Entrevista

"Los países cárnicos deben aprender del caso Kodak y apoyar la carne sintética"

Santiago Ini, director de Technion, prevé que a futuro este producto crecerá en el mundo aunque asegura que no sustituirá a la carne animal

Opción. A futuro se podrá elegir en el momento el gusto, la cantidad de grasa y vitaminas, aseguró Ini. (Foto: Leonardo Mainé)
Opción. A futuro se podrá elegir en el momento el gusto, la cantidad de grasa y vitaminas, aseguró Ini. (Foto: Leonardo Mainé)

Es argentino, pero desde 1987 Santiago Ini reside en Israel, donde es director de Desarrollo de Negocios en el Technion, el Instituto Tecnológico de ese país. Desde allí colabora con la academia y la industria en varios temas.

Hoy, por tendencias de mercado, el foco está puesto en temas como la carne sintética y el cannabis en el área de colaboración educativa, científica y con la industria. A ambos productos les augura un buen futuro en el mediano plazo, sobre todo en América Latina. Sobre el primero, alertó que son los países productores de carne los que deberían impulsar el desarrollo para no caer en el «caso Kodak» (que no supo renovar su modelo de negocio).

Estimó que en 10 o 15 años ya existirá un producto viable y que si no lo desarrollan estos países «otros lo harán», porque será un producto clave para regiones donde existe una carencia de proteínas. Sobre los derivados del cannabis dijo que la apertura regulatoria disparó el desarrollo de varios productos y, si bien esto potencia este mercado, alertó que podría «estar generando una burbuja».

Ini es técnico químico, MBA y PhD en química orgánica y realizó un trabajo postdoctoral en química organometálica y polímeros de impronta molecular. Visitó Uruguay en el marco del Seminario-Taller para profesionales del ecosistema emprendedor de América Latina (ST-Prodem) 2019, y del Foro Pequeños Países, Grandes Oportunidades, llevado a cabo entre el 7 y el 10 de mayo. Sobre estos temas se explayó en entrevista con El Empresario.

-Ahora trabaja puntualmente en dos áreas: carne sintética y productos en base a cannabis, ¿qué potencial ve al primero?
-Comenzando con la carne sintética, veo un potencial muy grande justamente en los países productores de carne. Esto es porque hoy no todo el mundo tiene acceso a este producto por un tema económico. La carne sintética viene a cubrir la necesidad de proteínas de un grupo muy grande de personas en el mundo que necesitan alimentación o de aquellos que son vegetarianos.

En crecimiento. Hay más de 10 empresas investigando el desarrollo de la carne sintética, dijo Ini. (Foto: Leonardo Mainé)
En crecimiento. Hay más de 10 empresas investigando el desarrollo de la carne sintética, dijo Ini. (Foto: Leonardo Mainé)

-En EE.UU. hay señales de avance, la empresa de carne sintética Beyond Meat salió a bolsa y Burger King ya anunció su primera hamburguesa a un producto similar de Impossible Foods, ¿qué está haciendo Israel al respecto?
-Hay varias compañías y proyectos. Una de las cosas que veo diferentes de las que están en Israel es su forma de producción. Hoy la mayoría de las compañías produce en moldes, pero en Israel una está apostando a reactores, contenedores de gran volumen. En el momento que se genera ahí, en forma sistemática, industrial, con medios biológicos y células flotando en el medio se puede hacer a un costo más reducido y esto afecta el valor con el que llega al mercado. Entonces, es un producto que puede competir.

-¿En qué etapa están estos productos?
-La mayoría son pilotos, entre prueba de concepto y pilotos, entre investigación y desarrollo. Pienso que la curva de adopción será rápida. El próximo paso será el desarrollo y el tercero será la optimización de los parámetros. Esto nació en las universidades, en Technion hay varios investigadores en el área de células madres y en base a su tecnología se están levantando compañías. Por ejemplo, una de ellas es Aleph Farms, donde Technion es parte inversora. Otra compañía que está trabajando en esto pero con otro enfoque es Accellta, que trabaja en desarrollar esta carne en base a reactores con la posibilidad de que crezcan y se desarrollen en forma más homogénea y rápida. Esta compañía hoy está buscando un socio estratégico para comenzar con la etapa de desarrollo y llevarlo a producto en unos cuatro años. Estas dos son las que están más adelantadas, pero hay unas 10 más.

