"Cocinarte" fue una fiesta de sabores en Paysandú

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Una fiesta de sabores se vivió en Paysandú durante los cuatro días que duró el noveno Encuentro Nacional e Internacional de Gastronomía "Cocinarte", que reunió hasta el domingo a numerosos profesionales de todo Uruguay y de la región.

Luego de varios días de disfrute de platos especiales y de la preparación de un risotto gigante, la edición 2012 de Cocinarte se cerró con la entrega de sus tradicionales premios.

La Copa 19 Departamentos tuvo por ganador al equipo de Canelones (Alejandra Álvarez, Sandra Álvarez y Dahiana Fernández); el segundo puesto fue para el equipo de Paysandú (Martín Irrazábal, Patricia Peluffo y Mariela Gerfau). El tercer premio correspondió a Lavalleja (Eduardo Risso, Ruben Martínez y Juan Hernández). También se entregó una mención a la Intendencia de Río Negro por "su contribución al patrimonio gastronómico histórico".

COCINA DEL MUNDO. Recuperar el patrimonio culinario para generar una cocina típica, que identifique al departamento y sintetice buena parte de su historia, es uno de los objetivos del proyecto "Anglo: la Cocina del Mundo", que impulsa la Intendencia de Río Negro y que fue presentado públicamente en Cocinarte.

La idea alimenta el proceso de postulación a la Unesco para que el viejo Anglo sea declarado Patrimonio Cultural de la Humanidad, y tuvo su puntapié inicial en el hallazgo de un pequeño recetario, impreso en Alemania en 1893, en idioma inglés, por la empresa Liebig, que desde 1863 y hasta 1922 (cuando pasó a manos británicas) condujo la fábrica de carnes.

El proyecto, llevado adelante por la nutricionista Irene Sosa, el chef Emiliano Pontet y dos auxiliares de cocina, Nicole Pesoa y Brian Massarino, incluye la instalación de un restaurante dentro de las instalaciones del museo en el que se ha transformado el frigorífico, con recetas basadas en ese libro.

"Estamos trabajando con este recetario, un libro de cocina práctica, buscando recetas que se puedan adaptar a la época", explicó la nutricionista a El País. "La idea es que Río Negro se identifique con esta cocina, nos gustaría modificar el mapa gastronómico local y a la vez difundir el patrimonio culinario, crear platos autóctonos, adaptados a la exigencias actuales de una cocina más ágil, más sana, más rápida", completó la idea el chef y agregó que las recetas antiguas se caracterizan por incluir ingredientes calóricos con tiempos de cocción prolongados, que es necesario sustituir, variar o disminuir, para que "sin perder la identidad de una alimentación a base de carnes, se pueda adaptar a los tiempos modernos".

El viernes pasado, en la primera presentación para Cocinarte, junto a autoridades de la intendencia de Río Negro, Pontet y Sosa ofrecieron una charla, exhibieron el libro y cocinaron un plato típico inglés: osobuco "cortado a lo largo" con tostadas. También ofrecieron la degustación de quesos y del famoso Corned Beef, uno de los alimentos más identificados con Fray Bentos, aunque el Anglo produjera más de 200 productos.

Lomo a la Liebig, un plato que mezcla ingredientes e ideas de ese antiguo libro, fue el que se presentó en Paysandú para competir por la Copa 19 Departamentos.

MARKETING. El director del museo del Anglo, Mauro Delgrosso, relató a El País que el recetario se trata en realidad de una recopilación de tarjetas coleccionables que Liebig distribuía en los países a los que llegaban sus productos, como forma de fomentar su consumo. "Era una política de marketing que incorporaba criterios muy avanzados para la época", estableció el director.

El libro, hallado en un cajón de las antiguas oficinas, es un ejemplar único que hace décadas está en el museo, pero que hace un tiempo comenzó a ser estudiado como un valioso aporte a la cocina actual.

En ese proceso de investigación es que los encargados del museo comenzaron a seleccionar una receta del libro por mes, para sugerirla a través de la web de la intendencia.

"La gente comenzó a responder y así definimos comenzar con la mayor difusión y la recuperación de esa riqueza patrimonial", concluyó Delgrosso.

1.500 fueron las porciones del risotto gigante que se vendieron en la edición 2012 de Cocinarte, a $ 50 la porción, a beneficio del Rotary.