Elbio Fernández - Director de El Palacio del café

«Este es un mercado que no crece»

Es montevideano, de 58 años, nieto del fundador de la empresa donde empezó a trabajar en su adolescencia. Desde entonces se embarcó en el negocio del café.

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Fernández. "Un café gourmet, de alta calidad, proviene casi siempre de un arábico". (Foto: Leonardo Carreño)

En diálogo con El Empresario, Fernández habla del producto, de sus tipos y calidades, de las costumbres y los hábitos del consumidor en Uruguay y del mercado, en que la empresa decana del sector participa. Supo tener participación en la gremial empresarial del sector y querer promover la cultura del café, aun antes de que proliferaran las cafeterías en manos de marcas extranjeras y nacionales. Cuenta cómo se sumó a esa tendencia, inaugurando la primera de las suyas en el Mercado Agrícola, a la que seguirán otras este año en Ciudad Vieja, Pocitos y Carrasco. Está casado hace 33 años y tiene dos hijos.

Cómo fueron los inicios de El Palacio del Café?

Mi abuelo lo fundó en 1937. Se llamaba Áureo Fernández, llegó de España, de Palencia, a principios de los años ‘20. Fue mozo, tuvo un bar, y luego entró en el negocio del café, comprando a importadores y revendiendo. Con un socio abrió primero «El Santista», pero estuvieron juntos solo un tiempo. Mi abuelo quería expandir el comercio, su socio no. De modo que le compró su parte y abrió por su cuenta El Palacio del Café. Funcionó durante muchos años en el primer local, en Uruguay y Rondeau. Con los años mudamos la empresa a media cuadra, al actual emplazamiento, sobre avenida Uruguay. Nuestra planta elaboradora está en Carlos Reyles y José Terra. Mi tío Hugo y mi padre, Alberto, que ya fallecieron, se sumaron al negocio siendo jóvenes, como lo hicimos más tarde algunos de mis primos y yo y ahora un sobrino, el único miembro de la cuarta generación que eligió trabajar aquí. Es otra época, todo cambia. Las empresas familiares no son fáciles. Las nuevas generaciones prefieren otros empleos.

¿Qué etapas del proceso de producción del café completan ustedes?

Tostamos, molemos, formamos nuestras propias mezclas y envasamos. El grano de café que importamos verde llega de distintos orígenes, ahora de Brasil y de Colombia, en diferentes variedades y tipos. En la planta de elaboración utilizamos máquinas similares pero 10 veces más grandes que la que utilizamos en el salón de venta para mostrar al público el proceso del tostado. Luego, únicamente en la planta realizamos también el proceso de glaseado, que es el agregado de azúcar durante el tueste y que le da un tinte más oscuro y un dejo más amargo a la bebida.

La producción comercial del café se basa en pocas especies.

Sí, sobre todo en dos, la especie Arábica y la Robusta, que suman el 98% de la producción mundial. Hay una tercera especie, la Ibérica, que contribuye con un mínimo porcentaje. Nosotros importamos solamente Arábica, que es la más apreciada a nivel mundial. Son cafés muy perfumados, dulces, ligeramente ácidos y con más matices de sabor, con una crema color avellana clara que tiende al rojizo y un agradable toque amargo. Los cafés Robusta son, en cambio, ásperos, astringentes, poco perfumados y más amargos, con una crema marrón grisácea. La Robusta tiene aproximadamente el doble de cafeína que la Arábica, 2,2% contra 1,2%. Un café gourmet, de alta calidad, proviene casi siempre de un café arábico. El uso de la Robusta se justifica sobre todo por razones económicas. Se utiliza sobre todo para el café soluble y para los cafés de venta en supermercados. Sin embargo, un café que utiliza un grano de Arábica de baja calidad puede ser inferior a uno de Robusta de gran calidad. Muchas mezclas de expreso utilizan Robusta por su cuerpo y su crema. Pero el gusto es algo muy personal. Más allá del tipo de grano y su calidad, de la selección y combinación que se haga, del punto de cocción o tostado, e incluso, de en qué cafetera se haga, lo que importa se juega al momento de tomarlo. Ocurre como con el vino, o cualquier otro producto: ¿Cuál es el mejor vino? Aquel que probaste y te gustó.

¿Qué volumen importan al año?

