Mesa de deliciosos quesos

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Por la Prof. Cristina Scheck

Una tabla de quesos puede ser una sugerencia reducida y más económica donde se presentarán cuatro preparaciones como mínimo.

Según la textura de la pasta y el tiempo de maduración, los quesos contienen mayor y menor proporción de agua, lo que les da distinta consistencia.

Los llamados de pasta blanda contienen de 45 a 55% de agua (quesos blancos como ricotta, Philadelphia, Mascarpone, Cottage, cremosos como cuartirolo, muzzarella, roquefort. Gorgonzola).

Los de pasta semidura contienen de 36 a 44% de agua y son Gruyere, Gruyerito, Emmenthal, Gonda, Cheddar, Holanda, Chubut, Sbrinz.

Los de pasta dura tienen un 27 a un 35% de agua y encontramos el parmesano, Reggiano, Sardo, Provolone.

En una tabla debemos contemplar desde los sabores más suaves a los más fuertes, ya que es ideal ir probando primero los suaves e incrementar lentamente los gustos, apreciando cada textura y cada variedad.

Sugerencias

Los quesos que se sirvan en trozos son de pasta consistente como el Gruyere, queso semiduro tipo Cheddar, Sbrinz o Parmesano, Emmenthal, Colonia, Cuartirolo o Dambo. Siempre debe quedar en la tabla un trozo entero del queso que se troza.

Se necesitará una canastita de mimbre o panerita etc. donde se colocarán (siempre un rato antes de recibir a los invitados pues se ablandan) galletitas saladas, tostaditas o pequeños pancitos, etc.

El queso de bola se ahueca tratando de sacar el queso con el cortador de papines para que queden pequeñas bolitas.

El queso roquefort ya se pone preparado, pisado con manteca y whisky y se rodea de tostaditas.

El gruyere y el Emmenthal quedan sabrosos acompañados con frutas como ananás en cubos, cerezas, uvas, etc.

El Camembert resulta delicioso macerado con vino blanco seco durante 12 horas, luego se pincela con manteca y se cubre con almendras peladas, tostadas y picadas.

Los quesos blancos como la ricotta, el Philadelphia y el Mascarpone pueden ser incluidos en deliciosos Dip combinados de las más variadas formas. Por ejemplo con mayonesa, mostaza y morrón en conserva picado, con mayonesa, crema doble batida, sal, jugo de cebolla y pimentón o mayonesa, apio bien picado y nueces picadas.

Pueden usarse todos los quesos que se deseen.

Podemos incluir también recipientes con aceitunas verdes, negras y rellenas y castañas de cajú.

Las verduras también forman parte de la tabla al ser presentadas crudas y peladas como rabanitos, tronquitos de apio y palitos de zanahoria para acompañar los quesos.

Fiambres, salames, cantimpalos y longanizas son otro complemento.

Es una manera agradable y distendida para recibir amigos, con una copa de vino.

Recuerden que esta presentación sería como un copetín o entrada muy importante que sólo requeriría completarse con un plato caliente, ej.: crepes, quiches calientes individuales, croutons con setas, vol au vent rellenos calientes, etc.

El broche final sería un postre de frutas acompañado de un helado o salsa. ¡A disfrutar entonces!

Una mezcla de elementos tentadores para acompañar en pequeños platos, quesos y embutidos, con pancitos, tostaditas o galletitas. Mix de pepinillos, aceitunas verdes y negras descarozadas, trocitos de morrón, choclo desgranado, aderezados con aceite de oliva, aceto balsámico, pizca de sal (optativo), pimienta y pizca de azúcar para que no quede muy fuerte. Servir.

INGREDIENTES. 1 kilo de berenjenas, pizca de pimienta y nuez moscada, 2 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de cebolla rallada, 1/2 taza de aceitunas negras picadas, 1/3 taza de queso roquefort pisado.

ELABORACION. Lavar las berenjenas, secarlas y asarlas en el horno hasta que estén tiernas. Retirarlas luego, cortarlas por la mitad a lo largo y extraer la pulpa con la ayuda de una cuchara. Colocarla en un bol y condimentarla con pizca de pimienta y nuez moscada, la cebolla rallada y el aceite de oliva. Triturar bien con un tenedor hasta que se forme una crema suave. Agregarle las aceitunas negras picadas y el roquefort pisado. Servir en la mesa de quesos a la hora del copetín rodeado de tostaditas para untar.

INGREDIENTES. 400 gramos de ricotta, 1 taza de apio picado (parte blanca), 1/2 taza de nueces picadas, pizca de sal y pimienta, 1 cucharada de mostaza en pasta, 1 cucharada de whisky o coñac. Para cubrir. Ciboulette, nueces, perejil, pimentón o morrón rojo procesado.

ELABORACIÓN. Pisar bien la ricotta y mezclarla con el apio picado, las nueces picadas, sal, pimienta, la mostaza y la bebida. Formar bolitas y pasarlas unas por nueces picadas, otras por ciboulette picada, perejil picado, pimentón dulce o morrón rojo procesado, les otorga una nota diferente de sabor y color. Servir sobre colchón de escarola.