COCINA

Una verdura con tantos aportes nutritivos como es el repollo merece introducirlo en variadas recetas y no limitar su uso a las clásicas ensaladas.

por la profesora cristina scheck

Los griegos juntos con los romanos, conocieron el repollo, pero fueron los romanos los primeros en introducir el cultivo en Inglaterra. Y los primeros en cultivarlos en el norte de Europa fueron los antiguos sajones, celtas y germanos, siendo estos últimos los que más los utilizaron en la cocina. Se deduce entonces de ahí la popularidad de este vegetal entre los platos alemanes como el famoso Chucrut. Con su sabor tan peculiar, se le vincula muy estrechamente al cerdo ya que como guarnición es delicioso.

Hoy los repollos están disponibles en distintas tonalidades de verde, rojo o púrpuras con hojas lisas o rizadas. Podemos encontrar distintos tipos que integran esta familia como la col de Milán, Berza, col lombarda o roja y otros de tamaño pequeño o minirepollos.

Según estudios realizados revelan que ingiriéndolo más de una vez por semana reduce el cáncer de colon en un 60%. Crudo tiene propiedades antivirales y antibacteriales. Acelera el metabolismo de los estrógenos en las mujeres y ayuda a prevenir el cáncer de mama y útero. Es fuente fundamental de vitamina C y E, betacaroteno, potasio, tiamina y fibra.

Están en el mercado casi todo el año, aunque congelados conservan sus virtudes perfectamente. Son un recurso fácil para salir del paso en pocos minutos y se prestan en preparaciones simples como a otras más elaboradas. Como su nombre lo indica, estos repollitos proceden de Bélgica y del norte de Francia. Italia es un gran productor de esta verdura y su cocina los utiliza en buena variedad de recetas. La cocina alemana los recrea también en deliciosos platos, como arrollados en strudel, una entrada rica, fácil y rápida si se utiliza una masa comprada. Son una delicia, simplemente salteados en manteca con panceta o jamón, terminados con Bechamel, crema de leche o gratinados con queso. O incluidos en sopas y purés cremosos para enriquecer cualquier carne al horno o a la cacerola.

Por su forma aparecen como guarnición en los platos de restaurantes, pero no hay que dejarlos como una simple decoración porque con solo cien gramos cubren una buena parte del requerimiento diario de fibra. Si están bien cocidos, al vapor por ejemplo, la cantidad de vitaminas es interesante, sobre todo de la C, que previene gripes y resfríos invernales.

Batir en un bol 4 claras a nieve con 1/4 cucharadita de cremor tártaro. Batir aparte 4 yemas, 1/4 taza de agua fría y 1/4 cucharadita de sal. Agregar cuidadosamente el batido de las yemas al de las claras. Calentar en una sartén grande 2 cucharadas de manteca. Una vez caliente verter la preparación junto con 2 tazas de verduras cocidas (arvejas, repollitos de Bruselas, acelgas, etc.). Cocinar a fuego bajo. Darle vuelta, y servir enseguida.

1/2 repollo colorado, 1/2 taza de aceite de oliva, 2 cucharadas de manteca, 1 cebolla, 1 diente de ajo, sal, pimienta, 1/2 taza de vino tinto, 1 cucharadita de azúcar, 1 taza de arroz, 3 tazas de caldo.

Cortar el repollo limpio en juliana. Rehogar en aceite y manteca la cebolla picada, el ajo picado y el repollo. Salpimentar y cocinar unos minutos. Incorporar luego el vino tinto y dejar evaporar. Espolvorear con azúcar y agregar arroz, revolviendo con pala de madera. Incorporar el caldo a medida que lo necesite. Cocinar hasta que el arroz esté a punto. Servir con parmesano rallado.

50 gramos de manteca, 1 cebolla picada, 100 gramos de panceta picada, 1 manzana verde grande, 1 repollo blanco, 1/2 taza de vinagre, 4 costillitas de cerdo, caldo en cantidad necesaria, sal.

Colocar en una olla la manteca y rehogar allí la cebolla picada, la panceta picada, la manzana cortada en rodajitas finas y el repollo cortado en juliana. Agregar el vinagre y cubrir con caldo. Dejar cocinar durante una hora, rectificando el caldo. Condimentar con sal. Antes de servirlo, colocar dentro las costillitas de cerdo previamente cocidas a la plancha o grill. Servir con papas al natural.

1/2 kilo de repollitos de Bruselas, 1 cebolla picada, 100 gramos de panceta picada, miga de 1 pancito remojada en leche y exprimida, 4 cucharadas de queso rallado, sal, pimienta.

Limpiar y hervir durante 15 minutos los repollitos de Bruselas. Picarlos bien finos y mezclarlos con la cebolla frita, la panceta, la miga del pancito, el queso rallado, sal y pimienta. Verter en budinera enmantecada y espolvoreada con pan rallado Hornear durante 45 minutos. Dejar descansar 5 minutos, desmoldar y servir solo o con salsa blanca, mayonesa o golf.