Alto nivel de informalidad

"El negocio gastronómico aparenta ser más fácil de lo que realmente es. Por eso, de cada cien restaurantes que se abren, el 50% no llega a cumplir un año de vida en Uruguay y en casi todo el mundo. Las razones que explican esta constante son la falta de investigación de mercado y planificación previa a la apertura del local, elección de lugares inadecuados, desconocimiento de la gestión y del manejo administrativo, etc. Diversos estudios han comprobado que uno de los motivos más frecuentes para instalar un restaurante en cualquier parte del mundo consiste en que el inversor cuente con un amigo que sea chef de cocina o esté vinculado al sector", afirmó el Cr. Armando Bonilla, profesor de gestión y contabilidad hotelera y gastronómica en la Universidad ORT.

INVERSION. "La compra o instalación de una casa de comidas no significa una inversión de gran magnitud si se la compara con la de un hotel. Existen, además, distintos tipos de emprendimientos en gastronomía que no se limitan al restaurante, como los cafés, pizzerías, confiterías, deliveries e incluso muchas panaderías han incluido la venta de platos preparados. Ese fenómeno permanente de apertura y cierre de restaurantes se explica porque es fácil entrar al negocio gastronómico, pero resulta bastante difícil poder salir indemne ya que las pérdidas se acumulan con gran velocidad cuando el volumen de ventas no es suficiente", informó el entrevistado. "Aunque no hay cifras estadísticas completas respecto al número de los restaurantes en Montevideo, es indudable que la recesión económica ha golpeado fuerte al sector gastronómico. Sin embargo, se puede observar que a menudo en el mismo local donde cierra un negocio del ramo abre otro similar a pesar del período de crisis".

UTILIDADES. "El negocio gastronómico es, generalmente, de márgenes de ganancia muy estrechos, por lo cual se requiere mucho volumen de ventas para que el propietario pueda obtener una renta razonable. Si después de haberse pagado todos los costos fijos y variables un restaurante deja una utilidad del 10% ó 15% de la facturación anualmente, se puede decir que constituye una operación satisfactoria", sostuvo Bonilla. "Se estima que los costos de mano de obra, que tienen un componente fijo bastante elevado, pueden representar el 30%-35% de la facturación total. A su vez, los costos variables asociados con la comida, también llamados ‘los costos de ingredientes’, son considerables y están también en el orden del 30%-35%. Existe una regla de oro en el negocio gastronómico que establece que la suma de los costos de mano de obra y de ingredientes no debería exceder el 65% de la facturación. No es fácil alcanzar ese nivel, pero debe tenerse presente que a esa cifra se le deben agregar los gastos generales, como el alquiler del local, consumo de energía, impuestos, etc. Esta relación se da por igual en todos los tipos de actividades gastronómicas. Como el precio de cada cubierto constituye un monto relativamente pequeño, se requiere un alto volumen de consumo incluyendo una repetitividad considerable de las operaciones diariamente para que se pueda lograr una utilidad del 10% sostenida a lo largo del tiempo. Algunos empresarios han optado por sacrificar el número de cubiertos en favor de un precio más caro de cada uno de ellos, pero el secreto del negocio está en el volumen de las operaciones".

UBICACION. "Cuando se busca un local para instalar un restaurante, a menudo los empresarios privilegian el importe del alquiler. Sin embargo, ese costo no reviste tanta importancia como disponer de un sitio que permita un fácil acceso del público. La ubicación del local es fundamental no sólo por la cantidad de personas que circulan por su calle, sino también por la facilidad que ofrece para el estacionamiento de vehículos, la seguridad del barrio, etc. Estos factores han determinado el desplazamiento de los establecimientos gastronómicos del Centro hacia Pocitos y Punta Carretas y, en menor medida, a la Ciudad Vieja. En esta última zona, el negocio es básicamente al mediodía de los días hábiles por la concentración de público con un poder adquisitivo medio-alto. El talón de Aquiles de los locales de la City es su funcionamiento de mañana y de noche, aunque hay algunas excepciones incipientes como las calles Bacacay y Bartolomé Mitre, que están teniendo un inusual éxito nocturno porque no trabajan con los vecinos", explicó.

