Variados patés y terrines

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Aunque intercambian creativamente sus nombres, los patés y terrines son parientes cercanos entre sí. Tanto unos como otros van muy bien en mesas familiares o festivas y son el mejor recurso para combinar alimentos variados y enriquecer el menú de todos los días con platos nutritivos y tan vistosos que renuevan la cocina.

Todo dependerá de los ingredientes que lleven, la simpleza de la preparación y si tienen o no cocción.

Tanto los patés como terrines pueden prepararse al horno envueltos en masa (en croute), generalmente una masa de manteca y con o sin gelatina.

SUGERENCIAS

El clásico paté de hígado que es ideal para servir con tostaditas en el copetín.

Mezclas de pollo intercaladas con morrón y hierbas, que darán al cortarlas un colorido particular.

Mezcla de requesón y crema combinadas con frutas y servidas con una salsa serán un postre perfecto y refrescante.

Sofisticadas mezclas de langostinos, pescado, etc., resultarán ideales para cuando tenemos invitados.

Podemos recubrirlas de una delgada capa de gelatina para lograr una linda decoración, o forrarlas con tiras u hojas de verduras (espinacas, puerros, etc.).

Para hacerlas en versión light podemos usar claras en lugar de yemas, quesos descremados y yogur por crema de leche.

INCLUIRLOS. En una variada tabla de quesos, pues resulta más importante y completa si le agregamos algún tipo de paté rodeado de pancitos de distintos sabores y colores.

Ej. de remolacha, de espinaca, etc.

En una mesa de quesos se ve complementada cuando presentamos distintos patés de diferentes formas, con la gelatina sin sabor incluida en la preparación logramos la consistencia adecuada para el desmoldado.

En un copetín informal podemos presentar el mismo paté, moldeado de diferentes formas, ej. 3 pequeños en una platina espolvoreados de diferentes hierbas o condimentos darán un toque de color.

Ej. pimentón, perejil, pimienta negra.

CONDIMENTOS

Para una preparación de queso y verduras los condimentos recomendados son la pimienta, la nuez moscada, las hierbas como el romero, tomillo, perejil.

Para una mezcla de pescados o mariscos, hierbas como la salvia, el eneldo o el estragón resultarán una combinación perfecta.

Para las preparaciones de carnes rojas, aves, jamón una combinación ideal es la de pimienta, nuez moscada, un toque de canela y clavo.

La vainilla y los licores serán ideales para las mezclas dulces.

Un toque de jerez seco o vino blanco en el saltado de carnes, otorgará un sabor interesante.

INGREDIENTES. 6 tomates grandes y parejos, sal, 2 tazas de arroz cocido, 1 paté de hígado de tripa, aceitunas picadas, 2 cucharadas de salsa ketchup, 1/2 taza de mayonesa, sal, pimienta.

ELABORACIÓN. Quitarle una tapita a los tomates, sacarles la semilla y la pulpa, salarlos y colocarlos boca abajo para que escurran el jugo. Picar la pulpa que retiramos de los tomates, escurrirla y mezclarla con el arroz cocido, el paté, las aceitunas, el ketchup y la mayonesa, sal y pimienta. Mezclar bien y rellenar los tomates con esta preparación. Colocarlos en fuente. Decorar con aceitunas o huevo duro picado, o como nuestra la foto con un enrejado de ciboulette.

INGREDIENTES. 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 kilo de pulpa de pollo, 100 gramos de hígados de pollo, 1 cucharada de perejil picado, sal y pimienta, 1 cucharada de harina, 2 huevos, 4 cucharadas de manteca blanda, 1/4 taza de bebida fuerte.

ELABORACIÓN. Rehogar en 2 cucharadas de manteca la cebolla picada y los dientes de ajo picados. Agregar la pulpa de pollo picada y los hígados de pollo picados. Saltar todo. Retirar luego y pasar todo por la procesadora. Colocar luego en un bol y agregarle el perejil picado, sal, pimienta, la harina, los huevos, 2 cucharadas de manteca y la bebida. Mezclar todo muy bien y colocar en molde de pan enmantecado. Cubrir con papel aluminio y llevar al horno en baño María durante 60 minutos. Una vez pronto, retirar del horno, dejar reposar durante 30 minutos, ponerle peso encima y dejar enfriar durante 24 horas. Servir luego en rodajas.

Sugerencia. Ideal para presentar en una mesa fría acompañado de salsa tártara.

INGREDIENTES. 1/2 K. hígado de ternera, 1/2 T. leche, 200 g. salchicha, 1/3 T. vino blanco, miga de 1 pancito remojada, 2-3 hojas laurel, 1/3 T. puerro picado, sal, pimienta en grano, Salsa Inglesa, 4 Cdas. aceite de oliva.

ELABORACIÓN. Lavar el hígado, cortar en cubos y colocar en bol. Cubrir con leche y laurel 1 hora aprox. Rehogar en el aceite el puerro, agregar el hígado escurrido con el laurel, cocinar 5 m. y agregar la salchicha pelada desmenuzada y cocinar 4 m. más. Rociar con vino, evaporar 2 m., retirar el laurel, y procesar con la miga escurrida, salpimentar y colocar en bol hondo. Cubrir con pimienta en grano, laurel, aceite y gotas de Salsa Inglesa. Cubrir con film adherente y llevar a heladera. Servir con tostaditas.