Ni los inmigrantes ni Pantaleón, la tradición de los ñoquis del 29 sería un invento rioplatense de gran impacto

En 25 de Agosto (Florida), Silvia se habrá levantado 6 y media de la mañana para preparar las alrededor de 12 viandas que vende para la gente del pueblo. En un conocido restaurante italiano de Pocitos, el chef estará haciendo frente a una comandera más llena que de costumbre. En una de las grandes fábricas de pastas de la capital, ya estará prendida la amasadora que apagarán bien entrada la tarde. Es 29, día de ñoquis. Y eso va más allá del plato que quizás usted hoy se siente a comer con una monedita debajo del recipiente.

Desde leyendas inventadas hasta los ñoquis que traen suerte, Domingo los invita a un recorrido por una tradición que, aunque no lo crea, podría tratarse de otro de los tantos inventos rioplatenses.

“Hace mucho años, cuando estaba estudiando historia de la alimentación en la Universidad de Bolonia, conté la leyenda a historiadores medievalistas que me miraron con asombro, incredulidad y sospecha”, recuerda el antropólogo Gustavo Laborde sobre la reacción de Massimo Montanari y Antonella Campanini cuando les refirió la historia de San Pantaleón que en el Río de la Plata se usa para explicar por qué comemos ñoquis el 29 de cada mes.

En ese momento se enteró de que esa historia no se cuenta en Italia, que los ñoquis no se comen el 29 y que la idea de poner dinero debajo del plato a los italianos les resulta una práctica asquerosa.

El relato se remonta al siglo VI —algunos hablan del siglo VIII—, en la región de Véneto, donde el mártir cristiano Pantaleón predicaba y curaba enfermos. La tradición oral dice que un 29 de julio una familia de pescadores lo invitó a comer y le sirvió ñoquis. En agradecimiento, el futuro santo les auguró que en los próximos meses mejoraría la actividad de la pesca, hasta ese momento de muy mal resultado. Cuando levantaron el plato en el que el peregrino había comido, encontraron algunas monedas de oro.

“Me puse a investigar”, señala Laborde sobre lo que provocó la reacción de sus docentes. “Lo primero que hice fue leer la hagiografía, que es la vida de los santos. Para empezar, San Pantaleón vivió en el siglo III y no en el VIII, y en su hagiografía se cuentan muchas proezas, pero esta historia no aparece”, asegura el antropólogo a Domingo.

Pantaleón padeció un martirio: azotes; lo quisieron ahogar con una piedra atada al cuello; un verdugo lo quiso decapitar con un hacha, lo consiguió y la sangre derramada hizo florecer un árbol seco. “Pero por lo que pasó a la historia fue por algo mucho más cotidiano y que millones de personas tenemos puestos en este momento: los pantalones, cuyo nombre deriva de la ropa que usaba este santo turco”, remata Laborde sobre una de las dos leyendas que se repiten hasta el hartazgo cada 29.

El investigador encontró errores más sutiles en el relato, como que la papa americana recién se comienza a consumir en Europa en el siglo XVIII —“en todo caso serían malfatti y no ñoquis”, razona—, que la idea de hervir pasta en la Alta Edad Media no era una práctica culinaria y que en sus orígenes la pasta era un plato costoso. “Era la guarnición de la carne, como sigue vigente en muchos países para cierto espanto de los rioplatenses”, apunta entre risas. “La carne era comida de rico”, agrega.

La otra leyenda tiene que ver con las familias de inmigrantes que arribaron a Uruguay y Argentina entre fines del siglo XIX y principios del XX. Se cuenta que las más pobres, como no llegaban a fin de mes, cocinaban con la materia prima más barata que tenían a mano, a saber harina y papa. Los más pudientes invitaban a los que tenían menos recursos a comer y les colocaban dinero debajo del plato para ayudarlos.

En este caso, Laborde comenta que en los recetarios uruguayos del siglo XX no se hace mención a los ñoquis del 29. Cita como ejemplo un recetario de la década del 40, que programaba la comida día por día y los 29 no estaban reservados para este plato.

“Mi hipótesis es que esto es un invento de las fábricas de pastas del Río de la Plata de la década de 1960 y sacaron esta historia sin ningún rigor histórico. Pero ha permeado, se ha vuelto una costumbre muy arraigada, y se ha extendido al sur de Brasil y Paraguay”, analiza el antropólogo.

Un detalle no menor es que en Italia no existen tantas fábricas de pasta como en Uruguay o Argentina, donde por lo general hay dos o tres por barrio. “En Italia se come más la pasta seca, la pasta sciutta. Además, los ñoquis era algo que se hacía más en las casas”, señala Laborde.