MENU. Para que un restaurante sea exitoso no alcanza con que se cocine bien. Es necesario, además, que tenga una presencia adecuada en el mercado ya que hoy la gastronomía es un negocio muy competitivo. No se puede pretender llevar adelante una actividad de esta naturaleza sin invertir en marketing, lo que implica gastos en publicidad, promociones, investigación permanente del mercado, monitoreo de la competencia en cuanto a precios, menúes, etc.

"La elección del menú es básica porque requiere toda una planificación previa. Incluso la construcción de las instalaciones de la cocina, el diseño y decoración del salón deben de estar de acuerdo con la confección de la carta", subrayó. "La posibilidad de fijar costos razonables se basa en la confección de un menú bien estudiado a los efectos de utilizar en forma equilibrada los ingredientes en distintos platos. Además, la carta de un establecimiento no puede permanecer incambiada. Los menúes llevan un proceso de reingeniería permanente, que requiere eliminar los productos con escaso movimiento e impulsar la venta de los platos con mayor demanda y rentabilidad. Hoy está desapareciendo el viejo restaurante —quizás, Morini fuera el caso emblemático— que tenía una carta que cubría todos los rubros de la gastronomía. Está comprobado que no se puede hacer todo bien. La segmentación también llegó al sector gastronómico".

"En sustitución del restaurante de carta completa, el local de tenedor libre es una de las alternativas económicas, sobre todo para grupos familiares. Es una tendencia mundial que tiene una serie de ventajas desde el punto de vista de la gestión. Sus costos administrativos son más bajos que los del negocio tradicional. Los costos de ingredientes, a pesar de un mayor consumo del cliente, pueden ser controlados en forma adecuada. Además, la mano de obra requerida es menor tanto en el servicio como en la cocina ya que se puede trabajar con menos especialización", manifestó Bonilla.

PERSONAL. "En los últimos años las escuelas de hotelería han contribuido significativamente en la formación de gente preparada para trabajar en el sector gastronómico en Uruguay y ya se comienzan a encontrar profesionales jóvenes, incluso con experiencia internacional, que están en condiciones de manejar la cocina de un negocio moderno. Actualmente, la tarea de armar una brigada en un restaurante ya no es tan complicado como ocurría hace quince años. Todavía falta formar una generación de administradores de empresas gastronómicas, que son los que podrán llevar la industria a un nivel de profesionalismo y disminuir la tasa de fracasos que se registra en Uruguay".

INFORMALES. "La operativa del sector gastronómico se presta para el informalismo de distinto tipo. Muchos de los servicios de lunch, fiestas, etc. que se preparan en un domicilio particular funcionan por fuera del mercado formal; pero quizás lo más grave es la omisión de facturación de muchos comercios establecidos legalmente como se ha comprobado luego de diversas inspecciones efectuadas por la DGI, que han culminado con multas y cierres de locales. Esto se debe a que la oposición de intereses que normalmente rige en una transacción comercial no tiene tanto peso en las operaciones gastronómicas, en donde no se manejan cifras muy importantes y, por tanto, el consumidor no reclama la factura o el ticket. Esta práctica puede tener sus ventajas para quienes la adoptan, pero también presenta grandes inconvenientes. El trabajo informal supone trabajar sin documentación o que las cifras se manejen en una forma muy poco profesional. Como el negocio gastronómico funciona con márgenes de utilidades tan pequeños, la diferencia entre perder y ganar es muy sutil. Por lo tanto, el comerciante informal o el que omite facturar generalmente mide sus ganancias o pérdidas con el dinero que tiene en el bolsillo y así puede llegar a ‘fundirse’ sin darse cuenta. No hay gerencia sin números en ningún negocio; menos en este", concluyó.