trabajadores siempre alguno come", aclara Domínguez.

Esa es, básicamente, su tarea como peón de la obra, y si bien se podría definir como un administrador en la jerga donde trabaja le llaman "el mandadero". En las obras pequeñas el mandadero es también asador, pero en construcciones de envergadura, como el WTC, son dos los que trabajan en torno al asado de obra.

Se les paga el mismo sueldo que a cualquier peón, pero no están en contacto con el trabajo pesado sino en la organización del asado. Domínguez arranca a las 6:30 de la mañana. Se para en la puerta del vestuario, como si fuera un blandengue y con planilla y lápiz en mano va anotando pedidos. A las 10 de la mañana cierra la recepción, pasa en limpio la lista, agrupa la plata y va por las compras. El asador prende el fuego en un parrillero artesanal, a base de tabla de pino. "Esta leña le da el toque", asegura.

Idealización del Uruguay de las "vacas gordas"

"El caso de los asados de obra, toda una institución entre los montevideanos, me animo a sugerir que está ligado al boom de la construcción, a la idealización del `Uruguay de las vacas gordas`, a ese tiempo idílico en el que `a los perros se los ataba con chorizos`, en el que hasta los obreros más humildes se prodigaban banquetes cárnicos imposibles en otras sociedades y aun en la actual. Los asados de obra proliferaron con el boom de la construcción del Uruguay pujante de mitad del siglo XX y a la la luz de las conversaciones con mis informantes, no descarto que esté relacionada con la idealización de la infancia de los asadores que ahora se encuentran en la edad provecta. Al mismo tiempo a esto se añade una idea de masculinidad y vigor construida a partir del abundante consumo de carne. Para esta investigació asistí a obras en calidad de observador y pude comprobar que los actuales asados que allí se practican distan bastante de lo que guardaba en mis recuerdos infantiles. De ni-ño, mientras mi propia casa se construía, los asados de los albañiles eran cosa de todos los días y tan apetitosos que era usual que mi madre les entregara algún pedazo de carne (al igual que hacía Juana Manuela Gorriti con los gauchos) para que ellos lo asaran para nosotros. Recuerdo que, como chiste, se decía que para hacer una casa se necesitaban 10 obreros, nueve que trabajaran y uno que hiciera el asado. En los asados de obra a los que concurrí entre el año 2004 y 2006, no eran ni de todos los días ni para todos los obreros. En estas obras con suerte se hacían uno o dos a la semana, se hacían con falda, ocasionalmente con asado de tira (`del Pepe`) y nunca con cortes sin hueso, y no eran para todos los obreros, sino para los que entraran en la `vaquita`".

(De "El Asado. Origen, historia, ritual". G. Laborde)

$ 124 es lo que cuesta hoy el kilo de asado de tira. Los obreros optan ahora por la falda parrillera ($ 72), la costilla de aguja y carne de ave.

Juan Wilkinson tiene 55 años, y hace 26 que trabaja en la construcción. Suda igual (o más) que cualquier compañero suyo. Desde hace nueve años es el asador oficial de las obras en las que lo han contratado. Ahora le tocó demostrar sus cualidades a sus compañeros que construyen el World Trade Center Free Zone. A partir de las 10 de la mañana, ya tiene el fuego "a todo trapo". Los viernes es el día clave, asegura. No hay una razón de carácter supersticioso. Simplemente es el día de cobro y los que pueden se dan su primer lujo. "Se hace una vaquita generalizada y se compra asado, sobre todo falda. Este día cocino cerca de 40 kilos de asado", cuenta Juan. El parrillero artesanal fue lo primero que se instaló al comenzar la obra, junto con los baños y los vestuarios", cuenta orgulloso.

A pesar de los vaivenes en el precio de la carne, los uruguayos siguen siendo los mayores consumidores per cápita a nivel mundial. En 2010 los uruguayos desbancaron del primer puesto a Argentina, con un promedio de 61 kilos de carne vacuna por persona, según datos estadísticos del Instituto Nacional de Carnes (INAC). El consumo interno de carne demanda 184.836.799 kilos de carne bovina, de los cuales el 83,1% es destinado al consumo y el 16,9% a la industria (básicamente a chacinerías).

El 36% de la carne destinada al consumo interno es consumida en Montevideo, mientras que el 64% se reparte en el resto del país. Dentro de la capital, 26.696.731 de kilos se venden a través de las carnicerías (48,3%), mientras que 28.573.235 kilos (51,7%) en supermercados.