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Lore Nutri: Día del celíaco y cuatro recetas sin gluten para compartir

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SABOR EXPRESS

Lorena Balerio, la nutricionista de Eme, comparte la receta de una premezcla sin TACC casera y otras cuatro preparaciones especiales para celíacos.

Gluten

El día Internacional del celíaco se celebra el 5 de mayo cada año. Es una fecha donde nos interiorizamos un poco más sobre esta condición, así como las interrogantes, avances, deficiencias y reclamos que se plantean anualmente acorde a la coyuntura actual.

En nuestro país del número de personas que son celiacas va en aumento y si vamos a los registros oficiales del Ministerio de Salud Publica existe un subregistro notorio, si bien existen paginas como son las de ACELU (Asociación de Celiacos del Uruguay) que insta a que las personas se registren, estamos lejos de contar cuantos celiacos hay en Uruguay. Se calcula que 1 de cada 100 Uruguayos es celiaco.

Solemos mezclar el concepto de Celiaquia con el de intolerancia o alergia al gluten, estos son otros padecimientos que suelen caer en la misma bolsa y con tratamiento similar.

Si hablamos de Celiaquía se trata de una enfermedad con base autoinmune en individuos genéticamente susceptibles, donde hay una intolerancia permanente al gluten.

El gluten es un grupo de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (de ahí la sigla TACC) y todos los productos derivados de estos cereales.

Cuando un celíaco ingiere gluten, las vellosidades del intestino se atrofian y desencadenan la serie de síntomas digestivos que manifiestan abdomen distendido, diarreas, vómitos, estreñimiento, entre otros.

La intolerancia al gluten es diferente porque en ese caso hay un déficit de enzimas que no permite digerir la proteína del gluten correctamente, pero no daña el intestino ni ataca el sistema inmunitario. Por ello es fundamental el diagnostico precoz y oportuno, para no confundir.

Regular los precios de los productos aptos para celíacos, es una de las principales demandas de la comunidad celíaca. Un celiaco llega a comprar un producto cinco veces más de lo que vale en góndola un producto común.

El principal ejemplo es la harina. Si comparamos la harina de arroz sale el doble que la harina de trigo, si hablamos de la harina de garbanzos sale el triple y cuando hablamos de la premezcla para celiacos ½ kilo se encuentra en góndolas 3 veces más caro que un kilo de harina común (3 veces más caro la mitad de volumen).

Si bien ACELU pone sobre la agenda social y política esta disparidad, he intenta hacer ver que los alimentos así como sucede con los medicamentos, deben ser regulados y que se implemente a los alimentos para celíacos una rebaja del IVA del 10% equiparándose así a los medicamentos, es un trabajo de años que se hace visible en esta fecha pero se lucha día a día para qué, ser celiaco no sea necesario ser millonario para comer.

En el caso de los niños celiacos, porque esta enfermedad se está diagnosticando más temprano se debe considerar el trabajo en cantinas y comedores de escuelas, tenemos una ley de alimentos libres de gluten, pero carece de regulación, habiendo departamentos donde no se cuenta con menú celiaco ni oferta de productos de consumo social, que incluyan a este colectivo.

Ni que hablar de que dicho menú no sea tres veces más caro que el normal.
El principal ingrediente a sustituir siendo celiaco es la harina. En el mercado tenemos varias opciones (harina de arroz, de maíz, de garbanzos, soja, tapioca, almendras, mijo, teff, almidones de maíz, de papa), considerando la situación en la que nos encontramos donde el poder de compra y el bolsillo de muchos se ha adelgazado, la harina de maíz y la de arroz son las más económicas.

Tanto la harina de arroz como la de maíz sirven como espesante (ideal para las salsas), pero para usarlas en exclusiva para hacer pan o masas al no tener suficientes proteínas se recomienda acompañarlas en mezclas con otras harinas.

Te enseño esta “Premezcla sin tacc casera”. Si bien las premezclas sin gluten se encuentran en el mercado a un precio tres veces superior al de una harina común, podes hacerla en casa y aumentar el rendimiento.

400 gramos almidón de maíz
300 gramos fécula de mandioca
300 gramos de harina de arroz
Mezclas las 3 y la guardas rotulada con fecha de elaboración.

El vencimiento va a ser la fecha de vencimiento del ingrediente que usaste que más próximo vence. Opcionalmente se les puede agregar leche en polvo (5 cucharadas) y goma xantica (2 cucharadas). También podes ir variando las harinas que uses.

Sin lugar a dudas tanto los comedores infantiles como las reuniones pueden ser motivo de dificultad para los celiacos hoy te dejo estas recetas que espero te sirvan de ayuda para las viandas y si te juntas con amigos te luzcas, sin empeñar el sueldo para incluir a todos.

Fainá de Harina de arroz

3 huevos
5 cdas. de aceite
8 cdas harina de arroz
8 cdas de queso rallado
1 cta de sal
1 cta de polvo leudante
1 taza de leche
4 cdas de hierbas frescas picadas

Mezclar en un bowl los ingredientes. Calentar asadera con 2 cucharadas de aceite. Cocinar en horno muy fuerte precalentado hasta que esté dorada la base y la superficie (35 minutos aproximadamente).

Pizza sin gluten (salen 2 pizzas)

500 g de premezcla sin gluten
10 g de levadura fresca
300 g de agua
1 cta de sal
2 cucharadas soperas de aceite

Poner la harina en un bol con la sal y hacer un pozo en el centro. Disolver la levadura en un poco de agua tibia, echar en el pozo junto con el aceite y amasar, añadir de a poco más agua tibia hasta tener una masa suave y homogénea. Dejar reposar la masa cubierta con un paño 1 hora. Volver a amasar unos segundos, separar en dos bollos y estirar. Poner en una bandeja de horno aceitada, por encima los ingredientes que nos gusten y llevar al horno precalentado a 250°C con calor arriba y abajo, por unos 7 minutos. El tiempo depende del horno, tiene que quedar dorada por debajo y el queso fundido encima.

Muffins de manzana (10 unidades)

2 manzanas cortadas en cubos
2 huevos + 2 claras
85 g de harina de trigo sarraceno
40 g de coco rallado
1 cucharada de canela en polvo
1 cucharadita de esencia de vainilla
50 g de azúcar rubio o común (reemplazarla con edulcorante si desean)

Mezclar los huevos, el azúcar y la esencia. Añadir las manzanas, mezclar e incorporar la harina, el coco y la canela. Mezclar bien, llevar al molde para muffins previamente aceitados. Hornear a 180°C, 20-25 minutos.

Galletas con chispas

1 taza y media de avena laminada sin gluten
1 cdita de polvo de hornear
2 cdas de maicena
6 cdas de azúcar mascabo
Vainilla
4 cdas. de agua o leche vegetal
1/4 taza de aceite de coco derretido
Chispas de choco para decorar o lo que quieras!
Mezcla todos los ingredientes en un bowl o procesadora menos las chispas. Forma la masa, y con una cuchara de helado o con las manos hace bolitas y llevalas a una placa de horno. Horno pre calentado a 200 grados, va por 9 minutos.

CONOCÉ A NUESTRA COLUMNISTA
Lorena Balerio
Lorena Balerio

Es Licenciada en Nutrición y Antropometrista Isak 2.
Promueve la alimentación real y saludable. 
Brinda consultas personalizadas presencial y online

Podés seguirla y contactarla a través de su redes sociales Instagramy Facebook

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