Domingo Cao es montevideano, tiene 67 años y es hijo de españoles. Está casado y es padre de cuatro hijos. Descubrió de niño el negocio de la gastronomía, gracias a sus padres, de quienes heredó el valor del trabajo. Su padre tenía un bar en Ciudad Vieja, y allí comenzó a formarse, recuerda.

Antes de dirigir La Coruñesa trabajó en Argentina y España. Asegura que a los buenos negocios los hace un buen equipo, y que el gran capital de su empresa es el humano. Hoy le preocupan el impacto local de la incertidumbre que se ve en el mundo y el «declive» del Centro. Le gustan los deportes y hace un tiempo que juega al golf, actividad en la que encontró valores éticos que comparte con su vida profesional.

-¿Cuándo comenzó a trabajar en La Coruñesa?

-Con mi familia siempre estuvimos vinculados al negocio gastronómico. Mi padre tenía un bar icónico llamado Los Barriles, en 25 de Mayo y Pérez Castellanos. Me crié en una pensión frente a ese bar, con mi padre, mi madre y mi hermana mayor (mi hermana menor no había nacido todavía). Viví ahí hasta los cinco años, luego nos mudamos. Mi padre trabajaba todo el día y con él conocí el negocio de la gastronomía desde chico.

En el 82 compré una cafetería en Buenos Aires, que por ese entonces estaba muy barato, pero también se ganaba poco, era todo equivalente. Fue algo nuevo para mí. Si bien somos parecidos (los uruguayos y los argentinos), no somos iguales. Ellos tienen nombres de cosas que no tenía idea. Cuando llegué, me tuve que acomodar velozmente.

En el 85 vendimos la cafetería y me fui a España; estuve a punto de quedarme en Madrid, pero volví a Montevideo. En ese momento se vendía una parte de La Coruñesa, la compré y empecé a trabajar. El negocio era más de panadería que de confitería. Se vendía de todo, pero era muy famosa por ejemplo la masa de hojaldre que llegaba a los supermercados. Teníamos masa de empanadas, prepizzas, piononos. Vendíamos bastante en los súper, pero con el tiempo vimos que debíamos cambiar el ángulo del negocio; la negociación con los supermercados estaba difícil. Tiempo después, entró un nuevo socio, Antonio Hernández, y empezamos a trabajar otros productos.

-¿Eran los supermercados su principal cliente en esa época?

-No, el principal siempre fue el mostrador, pero sí tenían una parte importante, un porcentaje que no era crucial pero nos ayudaba. Nos dimos cuenta de que teníamos que arrancar para el lado de los lunches y llegarle a la gente en su casa. Eso podía ser el sustituto de los supermercados, donde al tiempo dejamos de vender.

La gente nos empezó a conocer más como confitería. De hecho, hoy nuestro fuerte son los eventos. Tenemos clientes de muchos años; trabajamos para el Ministerio de Relaciones Exteriores, Antel, UTE y el Banco República. Nos hemos hecho un lugar (en el mercado), trabajando con seriedad, poniendo la cara cuando las cosas salen bien y cuando no, tratando de enmendar cuando hay problemas, de preocuparnos. Un negocio es darle un poco de tu vida a eso que hacés. Es arrancar y cuando las cosas no vienen tan bien, sentarse, pensar y ver para dónde seguir, e insistir. Eso lo tengo arraigado porque mi padre madrugaba todos los días para ir a laburar y era lucha y sacrificio. Y creo que el negocio gastronómico va por ahí.

-¿Qué porcentaje de ventas representa el servicio de lunch para La Coruñesa?