Mónica Calvar, dueña de la fábrica de pastas La Sin Rival, va por el lado de Laborde al afirmar que las fábricas de pastas son un invento de uruguayos y argentinos. “Toda la inmigración de italianos que llegó al Río de la Plata y que hacían pasta en sus casas para sus familias los domingos, en un momento la empezaron a comercializar y así nacieron las fábricas de pasta. Lo que hizo la colectividad gallega fue ponerle contundencia al plato, es decir sumarle la salsa o un trozo de estofado”, cuenta y apunta que en Argentina la mayoría de las fábricas son de gallegos, mientras que en nuestro país predominan las de italianos.

Mónica es descendiente de gallegos, pero Fabrizio López Milani, de la familia dueña de La Raviolera —una pequeña fábrica de pastas de Pocitos—, lo es de italianos y también asegura que en Italia las fábricas son una rareza. Sus abuelos italianos, que iniciaron el negocio en Uruguay, le contaron que lo del ñoquis del 29 en su país no existía.

Más allá de orígenes, la tradición del 29 existe, se mantiene y es muy fuerte en Uruguay y Argentina. Mónica también lo ha comprobado en el sur del Brasil (hay fábricas de pastas, pero siempre con un uruguayo o un argentino detrás) y algo en Paraguay.

“Los 29 vendemos 20 veces más kilos de ñoquis que un domingo cualquiera. Es mucha diferencia”, subraya quien con La Sin Rival, además de la venta a clientes individuales, abastece a unos 70 restaurantes y rotiserías. La Raviolera, por su parte, ese día comercializa 400 kilos de ñoquis de papa (si cae domingo, un poco más), además de 100 o 150 kilos de ñoquis de espinaca y lo mismo de calabaza. Estas últimas dos variedades solo las prepara los 29. Además abastece a restaurantes, cafeterías y al Sanatorio Americano.

La Sin Rival prepara los ñoquis “clásicos”, que son los de yema, y también ofrece de espinaca, morrón, albahaca, calabaza, ajo, zanahoria, multicolores, sin sal y para veganos. “Son todos de papa. Nosotros los hacemos de semolín, para que sea un ñoqui liviano, y son precocidos”, apunta Mónica. En La Raviolera están empezando a sustituir la harina por la sémola. “Da un poco más de consistencia, la pasta queda más durita. La cocción demora un poco más”, explica Fabrizio sobre una preparación que, por lo general, lleva entre 2 y 5 minutos en la olla (depende si está precocido).

La Sin Rival tiene opción para celíacos, pero la prepara otra empresa para evitar los problemas de contaminación cruzada. La Raviolera no los elabora, pero vende envasados de una marca nacional.

El preferido es el ñoqui clásico; 70% a 30% en La Raviolera (el 30% se reparte 15 y 15 entre espinaca y calabaza). En La Sin Rival también es el ganador aunque Mónica revela que luego de la pandemia ha habido una tendencia a renovar las cartas de los lugares de comida y piden más de otras variedades.

Foto: Ignacio Sánchez.

¿Qué se necesita para hacer ñoquis en una fábrica de pastas? Una amasadora que, según detalla Fabrizio, es distinta a la que prepara las demás pastas porque trabaja con puré, entonces tiene fuego. Los trozos de masa que se obtienen ahí se pasan por la ñoquera, que es la máquina que le da forma y realiza la marquita —rallitas— del ñoqui.

La alta demanda determina que para un 29 se empiece a trabajar uno o dos días antes, máxime si se elabora para terceros (restaurantes, rotiserías, sanatorios). “El 29 mismo la máquina no para hasta alrededor de las 5 de la tarde”, apunta Mónica. Cuenta además que ese día hay que reforzar el personal del call center, de preparado de pedidos y de delivery. Por lo general, es la misma gente con la que se refuerza un domingo. En La Raviolera ocurre lo mismo, sobre todo con la gente del delivery y de la atención del mostrador.

Los clientes se pueden llevar los ñoquis crudos o precocidos para hervirlos en su casa, o ya preparados con la salsa que elijan. En La Sin Rival también se pueden consumir en el restaurante que abrieron en 2017 —en el local contiguo—, que cada 29 suma tres platos distintos de ñoquis al menú ejecutivo.

“La gente no escatima en la cantidad, ese día come”, asegura Mónica con firmeza. “¡A mí no se me pasa un 29 sin comer ñoquis!”, remata.

