Pistachos: el furor por el "oro verde" arrasa en forma de helados, alfajores, chocolates y hasta churros

Pocas modas virales han tenido un impacto tan rápido en lo que comemos (y en lo que hablamos) como el llamado «oro verde». No es la palta, estrella de antaño, sino el pequeño y sabroso pistacho, que hasta hace no mucho tiempo languidecía en el mostrador de la heladería con el mote de «gusto de viejo». Apalancado por el boom del chocolate Dubáique lo tiene como ingrediente central, este versátil y saludable fruto seco tiñe de verde las góndolas y las cartas de los kioscos, las pastelerías, los restaurantes y las heladerías.

«El mundo está de color verde pistacho», resume el reconocido chef pastelero Damián Betular. «Después de la tableta Dubái, ya el sabor está instalado. Siempre hay un ítem: una cookie, un macaron, un helado, una viennoiserie, una torta…. Está en todos lados. Desde la moda y la comida hasta los colores para pintar tu casa, todo es pistacho».

El furor por este «oro verde» es global, pero en el escenario local arrasa por donde pasa. «Con el chocolate Dubái, por primera vez en nuestra historia, quebramos stock con un sabor, al punto de no dar abasto a reponer y tener que limitar la venta a medio kilo por persona», cuenta Christian Otero, cofundador y CEO de la cadena de heladerías Lucciano’s.

El cuarto sabor de helado más pedido

Maximiliano Maccarrone, presidente de la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (Afadhya), cuenta que en 2024 «el pistacho estaba en el top ten de los sabores más pedidos en heladerías, hoy ya es el cuarto».

Afadhya estima una producción anual de helado de pistacho de 5 millones de kilos al año en Argentina, cuando del gusto más vendido -el dulce de leche, en todas sus variantes- se producen 40 millones. «En un pote de kilo de helado, un cuarto hoy es de pistacho», dice Macarrone.

«Lo que pongas en la góndola con la palabra pistacho se vende», comenta Allen Rejtman, de la golosinería Don Yaco. «Alfajores, bombones, cubanitos, chocolates… Hoy vendo unos 25 productos con pistacho. Nunca vendí tantos alfajores con este sabor como ahora: solo tres marcas suman una docena de alfajores de pistacho. Incluso se venden productos de valor alto, como tabletas de chocolate Dubái importadas de Emiratos Árabes. Traje la primera tanda y me las sacaron de la mano en un día».

Es que en el segmento premium, el pistacho no solo moviliza la producción nacional, sino también la importación. «Hace dos semanas trajimos de Francia el sabor Pistachio & Cream de los helados Häagen-Dazs y ya se ubica entre los tres sabores más vendidos», afirma Roberto Monsalvo, gerente de marketing de Conyntra Fine Food.

Pero no es solo dulce el destino del pistacho. Las cartas de los restaurantes porteños también han comenzado a incorporarlo a distintos platos. En La Pescadorita, la pesca del día se sirve envuelta en una costra que incluye al pistacho entre sus ingredientes; la parrilla Hierro tiene como entrada una provoleta con ananá grillado cubierta de pistachos; en Cosi Mi Piace, el Risotto alla Milanese viene con osobuco y pistachos trozados. Y ni hablar de la carta dulce... La cadena Il Quotidiano sumó una versión con pistacho de su clásico tiramisú; Puchero tiene un cheesecake de pistacho y maracuyá; en Ciro, el affogato se sirve con helado de pistacho; y en la clásica La Vicente López, el Cheesecake New York Style sale en versión pistacho.

Nadie escapa al hechizo del oro verde, nadie se quiere quedar afuera. ¡Hasta los churros de El Topo tienen versión Dubái, rellenos de una crema de pistacho y bañados en chocolate! Es que detrás de las heladerías, las pastelerías y los restaurantes, las grandes marcas van a la saga del fenómeno. Como Havanna, que acaba de lanzar un alfajor relleno de pistacho, o la petrolera de bandera YPF, que en sus locales Full vende un alfajor de pistacho que se ha vuelto viral.

Si bien el pistacho viene tomando carrera desde hace unos años, el big bang se produjo el año pasado, como resultado del furor global en torno al chocolate Dubái. Este producto tiene fecha y lugar precisos de nacimiento. En 2022, la chocolatería Fix Dessert Chocolatier, de Dubái, lanzó su «Can’t Get Knafeh of It», un chocolate cuyo nombre hacía referencia a un postre tradicional de Medio Oriente llamado knafeh.

Se trata de una tableta bañada en chocolate de leche, cuyo atractivo principal se encuentra en su relleno verde brillante que combina crema de pistacho con unos finísimos hilos de masa típicos de la cocina oriental, que le aportan una textura crocante.

Además de chocolate, viene recubierto de una pátina de lujo aspiracional: cada barra se vende a US$ 250. Un motor de su éxito es que solo se puede comprar a través de una app que saca a la venta el chocolate Dubái dos horas por día, lo que suma otro toque de exclusividad.

Pero la verdadera masividad llegó de la mano de la influencer gastronómica María Veheras, que en 2023 publicó un video sobre este producto que lleva acumuladas más de 75 millones de vistas y cerca de 5 millones de likes.

La viralización del chocolate llevó casi inmediatamente a la aparición de numerosas versiones en Europa. Quizás el caso más ilustrativo es que el año pasado la marca global de chocolate Lindt lo incorporó a toda su línea de productos, bajo el nombre Lindt Dubai Style, la cual llegará a Argentina en octubre.

Pero no todo lo que es verde es oro verde. Ante la fiebre del pistacho, se venden bajo ese nombre y con color verde (a veces sospechosamente flúo) productos de los que sería aconsejable dudar su origen natural. «Lamentablemente, como pasa en estos casos, notamos que se usa de forma abusiva o a través de pastas artificiales -afirma María Cancello, dueña de la pasticceria italo-argentina Sole di Parma-. El pistacho es rico cuando se compra el fruto seco y se realiza artesanalmente el producto que se quiere hacer».

Distinguir entre un producto honesto y una mera fotocopia queda en manos del consumidor. De lo que no hay dudas es de que su presencia en la carta no pasa desapercibida. «Hoy agregarle pistachos a un plato lo hace mucho más llamativo para el consumidor y por ende más vendible -confirma Milton Bertoni, dueño y chef de la fábrica de pastas y restaurante Biasatti, que lo incluye en cannolis, helados y diversos platos-. Esto ayuda a que ese plato sea uno de los más pedidos, al menos en el inicio de su incorporación en el menú. Claramente, llama la atención del comensal».

Sebastián A. Ríos
La Nación / GDA