-Tal vez un 20% o 30%. Siempre me gustó que el cliente venga, pero los tiempos van cambiando. Todavía no trabajamos con PedidosYa, por ejemplo, tenemos nuestros repartidores. A nivel de rentabilidad, es mejor no tener que pagar porcentajes a empresas que llevan repartos. Si no tenés más remedio, lo tenés que hacer, pero cuando la gente viene a comprarte, al tener tanta variedad, siempre compra un poco más de lo que buscaba originalmente. Además, el trato directo con el cliente genera un vínculo y eso es importante. A veces estoy en el mostrador y me saludan gurises de más de 30 años que vienen con sus hijos, y a ellos los atendía cuando eran niños. Abuelos, padres, hijos y nietos vienen a comprar.

-La Coruñesa ofrece algunos productos internacionales, por ejemplo típicos de España. ¿Qué preponderancia tiene el público extranjero en su clientela?

-En general, nuestro cliente es uruguayo. Pero tenemos tanta variedad de mercadería que se adecúa a diferentes perfiles. Hubo mucha migración de personas desde Venezuela, Ecuador, República Dominicana y Cuba, y se han adecuado a la comida de acá y les gusta, si bien conservan sus raíces. La comida uruguaya es muy buena y La Coruñesa tiene una línea tipo casera que es confiable.

-La Coruñesa tiene más de 100 años en el mercado. ¿Cuáles han sido las claves para mantenerse vigentes?

-Siempre tratar de sacar productos nuevos y siempre invertir, invertir e invertir. Hemos invertido en capacitación para los empleados y en instalaciones. Nos hemos adaptado a los tiempos. Si bien nuestro negocio no se puede industrializar porque es algo muy artesanal, hay algunos elementos que pueden dar un poquito más de margen para poder optimizar los recursos. El fuerte de nuestro negocio es la gente. El capital humano que tiene la camiseta de tu empresa es el que te saca adelante. Entre La Coruñesa y Coruñesa Café somos unas 60 personas, desde las chicas que atienden el mostrador hasta las encargadas y cajeras, la gente de panadería, confitería, rotisería, sandwichería, reparto, la parte contable, ventas y eventos.

-Además de La Coruñesa es propietario de Morgadans, ¿cómo funciona ese negocio en Malvín?

-Abrimos en 2016 un negocio independiente pero que se generó a imagen y semejanza de La Coruñesa. La propuesta es también de confitería, panadería, rotisería y sandwichería. Hay unas 30 personas trabajando. Cuando abrimos, llevamos gente de La Coruñesa para que generara con el nuevo equipo una línea de trabajo. Tenemos un gran equipo y funciona muy bien. Sin equipo no ganás partidos. Una de las claves para que La Coruñesa se haya mantenido en el tiempo —porque si ves negocios íconos del Centro, muchos se han quedado por el camino y nosotros seguimos remando— es el equipo.

-¿Han pensado en expandir La Coruñesa con franquicias?

-Todavía no nos llegó el tema de las franquicias. Es algo con lo que hay que ser muy cuidadoso. Hemos tenido propuestas y no hemos querido (aceptar), porque para franquiciar hay que estar muy preparados y mentalizados. No digo que las franquicias no sirvan y no estén buenas, pero evidentemente tendríamos que achicar la cantidad de productos para que sea viable. Lo veo en la cafetería, que está a 30 metros de la panadería, y que tenemos que abastecer (continuamente). Con locales más lejanos sería difícil. Tuvimos un local en Punta del Este durante 10 años, hasta que al final nos cansó un poco abrir solo en verano. Era difícil armar equipos acá y allá. Fue una experiencia enriquecedora y no nos fue mal, pero no volvimos a abrir. 

-¿Cuáles fueron los hitos más importantes a nivel de inversión desde que integra la firma?

-En 2009 abrimos en Punta del Este, en una casa muy linda. Fue la primera vez que hicimos algo fuera de La Coruñesa. En Montevideo, desarrollamos Coruñesa Café en dos etapas: primero abrimos el local de la esquina y luego tomamos el de al lado, agrandamos la cafetería y sumamos el sótano, que hoy alquilamos para eventos, como cumpleaños chicos de 20 o 25 personas, reuniones de empresas o almuerzos de trabajo.

