Por Eduardo Lanza

Apunte de cata: Un reino escondido

El mundo del vino tiene su propio ranking pero es raro que entre los 10 primeros figure un vino dulce. Descubrí más de este reino escondido del que poco sabemos en esta columna de Eduardo Lanza.

apunte de cata

Estamos en la época de los rankings, ya sea el Top Ten de los tenistas o el de los magnates y sus enormes fortunas; ahora con la pandemia apareció uno nuevo: el del número de fallecidos por país.

El mundo del vino también tiene los suyos y cada año, la revista americana Wine Spectator publica una lista de los 100 mejores del planeta. Es raro que entre los 10 primeros, figure alguna vez un vino dulce. Y los hay muy famosos y de alto precio, como los blancos de Sauternes o los oportos tintos del norte de Portugal. Ellos y otros muchos, forman un reino escondido del que poco sabemos.

Muy cerca de Burdeos

En Sauternes se producen a partir de uvas blancas afectadas por la Botrytis Cinerea, un hongo que produce una pasificación parcial del racimo no cosechado.

Se genera así la concentración del azúcar y se forman unos aromas bien distintivos, muy seductores y no igualados. Una combinación de continuas nieblas matutinas y su humedad con el sol cálido del mediodía, hacen que este proceso se desarrolle lentamente, aunque en forma desigual según los años.

Como la recolección debe esperar, a que las uvas lleguen al punto justo de afectación, este método se conoce también como Cosecha Tardía.

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A orillas del Douro

En Oporto en cambio, la fermentación de las uvas tintas, se corta con brandy antes que el proceso termine, quedando mucho azúcar residual en el líquido y un tenor alcohólico mayor al común de los vinos.

Lo curioso de esta región portuguesa es la profusión de bodegas fundadas por los ingleses, muchas de ellas durante la guerra de los Cien Años, cuando a causa de ella, los vinos franceses dejaron de llegar a las islas británicas.

De ahí que aún hoy permanecen marcas como Graham, Taylor o Sandeman. Con orgullo los portugueses señalan que fue una de las primeras Denominaciones de Origen europeas, delimitada por el Marqués de Pombal en 1756.

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Del Gato Dumas a París

Pablo Dotta es Sommelier egresado del Gato Dumas y un buen amigo, que vive y ejerce su oficio en París, desde hace 5 años. Como licenciado en Ciencias de la Comunicación no le da pereza escribir y sus notas de vinos resultan muy jugosas. En todo este tiempo ha tenido un sinfín de oportunidades de probar muchos de los que aquí no llegan.

Para esta nota le pedí entonces, me comentara sobre alguno que lo hubiera impactado. Así comienza su relato: ”estando en Europa he podido probar algunos menos conocidos, pero que no le van en zaga a los más famosos. Destaco en especial al Commandaria de Chipre, que se enorgullece de ser el más antiguo del mundo. Es el primero con registros ciertos de su elaboración y que hasta hoy se elabora de la misma manera”.

Conocido en la antigua Grecia

"En el año 800 AC el poeta Hesíodo escribía "No olvides a continuación tender las uvas maduras, diez noches al aire, ni recogerlas de día; cinco más recuerda, antes de que el vino sea hecho, para dejarlos en la sombra; y el sexto empléate con energía, para envasar el regalo de Baco, señor de la alegría", continúa contando Pablo.

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Triunfo rotundo en una boda real

La investigación del amigo continuó y aparecieron otros registros.

"En el siglo XII el vino fue servido en la boda del rey Ricardo Corazón de Léon, quien lo denominó el "vino de los reyes, el rey de los vinos". La presencia de este monarca británico durante las cruzadas, le dio también el nombre, ya que la Commanderie era una finca de Chipre donde se producía el vino y pertenecía a los Templarios y Caballeros del Hospital”, cuenta.

Denominación de Origen reciente

Desde principios de los 90 la DO Commandaria es reconocida por la Unión Europea y este vino sólo se puede producir en 14 pueblos designados de la isla de Chipre.

Se utilizan dos uvas locales: Xynisteri (blanca) y Mavro (tinta). No sólo se dejan madurar en la planta, sino que luego de cosechadas se las seca al sol para concentrar más sus azúcares.

Y ahora le toca el turno al apunte de cata. “Su color es cobrizo y su sabor es por supuesto dulce, pero con una brillante acidez gracias a la uva Xynisteri. En aromas tiene todos los elementos de Chipre: tiene miel, hierbas, vainilla, especies y frutos secos como ciruelas. Si tienen la oportunidad de enfrentarse a una botella de Commandaria, no lo duden, es una experiencia que van a querer volver a repetir”, concluye.

conocé a nuestra columnista
Eduardo Lanza
Eduardo Lanza
Es Ingeniero químico y experto en vinos. Su pasión lo ha llevado a visitar terruños, descubrir cepas y probar las más variadas etiquetas.

Es fundador de la Sociedad de Catadores. Escribe y enseña con el mismo placer que degusta un vino desde hace más de 20 años.

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