¿Por qué explota el pop? La historia milenaria detrás de uno de los snacks más populares

Primero se escucha un chasquido. Después, el grano de maíz se abre de golpe y se transforma en una pequeña roseta blanca. Parece un gesto simple, casi trivial, de esos que acompañan una película. Pero el pop es el resultado de un proceso en el que intervienen el agua, el almidón, la temperatura y la presión. “Crónica de una explosión anunciada”, lo llama Luis Alberto Panizzolo, máster en Ciencia e Ingeniería de Alimentos.

Sin embargo, la historia del pop es mucho más antigua que su asociación con las salas de cine. En la costa norte de Perú se encontraron restos arqueológicos que indican que sus habitantes ya preparaban “palomitas de maíz” hace unos 6.700 años. En el Cono Sur, el consumo de maíz reventado estuvo vinculado con la expansión de los guaraníes y la circulación de variedades capaces de producirlo.

En 1639, el sacerdote jesuita Antonio Ruiz de Montoya registró la palabra “pororó” en su Tesoro de la Lengua Guaraní. Bajo la entrada “Pororóg”, escribió: “Estruendo, ruido de cosa que revienta”. Y añadió un ejemplo todavía más específico: “Abatí pororóg, maíz que reventó tostándolo”. Más de dos siglos después, en 1850, Francisco Acuña de Figueroa mencionaba en el periódico El Comercio del Plata la costumbre de los orientales de preparar “el blando mote” y “el pororó o rosetas”. También destacaba la “excelencia especial del pisingallo”, la variedad de maíz que permite obtener esas pequeñas explosiones blancas y crujientes.

El testimonio documenta que el pop ya formaba parte de las costumbres alimentarias de la sociedad montevideana a mediados del siglo XIX. Pero ¿cómo llegó hasta allí? No hay una respuesta definitiva. La expansión guaraní y la circulación de variedades de maíz por América del Sur ofrecen pistas, aunque no permiten reconstruir el recorrido exacto hasta el actual territorio uruguayo.

Lo que sí sabemos es que esta práctica alimentaria de raíces indígenas sobrevivió a lo largo de los siglos, aunque hoy no siempre se la reconozca como tal. Y mientras esa historia cultural permanece parcialmente oculta, la ciencia permite comprender otro aspecto de este alimento: por qué solo ciertas variedades de maíz estallan y cómo un grano aparentemente seco termina convertido en una roseta blanca. La respuesta está en una combinación de agua, almidón, temperatura y presión.

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No cualquier grano de maíz puede convertirse en pop. Para conseguirlo se utiliza el pisingallo, una variedad cuyo pericarpio -la capa externa que envuelve el grano- es especialmente resistente. Esa cubierta permite que se acumule presión en el interior hasta que se produce el estallido.

Aunque parezca seco, el grano conserva agua. Al calentarse, esta se transforma en vapor mientras el almidón se hidrata y se cocina. En otras variedades, el vapor puede escapar; en el pisingallo, el pericarpio lo retiene y la presión aumenta. Se inicia así un juego entre la temperatura y la presión: ambas suben mientras la cubierta sigue resistiendo. Según explica Panizzolo, el estallido ocurre aproximadamente entre los 180 y los 200 grados, aunque depende de la resistencia de la cubierta.

La presión interna puede alcanzar unas nueve atmósferas. Para entender qué significa, basta recordar que el aire que nos rodea ejerce, al nivel del mar, una presión de una atmósfera. Dentro del grano, por tanto, la presión puede llegar a ser nueve veces mayor.

Cuando el pericarpio finalmente cede, esa presión se libera y el grano estalla. Entonces, el almidón caliente se expande y forma la estructura blanca y esponjosa del pop. Para que esto ocurra también hace falta suficiente humedad: una proporción cercana a los 14 gramos de agua por cada 100 gramos de maíz es adecuada. Si el grano está demasiado seco, no genera suficiente vapor ni forma correctamente la pasta de almidón que se expande al estallar.

Con suficiente agua, calor y presión, el pisingallo termina cediendo y se convierte en esa roseta crujiente que, una vez que empezás a comer, cuesta dejar. ¿Y por qué sucede eso? Esa es otra nota.