La Cocina de Ana es un emprendimiento familiar que Anahir Aznarez creó en la localidad de 25 de Agosto (Florida) hace ya casi siete años para atender a los turistas que se acercaban a visitar “El Pueblo de los Murales”. Como el flujo de visitantes no es continuo, este pequeño restaurante funciona con reservas, con capacidad para ocho comensales que pueden aumentar en épocas del año que permiten comer afuera.

“Me avisan y cocinamos”, dice sobre el menú que arma en coordinación con los clientes y en el que su madre, Silvia Morales, se especializa en la cocina tradicional, y Anahir es más de investigar y animarse a unos sorrentinos de boniato y nuez o una caracola de cabutiá y almendras.

Pero los 29 no se discute, son de ñoquis, y ahí Silvia se adueña de la cocina y puede salir una degustación de ñoquis (romanos, de boniato rellenos de queso, malfatti) o simplemente los clásicos. Además, están los que ella elabora para la clientela particular que tiene de la gente del pueblo, unas 12 viandas de ñoquis clásicos listos para llevar.

“Me gusta empezar tempranito, hacer el tuco, hervir las papas porque las dejo enfriar… es todo un proceso. Tengo porciones que salen para las 12 o para las 11 y media, entonces tengo que estar a las 6 y media de la mañana en pie”, señala quien prefiere aprovisionarse de los ingredientes personalmente. “No me gusta que me los manden, me gusta ir a comprar yo”, remarca y ese día llega a su casa con seis kilos de papas, entre otras cosas.

Cuenta que aprendió la receta de ver a sus abuelas, dos cocineras de estancia, pero también hizo un curso en la UTU, aunque la receta de su profesora no le gustó. “Eran con la papa caliente y le echaba manteca, entonces precisaba un montón de harina para hacerlos. Yo los hago solo con la papa con yema, le pongo todos los gustitos y los tomo con harina; nada más”, revela.

Tiene una palanquita para hacerles la marca, y si hay muchos comensales y está su nieta de visita, esta la ayuda marcándolos con un tenedor.

Los ñoquis también pueden salir para ocasiones especiales, no solo los 29. Por ejemplo, para una juntada familiar como la que tuvieron el domingo pasado, o para el cumpleaños de Silvia, en el que además cocina ravioles, mondongo y budín de pan. “Todo lo que no hacen en su casa, yo se los hago en mi cumpleaños”, comenta sobre sus invitados.

Hubo un tiempo que en La Cocina de Ana, los 29 en cada mesa había una ollita con monedas para los que se olvidaban de traer las suyas. “Tendría que volverlo a hacer”, cierra Anahir.

En la carta del restaurante italiano Fellini (Pocitos) figuran los “gnocchi della nonna”. “Antes no los teníamos todos los días, los incorporamos después de que tanta gente empezó a pedirlos o porque había gente que capaz no pudo comerlos el 29 y te llamaban al día siguiente. Entonces los dejamos en el menú todo el año”, explica a Domingo, Juan Etchemendy, uno de los dueños.

Dice que es el nombre genérico para que puedan pedirlos con cualquiera de las muchas salsas que ofrecen, pero que el ñoqui es siempre el mismo.

“No son de papa, sino que son unos ñoquis de una masa especial nuestra”, aclara. El chef, Adrián Vignoli, los hace con yema de huevo, harina, condimentos, parmesano y manteca. “Quedan suaves y livianos”, describe el cocinero sobre una receta de la casa que mejoró gracias a los tips que le pasó un chef italiano que los visitó.

El pastero Gustavo Márquez comienza la elaboración un par de días antes y el mismo 29 se cortan los ñoquis. Ese día, el chef arranca desde muy temprano con unas diez comandas de viaje de pedidos que se hicieron los días previos.

“El 29 acá es un día aparte, es una locura”, asegura Juan. “Hay gente que viene de años, son los primeros en llegar y se sientan en la misma mesa. Otros pasan a buscar 10 o 12 platos para llevar ya sea a la oficina o a la casa. Vendemos unos mil platos de ñoquis, entre el día y la noche”, añade sobre una jornada en que el 90% son pedidos de ese plato.

Hay meses en los que salen a convidar con ñoquis a la gente del barrio, suben con platos a los ómnibus de la parada que tienen en la puerta y hasta cuentan con un disfraz de ñoqui.

“Nuestros clientes nos cuentan que luego de comerlos han conseguido ascensos y hasta a un conocido dirigente del fútbol le ha ido muy bien”, lanza Juan sin revelar nombres. “Nuestros ñoquis traen suerte”, asegura y aporta un condimento más para una tradición que, venga de dónde venga, está muy presente.