-¿Dónde están los capitales que apuestan a este negocio?
-Existe mucho dinero de capitales europeos para esta industria porque están invirtiendo en el desarrollo de proteínas alternativas, o en ser más eficientes y generar más alimentos con menos recursos, en menos espacio de tierra. Europa indica que en 2050 faltará proteína en el mundo, la población está creciendo y la producción de alimentos bajando.

-¿Qué falta para que estas carnes se masifiquen?
-Que sean viables económicamente. La vuelta es conseguir el precio justo, ése es el punto de inflexión y creo que se puede llegar. Debe ser más económica que la carne. Pero no solo eso, al momento que llegás a controlar las células con las que empezás el proceso, podés personalizar la comida. Por ejemplo, que al apretar un botón se pueda elegir una hamburguesa con gusto a cerdo, con 20% de grasa y con determinada consistencia. Se podrá elegir e «imprimir», personalizar la comida con la cantidad de grasa, proteína y el gusto.

-¿Es una amenaza para la industria cárnica?
-Eventualmente. Si el mundo la acepta más que los cortes con hueso, entonces sí. Pero creo que cada una tendrá su nicho. La oportunidad precisamente está para los países productores de carne animal, porque serán los primeros damnificados. Es como lo que pasó con Kodak cuando inventó la cámara digital. Puso el proyecto en un cajón porque tenía miedo, no quería que compitiera con sus productos. Entonces, otras empresas desarrollaron el producto y Kodak cerró. Lo que propongo es hacer lo inverso: que los mismos productores de carne se preparen a producir para todo el mundo. La pregunta es dónde quieren estar.

-América del Sur es la principal región productora de carne, ¿cómo ve a los países?
-Tienen muchas ganas de hacer cosas, pero falta ponerse en la dirección y ver cómo hacerlo. Siento que esto es lo que falta.

-¿Y a Uruguay?
-Si bien es caro investigar en esta nueva tecnología, para países como Uruguay, es posible. Los fondos están en el mundo y, dependiendo del tiempo y velocidad a la que se quiera avanzar, podemos hablar de US$ 100.000 a millones. Por ejemplo, en Europa hay un fondo para investigar en alimentos alternativos. Es un buen momento para conseguir financiación en esta área. También hay que conseguir colaboración de la industria.

-Quién debe impulsarlo: ¿gobierno, academia o industria?
-Esto viene más de la academia y los capitales que financian las investigaciones que de los gobiernos.

"Los derivados del cannabis son un rubro peligroso porque a medida que se reconoce, empieza la burbuja"

-Tiene un puesto representativo en la empresa Cannasoul, una spinoff de Technion que investiga sobre productos derivados del cannabis, ¿cómo está la industria en Israel?
-Es una de varias que apuestan a productos derivados del cannabis. También investiga cómo se da, si es por aerosol, por un parche a través de la piel, con una fórmula para que no duela el estómago... Los fines terapéutico y medicinal son en los que más futuro hay. El mercado más importante es EE.UU. y América Latina comenzó a crecer en los últimos años. Ahora hay mucho dinero porque se abrió la regulación, pero es un rubro peligroso porque a medida que se reconoce, empieza la burbuja. El que va a sobrevivir será el que tiene la estrategia de largo plazo. Por otra parte, falta educación en la gente, porque muchos ven al cannabis solo como el clásico fin recreativo. También aparecen barreras económicas, porque a las empresas farmacéuticas les empieza a doler que un THC pueda utilizarse para el Alzheimer o para el Parkinson. Eso rompe un mercado de varios millones de dólares. Y si se crea miedo, la gente se paraliza.

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