La cafetería le dio un estatus a la empresa, un lugar donde la persona no solo puede llevarse el producto a la casa, sino también venir y comer en un lugar lindo. En ese interín abrimos Morgadans, que se hizo de cero donde había una panadería de muchos años. Ahora estamos tratando de pasar estas épocas un poco volátiles, en las que el mundo es un poco incierto. Habla una persona en otro lugar y repercute en nuestro país. Estamos a la expectativa. Sí sabemos que tenemos que ponernos las pilas, hacer las cosas bien y estar atentos a lo que el cliente pide, a lo bueno y a cuando te dicen que algo no está bien. Estamos en esa línea de mantener la casa funcionando en momentos en los que el Centro está complicado.

Estefanía Leal

-Hace unos años fueron parte de Grupo Centro. ¿Qué importancia tiene esa asociación para atender las demandas de los empresarios? ¿La Coruñesa integra aún Paseo Centro?

-En este momento, La Coruñesa no forma parte del grupo. Nelson Gagliardi, que está desde el inicio en el grupo, ha hecho esfuerzos increíbles para mantenerlo y generar propuestas en beneficio de los comerciantes del Centro. El problema es que a veces nuestros impulsos se ven menguados cuando no hay apoyo. Por ejemplo, para la cafetería tomamos un local que estaba «detonado», lo pusimos lindo, le dimos trabajo a 15 personas, y de pronto mirás y está complicado para que la gente esté afuera, por seguridad. El Centro, de un tiempo a esta parte, viene en declive. A partir de la creación de los shoppings decreció el movimiento, y si bien el Centro tiene una oferta de todo tipo, se vio afectada por una serie de temas que se dan desde hace tiempo. Hay mucha gente en situación de calle, muchas veredas rotas, se notó un abandono de la ciudad que se intensificó en los últimos tiempos, pero no es un tema solo del Centro, sino del país y del mundo.

-¿Cómo ve la competencia?

-Llegaron al Centro las grandes cadenas y el pastel se reparte. Cuantas más propuestas, más competidores, aunque no todos son directos, porque nosotros apuntamos a otro tipo de productos y servicios. Tenemos un producto más casero y más tradicional. Si bien los grandes jugadores tienen algunas ventajas, nosotros tenemos otras. Los bizcochos siguen siendo nuestro caballo de batalla, como el sándwich de miga, las masitas, la pascualina, y las tortas fritas cuando llueve. Siguen vigentes pese a que ha entrado mucha variedad. Acá hubo una revolución gastronómica de un tiempo a esta parte, han salido a la cancha personas jóvenes que han innovado y Uruguay tiene una gran calidad, no tiene nada que envidiarle a otros países del mundo.

-Actualmente no sigue trabajando en la gestión diaria de La Coruñesa, ¿cómo fue delegar tareas?

-La empresa la lleva adelante mi socio. Tenemos un concepto de negocio similar, no hay choques en cómo llevarlo adelante, yo vengo de visita y estoy muy contento. La pandemia fue como un paréntesis en la vida de todos, en el que tomamos decisiones. Pasé momentos de zozobra, cerramos la cafetería y la confitería permaneció (abierta) pero con poca gente. Todos la luchamos. Tuvimos suerte de seguir adelante, de volver a arrancar. Tenemos que acordarnos de eso. Si no nos quedó nada (como aprendizaje), estamos en el horno. Fue un punto de inflexión.

-Uno de sus hobbies es jugar al golf. ¿Qué valores comparte ese deporte con la actividad empresarial?

-El golf es un deporte de caballeros, no se puede hacer trampa, te marca una forma de ver las cosas. Tenés que ser legal, pero no porque te están observando, sino que tenés que ser legal contigo mismo. Y el negocio es un poco eso, no hagas lo que no te gustaría que te hicieran. El golf también es compartir, poder ver las cosas de otra forma, y ver que la competencia es con uno mismo.

Estefanía Leal