Unas 120 toneladas anuales, aproximadamente. Está en relación directa con el volumen de kilos que vendemos al año. Depende de muchos factores, se vende más en invierno. Pero éste es un mercado que no crece. Si yo vendo más un año es porque algún competidor vendió menos.

¿Cómo es el consumo de café en el país?

Uruguay consume por año aproximadamente unos 2.300.000 kilos de café, un 50% es café verde crudo, un 42% café soluble y el resto, café elaborado en el exterior. Sin embargo, en los últimos 10 años el consumo de café soluble aumentó significativamente. En 2002, el porcentaje era de 27%. La razón es que para muchos es más práctico y cómodo un stick. Los dispensadores de agua fría y caliente en las oficinas también ayudaron a esa expansión de lo instantáneo. Se complementaron. Por otro lado, antes teníamos para desayunar la cocoa y el café con leche, nada más. Hoy tenés lo que quieras en las góndolas: cereales, yogur, jugos...

Y antes solían ser más populares los bares.

El café era la excusa para una reunión. Negro, amargo, fuerte, por eso se tomaba junto a un vaso de agua. Era sobre todo puro café glaseado y tostado de más, al barista le servía, un poquito de café molido glaseado le rendía un montón, sacaba el café, el cortado y el capuchino... Solo Argentina, Uruguay, parte de España y de Portugal permiten la elaboración de este tipo de café, que trajeron los españoles. Es una tradición que quedó, pero en otros países el glaseado está prohibido, no porque sea nocivo tomarlo (sí para las personas diabéticas), sino porque en grandes cantidades el baño de azúcar produce acidez y es un aditivo que podría venderse por separado.

La proliferación de cafeterías en los últimos años rescató en parte la tradición del bar y educó el gusto del consumidor.

Sí, en los últimos tiempos ha habido un auge en la instalación de cafeterías en Uruguay, muchas de ellas nacionales y otras extranjeras con muy buenas propuestas. Algunas son cafeterías y pastelerías, otras tienen una propuesta para el almuerzo. Algunas cerraron, pero otras siguen abiertas. También nosotros mismos veníamos planificando tener las nuestras cuando el Mercado Agrícola nos ofreció abrir una cafetería allí. La abrimos en 2013.

¿Qué motivó esa apertura? ¿Serán más las cafeterías de El Palacio del Café?

Sí, abriremos en estos días la segunda en la calle Bacacay, en la Ciudad Vieja, una tercera y una cuarta entre fines de este año y principios del próximo, en Pocitos y Carrasco. Es que hoy el mercado nos lleva a mirar más adelante, a la actual generación y a las futuras. Los consumidores jóvenes están más predispuestos a consumir café fuera de sus hogares que los consumidores mayores a 40 años.

Hace un tiempo, se hizo público que para asegurarse una mínima rentabilidad Starbucks debía abrir en Uruguay cinco locales. ¿Ustedes hacen los mismos cálculos?

Existen muchos factores para que una cafetería pueda mantenerse exitosamente: el punto de venta en que se encuentre, la propuesta que ofrece, el alquiler o la propiedad del local, la cantidad de empleados y socios que tenga, la atención que brinde, la calidad de sus productos, etcétera. Para nosotros, lo más importante es lograr un equilibrio entre todos estos factores. Para nosotros es importante que las cafeterías se mantengan abiertas porque no solo fomentan, mantienen e impulsan la cultura del café, sino que empujan al aumento de nuestra clientela, porque proveemos a muchas de las cafeterías que compiten con nosotros.

¿Quiénes son sus principales clientes?

Hoteles, restaurantes, organismos públicos, confiterías... En grandes superficies solo estamos en Tienda Inglesa. No tenemos café para góndola, ya empaquetado. Empaquetamos a la vista. Y entre el público al que le vendemos directamente hay muchas familias que ya van por la tercera generación que nos compra. También hay muchas personas que pertenecen a colectividades distintas, turcos, armenios... Compran el café molido en forma impalpable. Creo que somos los únicos que tenemos molinos lo suficientemente potentes como para ello.

¿Cómo busca diferenciarse de sus competidores?

Nuestra empresa participa con entre 12% y 14% del consumo de café tradicional en Uruguay. Y todo aquel que venda café compite con nosotros; cualquier supermercado, cualquier cafetería. Pero no nos preocupa. Eso promueve la cultura del café. Y nosotros tenemos un claro diferencial, hacemos docencia cuando vendemos. Nuestras tiendas están orientadas a crear una cultura de consumo de café, entre los cafés que elaboramos hay cafés fuertes, medios o suaves, tostados naturales o glaseados en diferentes porcentajes, y en seis diferentes tipos y mezclas de cafés. En un par de meses agregaremos además aromatizados y descafeinados. Cada cliente selecciona su propia mezcla de entre todos ellos, puede probarlos. Cuando elige, le anotamos la composición de la mezcla que lleva a modo de receta magistral, para que pueda repetirla si le gusta o cambiar alguno de los tipos que la componen. Y lo asesoramos porque según la cafetera que tenga en su casa o el filtro que utilice será la molienda.

¿Cuántos años hace que tienen la misma publicidad?

Más de 30, siempre en FM Azul. Mi tío la promovió. Y salió de chiripa. Cuando los publicistas fueron a grabar el jingle se olvidaron no sé qué instrumento y uno de ellos agarró la cornetita de cotillón, la hizo sonar y quedó bien.

¿Existió en algún momento alguna gremial empresarial de elaboradores de café?

Sí, pero dejó de funcionar hace unos años. Estamos integrados a la Cámara Industrial de Alimentos ahora. En ella solíamos discutir para buscar la forma de incentivar el consumo de café. Queríamos destinar un peso por kilo vendido de café a un fondo de promoción, porque el consumo venía cayendo fuertemente, pero al final nunca resolvimos nada.

¿Entiende que el gobierno debería apoyarlos?

No, no sé. Tal vez, sí sirve alguna campaña de salud. Hay historiadores que aseguran que cuando el café apareció en Europa, rápidamente reemplazó al alcohol. Y hubo un cambio cultural. Con el alcohol la gente quedaba aturdida, somnolienta, mientras que con el café se despabilaba, hablaba más, se volvía más audaz. Dicen que muchas ideas liberales, muchas revoluciones se gestaron tomando un café.

De secretos, gustos y tendencias, con y sin azúcar.

¿A qué café llaman gourmet?

Es un café de alto padrón, 100% de la especie Arábica, seleccionado desde la semilla, sin defectos ni impurezas, despulpado, fermentado, lavado y secado al sol, tostado luego en la mejor manufactura, sin mezclas ni aditivos.

¿Qué es lo que más consume el uruguayo?

Por lo general llevan un glaseado para tomar con leche en el desayuno, porque es más fuerte. Si llevan uno natural, sin saber que es más suave y claro, van a quejarse luego diciendo que parecía té con leche. Para máquinas express hogareñas llevan café natural. Ya está habiendo mayor conocimiento del producto entre los consumidores, impulsado en parte por la comercialización de máquinas de este tipo. Por otra parte, nosotros tratamos de que nuestros clientes consuman menos cafés glaseados, aunque sabemos que lleva tiempo acostumbrar el paladar.

¿Cuál es el café de mayor precio?

Los cafés naturales tienen un precio de venta promedio de entre $ 400 y $ 500 el kilo y los glaseados, entre $ 300 y $ 400.

APUNTES DE CARRERA.

1937

Áureo Fernández, un español llegado de Palencia, fundó la empresa abriendo un local en Uruguay y Rondeau, considerada entonces como la mejor esquina de Montevideo, ya que todas las líneas de ómnibus y tranvías pasaban por ahí. Funcionaba entonces la estación central de AFE muy cerca.

1980

Se decide la mudanza a un local en la misma calle Uruguay, entre Rondeau y Cuareim, en donde funciona la empresa hasta la actualidad.

2013

Con la apertura en el Mercado Agrícola se implementa el comienzo de un plan de desarrollo de cafeterías para vender y degustar las variedades de café en pocillo.

CIFRAS DEL NEGOCIO.

35

Personas trabajan en los locales de El Palacio del Café, muchos desde hace más de 30 años.

80.000.

Dólares es la inversión que insume cada uno de los locales que se inaugurán en los proximos meses y que se suman al del Mercado Agrícola, abierto en 2013. Habrá en Ciudad Vieja, Pocitos y Carrasco.

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